Ana Saldaña

Justo el otro día mientras platicaba con amigos me decían lo confuso que resulta a veces el tema de la sal. Es el ingrediente más común que utilizamos en la cocina pero hoy los supermercados gourmet están llenos de estas sales que cuestan una fortuna y que han sido traídas de tierras lejanas. La sal, es la sal ¿verdad?

Si las vemos con detenimiento, ¿cómo es que siendo el mismo compuesto químico, conocido como Cloruro de Sodio (NaCl) tiene tantas presentaciones? ¿Por qué la variación de precios? Es increíble que mientras un kilo de sal de yodada fluorada cuesta $7.10 pesos, 300 gramos de una sal rosa del Himalaya pueda valer más de $100 pesos.

¿Pero cuál es la diferencia entre la sal de mesa y la sal de mar. De entrada mientras la sal de mesa se obtiene de minas, es refinada y además es yodada o flourada (proceso esencial para la nutrición del ser humano). La de mar se extrae directamente como parte del proceso de evaporación del agua de mar. Ambas contienen más o menos la misma cantidad de sodio.

Sin embargo, si pensamos en términos culinarios, la sal artesanal es superior. La diversidad existente de sales en el mercado ofrece al cocinero una gama impresionante de texturas y sabores que sin duda, le darán la sazón especial a cualquier platillo que prepares. En lo personal, además de ser una empedernida coleccionista de sal, he descubierto que, dependiendo del platillo, es recomendable utilizar una u otra sal y que al final, sí hacen la diferencia. Adicionalmente, no tiene caso utilizar las sales para cocinar, sino que se recomienda usarlas para enaltecer los platillos ya terminados.

Cuando hablamos de sales artesanales o con denominación de origen, cada grano cuenta la historia del lugar en donde se obtuvo. Varían en sus colores, formas y hasta sabores. Justo uno de los precursores que empezó a poner en el mapa gourmet la sal en los años setentas fueron los productores de Sal de Gerande en Francia, al ver que la tradición ancestral de elaboración de sal estaba apunto de desaparecer. Decidieron agruparse y retomar el arte de su elaboración y promover este ingrediente al igual que el vino: por su terroir (características geológicas, geográficas y climáticas de un lugar que interactúan con la genética de la planta dándole un sabor único) y meroir (el sabor especial del mar en una cierta zona). Esto invitó a otros productores de sal artesanal, como Ile de Noirmoutier e Ille de Ré a producir sal artesanal, así como muchos más productores en el mundo. 

En nuestro país las sales se elaboran en los estados de Baja California, Colima, Guerrero, Nuevo León, Oaxaca, Sonora, Veracruz y Yucatán, entre otros. No solo varían en textura, sabor, sino también hasta en color. Hay producciones que son muy artesanales, por lo que recomiendo siempre estar en la búsqueda de estos tesoros para gourmets.

En lo personal mis sales favoritas son: (1) la Maldon del Reino Unido, unas ligeras hojuelas de sal de mar en forma de pirámide que le añaden a la comida una textura crujiente; (2) la sal Jacobsen de Óregon de delicada textura y sabor que explota en los alimentos terminados, derritiéndose en boca; (3) la sal negra de Chipre, que está conformada por unas delgadas y crujientes lajas y al elaborarse se combinan con carbón que enaltecen hasta las preparaciones más sencillas; (4) la sal ahumada Alder de Alaska, que además de ayudar a darle un terminado ahumado a los alimentos, le añade profundidad a los platillos; y por ultimo (5) la que no puede faltar en casa, la flor de sal de Cuyutlán, Colima, que es crujiente y delicada, pero además suave en el paladar.

Para el cocinero aventurero, aprender más sobre sal artesanal, probándola, comparándola e identificando la diferencia en texturas y sabores, abre un mar de posibilidades. Sin duda, recomiendo que la próxima vez que encuentres distintas sales en el supermercado, empieces a explorar este mundo tan lleno de sabor para darle el toque final que hará toda la diferencia.

Espero que tengas un maravilloso día y recuerda; ¡hay que buscar el sabor de la vida!

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