Sin duda una de las tendencias gastronómicas de este 2019 que vale la pena resaltar es el mayor consumo de alimentos fermentados. Ancestralmente, dicha técnica era utilizada para conservar los alimentos. Recientemente también se ha comprobado que este tipo de preparaciones son ricas en probióticos, bacterias “buenas”, atribuyéndoseles todo tipo de propiedades benéficas para quien los consuma.
De acuerdo con la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard, existe una creciente evidencia científica de que se pueden tratar y hasta prevenir ciertas enfermedades con alimentos y suplementos que contienen cierto tipo de bacterias vivas. Es más, algunos especialistas en enfermedades digestivas están recomendando suplementos probióticos para prevenir desde enfermedades gastrointestinales, la reducción de desarrollo de alergias en niños y hasta para evitar infecciones típicas en las mujeres.
En todo el mundo a través de la fermentación se conservan los alimentos. En lugares como Corea, China y Japón, las técnicas de fermentación han sido utilizadas milenariamente. Su clima extremo implica un verano bondadoso en donde todo crece y un invierno helado, en donde en el pasado, su supervivencia dependía de lo que habían podido almacenar durante el verano. Cuando viajé por Corea, era frecuente encontrar sobre todo en los barrios tradicionales, grandes vasijas de cerámica reposando en el sol con deliciosas preparaciones, que incluían el tradicional Kimchi (una preparación a base de col fermentada con el chile picante de la región), un sin fin de combinaciones de vegetales, hasta fermentados más complejos como de pescado y calamares.
Este año me hice a la tarea de hacer mi primer Kimchi en casa. Para muchos, incluida yo, parecería intimidante hacerlo. Pero lo que me di cuenta, es que es mucho más fácil de lo que imaginamos.
Para poder hacer fermentados en casa se requieren de cuatro elementos. Uno, la vasija en donde fermentar. Dos, la receta. Tres, los ingredientes que vamos a preparar. Y cuatro, el tiempo.
Normalmente un paso básico para para la fermentación es su monitoreo continuo. Sobre todo, si se preparan en vasijas cerradas ya que es necesario liberar los gases de dióxido de carbono que se generan durante el proceso. Sin embargo, actualmente existe aditamentos, como el de “Nourished Essentials” (nourishedessentials.com) disponible a la venta en Amazon México. Es una tapa diseñada para utilizarse con los típicos frascos para envasar tipo mason, que nos ahorran muchísimo trabajo y garantizan el éxito de nuestro fermentado. Me quedé impresionada de cómo el aditamento libera automáticamente los gases y prácticamente hace que el fermentado se prepare solito. Por lo mismo para este primer paso, recomiendo usar una mason jar y una tapa de este tipo.
Para el segundo paso la empresa de Nourished Essentials cuenta con su recetario, así como un fórum de usuarios que comparten sus recetas. Sin embargo, si uno desea adentrarse en el mundo de la fermentación, recomiendo dos libros en inglés escritos por Kirsten K Shockey y Christopher Shockey, de nombre “Vegetable Ferments” y “Fiery Ferments” en donde explican tanto el proceso de fermentación de vegetales, así como fermentados picantes respectivamente (también disponibles en Amazon). Justo fue una receta de kimchee del libro de fermentados picantes que decidí preparar.
Y finalmente para los ingredientes, en la zona Rosa existe una comunidad Coreana. En esta zona uno puede encontrar en la calle de Hamburgo y Londres supermercados en donde encontraremos todo lo necesario para esta preparación, desde la col alargada, hasta los condimentos.
Siguiendo estos pasos, en menos de 10 días, resultó un kimchi casero excepcional. Quedé invitada a hacerlo otra vez, no solo fue fácil de preparar, sino también resultó una delicia saber que el platillo fue preparado en casa y que además, tendrá un impacto saludable en la vida de quien lo consuma. Sin duda, empecé el 2019 con el pie derecho. ¡Ojalá y tu también te animes!
Espero que tengas un buen día y recuerda; ¡hay que buscar el sabor de la vida!