Con la lluvia, parecería acrecentarse mi antojo de la fondue. Desde que era niña me ha encantado este fabuloso y práctico platillo de la cocina Suiza. Prepararlo en casa es facilísimo y además le permite al anfitrión disfrutar a sus invitados sin tener que vivírsela en la cocina. Normalmente viene acompañada tradicionalmente de una ensalada y carnes frías, así como verduras encurtidas. Por lo mismo, si resulta que un comensal no quiere o no puede comer fondue, ahí mismo existe un plan B, comer solo la ensalada o las carnes frías.
Su historia como muchos platillos es incierta. Es más, existe una eterna discusión si este es un platillo originalmente Suizo o Francés. En la Ilíada de Homero describen una preparación que consiste de una mezcla de queso de cabra, vino y harina. Sin embargo, muchos atribuyen el nacimiento y difusión de la fondue moderna, al famoso gastrónomo Francés Jean Brillat-Savarin
quien en su libro “
La Bonne Cuisine” comparte la receta para hacer fondue de la Francesa Madame Saint-Agne. Sin embargo, la historia popular, cuenta que fueron los campesinos de la región de los Alpes Franceses en la frontera de Suiza y Francia, quienes inventaron este platillo. Durante el invierno los quesos que elaboraban en verano se volvían duros y con la escasez de alimentos, resultó súper práctico derretir el queso y acompañarlo con el pan sobrante. Por eso su nombre, porque dicen que viene de la conjugación del verbo “fondre”, fundir o derretir.
Todavía recuerdo la auténtica fondue que probé en Café de Soleil, un restaurante típico para comer este platillo en la ciudad de Ginebra en Suiza. Ahí, tuve una amena charla con el dueño del lugar. De entrada, aprendí que fondue es una palabra femenina, por lo que nunca deberíamos decirle “el fondue”. Además, nos platicaba todo sobre la preparación tradicional conocida como “moitié-moitié” traducido a mitad-mitad, preparada con partes iguales de queso Gruyère y Vacherin estilo Friburgo, ambos de vaca. Estaba fenomenal, la emulsión de la preparación era perfecta, sedosa y la combinación de quesos tenía una intensidad que nunca había probado, era memorable. Al terminar la deliciosa comida, pícaramente el dueño tomó la fonduera, conocida como “caquelon” y se la llevó a la cocina. Minutos después volvió con la misma fonduera y con una gran sonrisa. Orgullosamente nos presentó lo más delicioso del platillo: la “religeuse”. Nos decía que es lo más apreciado de este platillo entre los comensales. Me recordó al verla una costra tipo chicharrón de queso, tan familiar de nuestras taquerías. Para prepararse, se pone la olla al fuego y se transforma en una crujiente y delgada capa. Sin embargo, ahí terminó la similitud a nuestro famoso chicharrón de queso. La costra no era nada grasosa, tostada ligeramente y era mucho más aromática y crujiente, gracias a la intensidad de los sabores de los quesos. Resultó el final perfecto.
La fondue es de esos platillos que elaborada con quesos de buena calidad resulta una delicia. Para una buena fondue lo que se necesita es buen queso, buen pan, unas gotitas de Kirsch, vino blanco (que ayudan a emulsionar la preparación) y ajo. Hay quienes espesan este platillo con un poco de harina o Maizena, sin embargo, hay que hacerlo con cautela, ya que no hay nada tan triste como probar una fondue que sabe más a Maizena que a queso, truco comúnmente utilizado por lugares menos honestos. El maridaje ideal de este platillo es con un vino blanco, como un Riesling o Chenin Blanc que resultan acompañantes ideales del cremoso Gruyère. Para los Suizos maridar una fondue de queso con vino tinto es impensable. En casa, también lo acompaño con el vino mexicano Chasselas del Mogor, que es elaborado con la uva blanca originaria de Suiza.
Así si quieres preparar este platillo en casa lo único que necesitarás es ya sea comprar la fondue que viene en paquete (recomiendo si tienes la opción de escoger entre varias marcas revisar la lista de los ingredientes y comprar el paquete que menos aditivos tenga) o comprar tus propios quesos para prepararlo en casa. Es mucho más bonito servirlo en una fonduera y así se mantendrá caliente por más tiempo. Antes de la cena, deberás comprar una baguette y cortarla en pequeños trozos, para servirlos en una canasta o recipiente con una servilleta elegante para que se vean mejor. Los suizos acostumbran acompañar este platillo con pepinillos agrios (cornichons) y cebollitas encurtidas, así como papitas cocidas, por lo que puedes decorar la mesa con los distintos platos. Además, recomiendo comprar algo de carnes frías. También me gusta acompañar este platillo con una ensalada sencilla de lechugas variadas y una vinagreta de aceite de oliva y vinagre. Y bueno, si deseas servirla con vino, el vino. Así en un dos por tres tendrás una deliciosa cena casera, que estoy segura, les encantará a tus amigos.
Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Fondue Casera
- 1.2 kg de queso Gruyere y Emmenthal(mitad y mitad) rallado
- 1 pedazo de queso untable como de la vaquita feliz (tipo doble crema)
- ¾ taza de vino seco
- 100 ml de kirsch
- 3-4 dientes de ajo
- pimienta blanca
- ¼ cucharada Maizena (solo en caso necesario, si no, sáltate este paso)
- Pan baguette
Frota el interior de la fonduera con ajo y descártalo. Calienta la fonduera sobre una flama baja y añade el queso cuidando que no se queme. Cuando comience a derretirse el queso agrega poco a poco el vino y el kirsch, mezclando vigorosamente para que se incorporen los ingredientes. Condimenta con pimienta blanca mezclando continuamente para obtener una consistencia buena y eliminar cualquier grumo que se haga. Si todavía no está emulsionándose agrega ¼ de cucharadita de Maizena, aunque en lo personal prefiero no añadirla. Lleva a la mesa y ponla sobre una flama baja. El pan se corta en pequeños cubos.