Diana Loyola

Antes de convertirse en el consentido de la corte de Louis XIV, François Vatel debió experimentar y aprender en otras cocinas. Comenzó en Vaux-le-Vicomte en 1653, bajo el mecenazgo de Nicolas Fouquet, donde sirvió a Ana de Austria y a Louis XIV en la inauguración del castillo del Vizconde en 1661. Fue un festín de 80 mesas con una treintena de buffets y cinco servicios por mesa. Todo servido sobre platos de oro macizo para los comensales más importantes, mientras que para el resto la comida se sirvió sobre plata. El evento fue un éxito y nadie dejaba de hablar del joven Vatel.

Pocos días más tarde, Louis XIV hace arrestar a Fouquet y Vatel huye y se refugia en Inglaterra, reacción poco afortunada pues el rey pensaba llevarse a todo el personal del castillo del vizconde para Versalles. Tiempo después, Vatel pasa de Inglaterra a la región flamenca y finalmente termina trabajando para el Príncipe de Condé en el castillo de Chantilly (¿les suena?). Entre 1667 y 1669, los convites en Chantilly son numerosos y la presión a la que se ve sometido Vatel es enorme, ya que es el encargado de que todo lo relacionado a la comida esté perfecto (las compras, el almacén, cuidar que todo esté en su punto –y fresco, en un mundo carente de refrigeración-…), sin importar el número de comensales.

En 1671, los grandes trabajos de restauración del castillo de Chantilly llegan a su fin y el príncipe de Condé quiso reinagurarlo marcando un precedente. Condé invitó a Louis XIV y toda su corte a descubrir el nuevo castillo. Louis XIV acababa de instalar la Galería de los Espejos en su propio castillo, así que para impactarlo, el príncipe Condé debía jugar todas sus cartas. Junto con Vatel, prevé tres días y tres noches de fiesta, así como tres banquetes para recibir al Rey Sol y a los 3000 miembros de su corte. El destino del príncipe de Condé, arruinado y sin negocios, depende del favor del rey para rellenar sus arcas, por lo que impresionarlo era imperativo y el encargo queda en las manos de Vatel. Quien está a cargo de diseñar los menús, las puestas en escena dignas del rey y las escenografías que enmarcarían los festines, todo organizado en quince días, lo que le resultó sumamente agotador.

En detrimento de la ardua labor de Vatel, los días de fiesta coinciden con la cuaresma, por lo que se ve obligado a ofrecer pescados y frutos de mar en un banquete de altos vuelos. Vatel no acepta cocinar pescados de río y se traslada a las costas de la Alta Normandía (a 200km del castillo) para encargar lenguado, rodaballo y rayas. Para que todo estuviese a tiempo, la primer entrega de pescados y mariscos se realizó a las 4 de la madrugada, pero la segunda, prevista para las 8 de la mañana, no llegó. Para las 10 el pedido no había llegado y Vatel no soporta el agravio a su reputación, desesperado y exhausto, sube a su habitación y se lanza tres veces sobre su espada.

Con el anuncio de la muerte de Vatel, el príncipe de Condé colapsa, allende las festividades en curso (que estaban justo a la mitad de lo previsto), por la alta estima que profesaba a Vatel. El suicidio era un pecado grave a los ojos de la Iglesia, por lo que Vatel no pudo ser enterrado de manera digna, si bien se dice que el rey consideró ayudarlo por ser un personaje responsable y honesto, nadie puede asegurar que sus restos descansen en el cementerio de Vineuil-Saint-Firmin.

Los tres días de fiesta concluyeron con éxito y el príncipe Condé recuperó el favor del rey  Louis XIV.

Como nota al pie, la crema Chantilly se usó por primera vez en Francia en el castillo del mismo nombre, pero no fue Vatel quien la inventó, ésta existía desde un siglo antes en Italia y se le llamaba neve di latte, fue Catalina de Médicis quien la introdujo en Francia al casarse con Enrique II.

@didiloyola

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