La semana pasada hice un viaje relámpago a Ámsterdam. Ilusa, me imaginé que como no eran vacaciones podría recorrer los museos a mi antojo y disfrutar de una ciudad más tranquila. Justo hace algunos años cuando visité la ciudad de Florencia en esta misma época del año tuve la suerte de sentarme a observar al David en la Academia por un buen rato y pensé que repetiría la experiencia. A mi sorpresa, encontré una Ámsterdam atiborrada de turistas. Además, lo triste es que sorprendentemente a pesar de ser un país reconocido a nivel mundial por tener un énfasis en la ecología, la zona del centro estaba llena de basura con cascos de botellas y colillas de cigarros, que obviamente eran resultado de las parrandas de la noche anterior de los visitantes. Cuando uno caminaba por las calles, podía ver y sentir la irritación de los locales, quienes en sus bicicletas aterrorizaban a los transeúntes, pero que también mostraban un cansancio con la interrupción a sus vidas cotidianas con el gran flujo de turistas.
Justo mientras estaba en la ciudad, leí un artículo del servicio de noticias Politico, en donde hablaba de cómo Ámsterdam estaba tratando de retomar su alma. Esta pequeña ciudad cuenta con casi 850,000 habitantes y en el 2016 recibió a 17 millones de visitantes, casi un incremento de 12 millones 5 años antes. Está estimado que, si no hacen nada, el número de visitantes para el 2025 podría llegar hasta a 30 millones de visitantes.
En general hay una percepción de que no quieren convertirse en una nueva Venecia, en la que los locales ya no podrán vivir o utilizar el centro de su ciudad. Justo ahora están incrementando el cuerpo policiaco para monitorear mejor a los visitantes. Han bajado el presupuesto para promoción turística de la Ciudad. Además, recientemente firmaron un acuerdo con Aibnb para limitar a 60 días al año el uso turístico de las casas habitación. Además, hay planes para reducir el número de tiendas para turistas y hasta hay una propuesta para evitar que entren al centro los camiones turísticos y mover la terminal de los cruceros a otra parte de la ciudad. La verdad no sé en qué acabará, pero sin duda será interesante ver cómo aprenden a cohabitar una vez más los locales con los visitantes.
Sin embargo, si uno evita los magnetos de turistas, visitar esta ciudad resulta una delicia y de la comida ni se diga. Así, caminando por las calles una vitrina con pescados que se veían fenomenales me llamó para entrar a The Seafood Bar y almorzar en la barra, ya que el lugar estaba a reventar. Para abrir apetito, pedí un plato con una variedad de ostiones, que estaban fenomenales. Cada ostión tenía la frescura y sabor a mar que tanto gusta cuando se come uno un ostión fresco, su textura era inmejorable y cada uno con sabores particulares que iban desde pepino a unos que eran más bien cremosos y mantequillosos. Después para adentrarme en la cultura culinaria local, pedí un plato con anguila ahumada de Volendam, mackarela ahumada y camarones holandeses. La anguila era de textura diferente, un poco más elástica pero muy buena con un delicado ahumado. La macarela resultó una pieza de pescado que se deshacía y que era sutil y ligera. Los camarones eran pequeñitos, tipo pacotilla, pero más dulces y venían acompañados de dos salsas: una dulce salsa de whisky y otra de raíz fuerte, la cual resultó mi favorita.
Otro lugar que me encantó fue el restaurante Breda. La experiencia gira en torno al producto local y uno puede probar muchos vegetales que son cultivados en huertos aledaños. A mediodía, uno puede elegir el número de tiempos que desea. Ese día comenzamos con varios platillos elaborados a partir de un ingrediente: unas pequeñas tostadas crujientes que me recordaron al papadum hindú con un terso humus de zanahoria que brillaban por su delicado sabor e intensidad de sabor. Unas zanahorias servidas con hojas de mastuerzo (es una flor comestible) acompañado de una ligera salsa de yogurt con limón y también una sopa de zanahoria con curry. Era interesantísimo ver como una zanahoria se desdoblaba en tantas texturas y sabores. Después llegaron unas endivias tiernitas, espolvoreadas con polvo de café y una ligera salsa cremosa con raíz fuerte que resultaron también deliciosas.
El siguiente plato fue un gordo espárrago blanco servido con una salsa holandesa y unos crujientes y sabrosos cubos de jamón con sabor intenso que más que jamón recordaba al tocino dándole todo un nivel de sabor diferente a este vegetal. Después le siguió un pescado acompañado de una salsa de curry ligera, que en lo personal consideré un poco más intensa de lo que me hubiese gustado. Y, para terminar, un cordero cocinado a perfección con una ligera salsa de vino tinto que resultó memorable. La comida la acompañamos con el maridaje sugerido y resultó una delicia, no solo por lo bien ejecutado, sino también por diferente de sus vinos. Pudimos experimentar nuevas regiones, así como uvas menos comerciales. Terminamos con un plato de quesos y finalmente una panna cotta ligera y un helado con nueces resultaron el fin ideal de la comida.
Pero sin duda, mi lugar favorito de este viaje fue el restaurante Reuring. Ubicado en una zona residencial, es un pequeño restaurante sin pretensiones en donde diariamente el Chef se inspira y prepara un menú especial basado en los ingredientes que encontró. Aquí también uno puede escoger el número de tiempos. Además, cuentan con innovadora propuesta de maridaje. El comensal tiene la opción de probar dos vinos, uno más caro y otro más barato y decidir cual quiere para acompañar su comida. Para empezar, comenzamos con un hamachi servido con una ligera salsa de pepino, pequeños brotes de lechuga y hongos enoki con una tostada delgadísima, el pescado estaba fresquísimo y la combinación con el pepino fenomenal. Después probé una de las más innovadoras carnes tártaras que he probado en mucho tiempo. La carne venía servida sobre el plato en un círculo. Su calidad era evidente, con muy buen marmoleo y estaba picada con el chuchillo a mano, como tradicionalmente debería ser. Encima venía montado delicadamente un huevo tibio que había sido capeado con migajas de pan, fritas con un crujiente exterior y brotes de lechuga. Definitivamente memorable. Para terminar, probamos un rapé, de firme textura, envuelto en prosciutto que le daba al plato un sabor mucho más intenso más parecido a ternera que a un pescado, cubierto con una potente salsa de vino tinto. El maridaje, resultó todo un experimento ya que campechaneamos entre el vino barato y caro, para tener el acompañamiento perfecto que no solo nos gustó, pero también resultó divertido. Y para terminar una vez más, la comida tuvo un cierre delicioso con una tabla de quesos.
Así en estos lugares más pequeños, experimenté de primera mano la hospitalidad holandesa. Su amor por los ingredientes y por sembrar de todo hasta en el último rincón disponible. Su amabilidad y sonrisas que te invitan a disfrutar y vivir los momentos gastronómicos sin prisas, sin horarios, pausados para que puedas darle a cada tiempo su lugar. Quedé invitada a regresar, a seguir comiendo en su ciudad, pero también entiendo que el reto será encontrar un nuevo balance entre los visitantes y los locales para que todos podamos disfrutar Ámsterdam. Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida! *** The Seafood Bar Ferdinand Bolstraat 32, Amsterdam 020-2614864 Breda Singel 210 Ámsterdam 020-622 52 33 Reuring Lutmastraat 99 Ámsterdam 020-7770996