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Martes 2 de septiembre, 2014 | 9:01 am

De jamones a jamones

Ana Saldaña | Lunes 21 de mayo, 2012

Cada día son más y más los restaurantes que para abrir apetito ofrecen cortarte unas pequeñas lajas de de jamón ibérico o bellotero (como es comunmente conocido en México) en tu presenci

Cada día son más y más los restaurantes que para abrir apetito ofrecen cortarte unas pequeñas lajas de de jamón ibérico o bellotero (como es comunmente conocido en México) en tu presencia. Cuando lo ví por primera vez sucumbí ante la tentación y lo ordené, sin siquiera preguntar qué me ofrecían. Sí, es una delicia comer este jamón que casi se derrite en la boca y que su aroma y sabor nos recuerda a la nuez. Como dicen, todo lo bueno cuesta.

 

Sin embargo, si como consumidores vamos a pedir estos platillos carísimos debemos asegurarnos: uno, que en realidad sea ibérico (hay lugares que sirven jamón serrano que no es lo mismo) y además saber que no necesariamente todo ibérico va a haber comido únicamente bellotas. Para ser considerado ibérico tiene que ser un animal que tenga por lo menos 70% de sangre de la raza ibérica, conocido como pata negra por el color de sus patas (para el jamón serrano es un cerdo blanco). Además, debe de haberse alimentado con ya sea una combinación de granos y cereales (jamón ibérico de cebo) o bellotas y cereales (jamón ibérico de recebo) o finalmente, sólo bellotas antes de finalizarse, los cuáles en realidad son los únicos que podrían llamarse belloteros (jamón ibérico de bellota). Adicionalmente, como en todo producto gourmet, sólo ciertos jamones de ciertas regiones, cuentan con la denominación de orígen para ser considerados jamón ibérico y además variará el tiempo de curación dependiendo de la alimentación. Como te imaginarás, el precio flucutuará ampliamente dependiendo de la pureza de la raza, su alimentación y las características especiales de sabor que le imparten los jamones de cada zona. Por lo mismo, no todo ibérico es igual, aunque muchos restaurantes te clavan el diente sin importar la calidad.

 

Hay un sin fin de calidades y tipos de jamones madurados. No sólo en España producen jamones ibéricos, sino que en Portugal también cuentan con la denominación de orígen para producir jamón ibérico. Además, prácticamente en toda Europa elaboran algún tipo de jamón curado. En el resto de España producen el jamón serrano. En la región de Dalmacia, que colinda con Italia, hacen un jamón curado llamado Pršut (que se pronuncia PURR-shoot). Aquí la pierna de cerdo es curada en agua salada del mar Adriático. Luego, con la ayuda de dos grandes piedras, es planchada para remover la salmuera. Posteriormente es ahumada y colgada en el exterior para que los vientos de Bura en el invierto se encarguen de terminarla. Finalmente, el Pršut se madura de uno a 3 años en sótanos para que los sabores maduren y se suavicen.

 

Sin duda, la práctica de utilizar sal como medio de conservación es algo que ha existido ya por muchos cientos de años. Por ejemplo en tiempos de Homero (850 AC) utilizaban sal con nitratos para curar la carne. Los romanos, aprendieron esta técnica de los Griegos, quienes fueron los primeros en notar que la carne se mantenía roja por la presencia de nitratos.

 

En lo personal me encanta el jamón ibérico, en especial el bellotero. Sin embargo, para mí, no hay jamón curado más delicioso que el Prosciutto de Parma. Al hacer esta aseveración tengo que confesarte mi imparcialidad. Como lo sabes si lees esta columna regularmente, para mí una parte importante de la relación que tengo con la comida, además del sabor, son las historias que se van tejiendo alrededor de las personas con quien la disfrutamos, los eventos o celebraciones en que los comemos y las personas que los preparan. Cuando pienso en prosciutto, pienso en Claudio Ziveri, quien me enseñó cómo cada rebanada de prosciutto que disfrutamos es fruto de una labor llena de paciencia y cuidado.

 

Conocí a Claudio en su “Salumificio” en la Emilia Romana en Italia. Era una de las pocas fábricas auténticamente artesanales de la zona. Pasé una hermosa visita que se convirtió en una lección memorable sobre la fabricación del Prosciutto de Parma. Para su elaboración era preciso cumplir con ciertas regulaciones tan sólo para ostentar el título y denominación de origen; además de que este jamón curado sólo se produce en una zona delimitada. Otros factores tienen que cumplirse puntualmente son: el clima, la raza, la crianza y la sal necesaria para la curación del cerdo. Éste es alimentado con una mezcla de cereales y suero obtenido de la producción de Parmigiano Reggiano. Cada pieza (pierna) llega a la fábrica, donde es evaluada en su color y distribución uniforme de grasa y piel.

 

El “maestro salatore” o maestro salador cubre con sal marina la pierna y la refrigera a un alto nivel de humedad por una semana. Al remover la sal se le pone una capa más y se deja hasta 18 días, dependiendo del peso. Siempre pendiente de regular la temperatura-humedad, el “maestro salatore” realiza los ajustes para que la absorción de sal sea la indicada para curarla. ¿Cuándo sucede esto? Cuando el sabor tiende más a lo dulce que a lo salado. Luego tras setenta días de salación, los jamones son lavados con agua caliente, cepillados para remover el exceso de sal y colgados en habitaciones especiales para secarse según su proceso de maduración a distintas condiciones climáticas.

 

Sólo restan dos etapas: trasladarlos a cuartos más oscuros y un examen final muy pero muy especial: los inspectores designados para otorgar la marca genuina de Parma introducen una aguja porosa hecha de hueso de caballo (porque el hueso del caballo obtiene los aromas de donde se introduce pero no los retiene por largo rato) y así determinan si se trata de prosciutto di Parma o no. Después de mi visita nos sentamos en una larga mesa y degustamos varios tipos de prosciutto, acompañados de un Lambrusco (un vino tinto espumoso de la región). Es de las pocas veces que he disfrutado el Lambrusco, las burbujas y la ligereza del vino eran el perfecto maridaje.

 

En camino a la salida, Claudio, me invitó a “la cava de los amigos” donde añejaba prosciutto prohibido a nivel comercial por las regulaciones instrumentadas por la Unión Europea en cuestiones de sanidad. Cavas especiales para salumería donde –créanme- hay que ver piezas a las que no estamos acostumbrados, antiguas y enmohecidas pero que son para el anfitrión y sus conocidos, tesoros. ¿Quien se imaginaria que una pieza totalmente enmohecida sería un artículo altamente preciado entre los sibaritas?

 

Sin duda como en todo, cuando vamos a pagar por un producto gourmet, muchas veces es recomendable entender un poco más sobre las calidades, para que no nos den “gato por liebre”. Espero que tengas un maravilloso lunes y recuerda, ¡hay que disfrutar el sabor de la vida!

***

¿Qué deberías tener en el radar? Del 25 al 27 de mayo se celebrará la octava edición del Corredor Cultural Roma Condesa en el DF, en donde podrás disfrutar de una amplia variedad de actividades para los amantes del arte, diseño, cine y gastronomía. Si quieres conocer más del programa visita su página http://www.ccromacondesa.mx y para conocer la oferta en el area de gastronomía puedes visitar http://www.ccromacondesa.mx/?p=67 Vale mucho la pena darse una vuelta.

 

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