Ana Saldaña

Invariablemente cuanto viene algún amigo extranjero, automáticamente parecería que una parada obligada son los restaurantes Pujol o Quintonil por su mención en distintas listas. Son restaurantes que han puesto a México en el radar de muchos, como destino turístico gastronómico. Como locales, pocas veces nos aventuramos a comer en este tipo de restaurantes, no solo porque es difícil conseguir una reservación, sino también porque disfrutar de un menú de degustación en estos restaurantes resulta costoso.

Este verano, lo he dedicado a comer en lo que he denominado el triángulo dorado de Polanco, en donde parecería concentrarse lo mejor de la alta gastronomía de nuestra ciudad. Mi primera parada fue Pujol en su nueva ubicación en la calle de Tennyson. Lo que más me gustó del lugar fue la propuesta arquitectónica. Al entrar uno inmediatamente queda antojado a tomarse un aperitivo en el patio exterior, con una barra al fondo y rodeado de vegetación y una moderna pérgola de madera. En su interior, todo está pensado para un ambiente más informal, con mesas de madera sin manteles y paredes pintadas en un relajante azul decorado minimalistamente. También hay una amplia barra en donde uno puede sentarse a degustar el Omakase de tacos, o degustación de tacos. De entrada, te ofrecen una botana y después puedes escoger de entre 3 o 4 platillos los siguientes 3 tiempos. Esto, aunque se agradece porque uno puede seleccionar lo que más se le antoja, hace que la experiencia del menú de degustación carezca de un hilo conductor. Yo pedí para empezar un pulpo con tinta de habanero, frijol ayocote y salsa veracruzana, de segundo tiempo una coliflor con salsa macha de almendras, chile de árbol y polvo de piel de pollo, y como plato fuerte una lengua de res, cebada, verdolaga y nopal. Le sigue el mole madre, un plato icónico del Chef Enrique Olvera, presentado con dos moles, uno en el elaborado con mole nuevo y otro que el día que yo lo visité tenía 1,617 días. Sin duda esto fue lo que más me gustó, la complejidad de sabor y diferencia de ver cómo se “añejaban” los ingredientes para darle al mismo mole sabores distintos, acompañado de unas deliciosas tortillas de maíz elaboradas con una hoja prensada de acuyo (también conocida como hierba santa) fue el plato “wow” de la tarde. Y finalmente, de postre elegí la piña rostizada, cilantro y limón. Para acompañar, pedimos vino blanco Chasselas del Mogor que le fue bien a casi todos los platillos, un vino por copeo tinto de la casa para la lengua de res y una cerveza Poctli smoked rye stout, que le fue fenomenal al mole y recomiendo pedir cuando pidas el mole. Confieso que tuve añoranza del Pujol anterior, en donde recuerdo que un día llegué temprano y hasta estaban planchando los manteles y cuidando cada detalle. Aquí, sentí el servicio distraído, atropellado y un poco hasta apresurado. Pero bueno, los tiempos cambian.

Foto Ana Saldana

Foto Ana Saldana

Mi segunda parada, fue el Quintonil. Consistentemente, lleva años siendo mi restaurante favorito de la ciudad. Aquí, el menú de degustación es un menú más tradicional. Además de poder pedir a la carta, uno puede pedir un menú de 11 tiempos y si es aventurero extenderlo a 12 tiempos. El servicio es atento y amigable. La experiencia en este lugar fluye deliciosamente. Por unas horas uno está inmerso en la belleza de los platillos y la sutileza de la combinación de sabores. El día que fui, me tocó que el Chef Jorge Vallejo estuviera en el restaurante y es evidente su ojo y cuidado para mantener la consistencia en la calidad del restaurante. La comida comenzó con un recorrido por nuestro país en ricos y pequeños bocados, iniciando con unos frescos nopales cocinados a la sal acompañados de delgados pepinos y flores, un pequeño tamal y una fritura rellena de queso. Después no podía faltar lo que he llamado el plato icónico del lugar, que es una tártara de aguacate tatemado con escamoles, que es una delicia. El aguacate parecería fusionarse con la textura de los escamoles en un platillo celestial. Después llegó un hongo matsutake rostizado con ajo negro, nueces y hierba santa con albahaca que se sentía más como un plato de carne, que de hongo por su intensidad de sabor. Le siguieron unas papas preparadas estilo barbacoa con adobo de chapulín y frijol ayocote, un jitomate riñón nixtamalizado con láminas de matsutake y reducción de cebollas dulces. Como plato adicional, ese día sirvieron un taquito de cerdo con un encurtido de chile manzano y cebollas que estaba fenomenal, como para chuparse los dedos y un misuji de carne, llamado así por el corte estilo japonés que le dan que incluye los tres músculos ubicados debajo del hombro de la res, en su jugo, con chiles secos y crema de garbanzo. Todos los platillos estaban perfectamente cocinados e invariablemente invitaban me invitaban a cerrar los ojos y disfrutar la delicadeza de los sabores en el paladar e identificar la aportación de cada uno de sus ingredientes, en una especie de meditación. Para terminar, llegó la tradicional nieve de nopal para limpiar el paladar, un postre de nombre caos tropical con mango y un helado de ejote con natilla de maíz.  Resultó una tarde deliciosa y perfecta. Sobre todo, acompañada de un maridaje excepcional, que consistió de una botella de vino blanco con Valle Tinto Chenin Blanc 2017 y un vino tinto La Casona Cabernet Sauvignon y Merlot 2015, ambas excelentes recomendaciones del amigable Wilton Nava, sommelier del lugar. Uno queda invitado a regresar y regresar.

Foto Ana Saldana

Foto Ana Saldana

Y finalmente, mi tercera comida fue en Garum, ubicado en donde estuvo alguna vez el Izote. Tengo que decir de entrada, que me sorprende que este restaurante sea el menos conocido de los tres. Aquí se come excepcionalmente también. La delicadeza y presentación en los platillos es digna de reconocimiento y debería estar incluido como parada obligada del buen comer. Aquí también pedí el menú de degustación. Para empezar, llegó a la mesa un pan de centeno casero acompañado de mantequilla de rancho cubierto con delicados brotes de hierbas que incluía estragón, hinojo y cebollín. Después una cortesía de la casa con jitomate heirloom deshidratado con una rica nieve de gazpacho. Le siguió un ceviche, presentado en la forma de una hermosa flor elaborado con hueva de salmón y totoaba en salmuera y decorado con pétalos de flores de colores. Casi no te querías comer la preparación de tan hermoso que era. En el primer bocado se sentía la elegancia, la frescura, pero sobre todo la delicadeza de la sazón. Continuó el menú con un ostión con salsa de almendra acompañada de higos y botarga que le daba una intensidad y sabor a mar, inigualable. Seguido por una crema de elote con perlas de foie y trufa de verano que rallaban directamente sobre el plato, una vez más con ingredientes que aromáticamente son intensos, pero que en unísono resultaban en un platillo sutil. Después sirvieron una lubina delicadamente envuelta en panceta con morillas a la crema y un pan de hierbas que parecía esponja que te llevaba al bosque, los sabores una vez más finos. La parte salada del menú terminó con una lengua en adobo de quelites y huitlacoche que estaba fenomenal, con los sabores verdes de las hierbas y el sabor casi tipo barbacoa de la lengua que había sido cocinada por horas. Para limpiar el paladar llegó a la mesa cubos de frutas muy al estilo oriental acompañado de una granité de Jamaica, y un postre servido dentro de un corazón de cerámica blanco con un postre preparado betabel y una cremosa base elaborada con vainilla de Papantla y para terminar unas fresas con nata. El servicio, fue atento y cuidadoso. Acompañamos el menú de degustación con el maridaje de la casa y si tuviera que encontrar una oportunidad de mejora, sería esa. Sin duda, otro lugar que me invito a regresar y que estará en mi lista de recomendaciones.

Es delicioso comer, pero, sobre todo, ver que en nuestra ciudad el llamarla capital gastronómica, va muy en serio. Si quieres ver imágenes de todas las comidas, te invito a que veas las fotos que subí en mi cuenta de Instagram @anasaldana.

Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!

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