En una visita reciente a Bogotá, cené en el restaurante Leo Cocina y Cava. Ya desde hace tiempo había tenido ganas de conocer este restaurante propiedad de la Chef Leonor Espinosa quien justo este año recibió el Basque Culinary World Prize. El premio reconoce el impacto de individuos en la transformación social a través de la gastronomía y este año se le otorgó por su esfuerzo de investigación en comunidades remotas para dignificar y documentar los usos de ingredientes tradicionales colombianos. Adicionalmente, fue nombrada la mejor chef femenina de América Latina 2017 en los “50 Best Restaurants of Latin America”. Sin embargo, más allá de los premios, es una visita en la que, a través de sus platillos, uno descubre la complejidad de sabores y a que verdaderamente sabe Colombia.
El restaurante, ubicado en el centro de la ciudad, es sin duda una parada obligada para cualquier amante de la gastronomía, ya que le permite al comensal aventurero descubrir nuevos sabores e ingredientes a través de la cocina con preparaciones contemporáneas. Decidimos pedir el menú de degustación de temporada, de nombre Ciclo-Bioma, que constaba de 12 tiempos. Cada uno de estos tiempos mostraba la diversa y variada bio-diversidad Colombiana, resaltando ingredientes únicos de todo su territorio, desde sus bosques, selvas, costas y desierto.
El servicio es atento y toda la experiencia fluye, aunque a veces demasiado rápida para mi gusto sobre todo por la complejidad de las preparaciones. Los platillos visualmente eran espectaculares, combinando distintos ingredientes que cuidadosamente habían sido preparados para ofrecerle al comensal sabores limpios que dejaban brillar a los distintos ingredientes que incluían pescados como el atún, pirarucú; carnes de cerdo, conejo y res; mariscos locales como el cangrejo o la langostilla; insectos como la hormiga culona; hierbas locales, tubérculos, frutas como el camu camu, naidí; vegetales y leguminosas como el chachafruto y kapeshuna. Las combinaciones de sabores eran excitantes para el paladar. El menú de degustación me permitió desde la comodidad de mi asiento, realizar una expedición de extremo a extremo del país, para descubrir un abanico de sabores totalmente diferentes.
Laura Hernández-Espinosa, quien además de ser hija de la Chef es sommelier, ha hecho un magnífico trabajo de maridaje con los platillos, incluyendo no sólo vinos, sino también acompañando el menú de degustación con aguas con ingredientes locales, como la chicha, feijoa, mamón, poleo, guaco, asai y uchuva entre otros, así como fermentados y bebidas fermentadas de Jumbalee que sorprendentemente sabía a vino, de Corozo y destilados como el Asawaa.
Sin lugar a duda, es una comida que disfruté enormemente por la novedad de los ingredientes, pero también por lo creativa que resultó. Fue divertido y refrescante comer preparaciones en las que prácticamente te tenían que explicar cada uno de los ingredientes. Probarlos era todo un ejercicio de ir documentando mentalmente a que te sabía cada cosa o a qué se parecía, porque era la primera vez que lo habías probado.
Así, la visita a Leo Cocina y Cava resultó deliciosa y enriquecedora. Quedé invitada a regresar. Si eres como yo, que prefiere disfrutar del menú de degustación con calma, recomiendo llegar a la hora que abren para la comida o cena, ya que al haber llegado un poco más tarde, apresuró la experiencia. La cena, quedó registrada entre mis comidas memorables, definitivamente es un lugar que recomendaría a ojos cerrados para cualquier persona que quiera probar deliciosos platillos innovadores, con ingredientes diferentes.
Espero que tengas un buen día y recuerda; ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Leo Cocina y Cava
Calle 27B #6-75,
Pasaje Mompox,
Centro Internacional,
Bogotá, Colombia
Tel. +57 1 2867091