Guía para un pavo perfecto

La cena de Navidad se aproxima. Sin duda uno de los platillos icónicos para este festejo es el pavo. El pavo es de esos ingredientes mal entendidos. No puede faltar en la cena familiar, pero parecería que para muchos no es uno de sus platos preferidos. Recuerdo como mi suegro decía que no le gustaba el pavo porque era muy seco. Estoy convencida que una preparación adecuada garantiza un pavo delicioso terminando tajantemente con esta idea.

Sin lugar a duda, el secreto para un buen pavo es la paciencia, por lo que hay que ir preparando el pavo con calma. Aprovecho este artículo para darte una guía sobre cómo preparar un pavo jugoso lleno de sabor con un paso por paso que incluye desde la descongelada, hasta la preparación del gravy.

Lo más importante de entrada es empezar con un pavo descongelado. He escuchado historias de terror sobre amigas que con la secadora tratan de descongelar el pavo o que lo dejan afuera en el sol, lo cual no es nada recomendable. Lo más fácil sin duda, es meterlo unos días antes al refrigerador sobre una charola para que se descongele sin mucho trabajo. Si ya es el mero día recomiendo poner el pavo en el fregadero y cubrirlo con agua fría (es importante que la temperatura no suba de 4 grados centígrados por razones de seguridad sanitaria) hasta que esté descongelado.

Antes de hacer cualquier cosa con el pavo, es importante lavar el pavo con un chorro de agua y remover la bolsita que tiene en la cavidad interior con sus menudencias, así como el cuello. Si no lo hacemos, corremos el riesgo de que la bolsita se derrita y tengamos plástico en nuestra preparación. Muchos hacen el gravy con el jugo que suelta el pavo durante su cocción, sin embargo, eso implica desgrasarlo al momento por lo que para evitar demasiadas prisas, recomiendo un día previo preparar un consomé con el cuello en agua con cebolla, ajo y zanahoria, así como las hierbas de olor de tu preferencia como tomillo y laurel y el día de tu cena, solo espesarlo con una mezcla de harina y mantequilla que puedes tener lista también desde el día anterior.

Hay mucha gente que inyecta su pavo para que esté más jugoso. En lo personal prefiero ponerlo en salmuera la noche anterior. Si no lo has descongelado sugiero ponerlo en una hielera grande de plástico con bastante hielo, para que así se descongele durante la noche y además pueda ir absorbiendo la salmuera. Lo más importante cuando uno pone su pavo en salmuera, es sumergirlo totalmente, por lo que recomiendo poner el hielo en bolsas herméticas para que así el mismo peso de las bolsas hagan que el pavo esté sumergido.

El día de tu cena, es importante desde antes de hacer cualquier cosa calcular el tiempo de cocción basado en la hora en que querrás servir la cena. El pavo es de esos ingredientes que requiere varias horas de cocción, por lo que es fundamental tenerlo en el radar sobre todo para que no te agarren las prisas. Aquí te incluyo una tabla rápida de tiempo de cocción.

Antes de meterlo al horno hay que hacer unos pasos adicionales. De entrada sugiero calentar el horno previamente para meter el pavo al horno en cuanto estemos listos. Si nunca has usado tu horno asegúrate previamente que esté funcionando correctamente. Para que la piel esté crujiente, hay que secar el pavo con toallas de papel y posteriormente masajearlo con mantequilla derretida, sal y pimienta. Normalmente, caliento la mantequilla en el microondas y al entrar en contacto con el pavo frío se hace una capa de grasa. Dentro de la cavidad normalmente pongo una zanahoria, apio, perejil, salvia, romero y las cebollitas. Es preferible si se va a hacer el relleno, cocinarlo en el exterior del pavo para prevenir enfermedades.

Una vez que esté cubierto el pavo con mantequilla y sazonado, toma las alas y dóblalas hacia el frente del pavo para formar una base y con la ayuda de un hilo para cocina ata las patas del mismo. Posteriormente podemos ponerlo en la pavera para meterlo al horno. Si es posible, recomiendo usar una pavera en la cual el pavo esté elevado para que así sus jugos queden en la parte inferior del recipiente y se cocine uniformemente el ave. Antes de meterlo al horno, sugiero medir una placa de papel aluminio que le quede al pavo en su parte de la pechuga. Si ves que se está dorando mucho, se la podrás poner en su pechuga, ya que la carne de la en esta zona es mucho más delicada que la carne obscura.

Con estos pasos, el pavo estará listo para para meterlo en el horno. Uno de los instrumentos que garantizaran el éxito del pavo es un termómetro, por lo que sugiero siempre usarlo y si no tienes uno, comprarlo. Hay pavos que tienen un termómetro incluido, sin embargo, recomiendo usar uno que sea más exacto ya que además estos termómetros sobre-cuecen el pavo. Es importante insertarlo en la parte más gruesa de la pechuga, sin que toque el hueso, ya que eso puede darnos una medición errónea, por lo que normalmente lo inserto hasta que toque el hueso y luego lo regreso un poco para que quede en el centro. En casa tengo un termómetro digital que se puede ver fuera del horno, para así no tener que abrir y cerrar el horno para monitorear la temperatura.

Y bueno, una vez que pongamos el pavo en el horno. No hay más que hacer, más que esperar y monitorear la temperatura. Recomiendo mucho cuando esté listo el pavo dejarlo reposar 15 minutos para que así sus jugos se redistribuyan una vez más.

Si sigues estos pasos con las recetas incluidas, te garantizo que tendrás un pavo delicioso.

Espero que estas fiestas la pases rodeado de alegría y momentos memorables. Además, espero que este 2017 esté lleno de salud y prosperidad para ti y tus seres queridos. Yo estaré de viaje las próximas semanas, por lo que reanudaré mi columna la semana del 9 de enero. ¡Nos leemos en enero!

Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!

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Salmuera. (noche anterior)

• 8 tazas de agua caliente
• 2/3 tazas de azúcar
• 500 g de sal
• 1 bolsa de hielo
• 16 tazas de consomé de verduras FRIO
• 1 pavo mediano

Preparación:

Para la salmuera mezcla en una hielera, el agua caliente, el azúcar y la sal. Incorpora con la mano hasta que se disuelva. Mezclar el hielo y agregar el consomé de verduras frío. Pon el pavo con la pechuga hacia arriba. Si no está cubierto el pavo en su totalidad, agrega unas bolsas con hielo hasta que esté totalmente sumergido el pájaro. Deja en un lugar fresco 6 horas y después voltea el pavo y dejar otras 6 horas. Es importante monitorear la temperatura. Si el agua ya no está fría, hay que agregarle más hielo.

Gravy

Para el consomé

• 1 taza de agua
• ¼ de cebolla
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de tomillo

Para las menudencias

• Menudencias
• 1 cucharada de mantequilla

Para el gravy

• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de harina
• 1 taza de consomé
• sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una olla añade el cuello del pavo, así como la cebolla, apio, laurel y tomillo, cubre con agua y deja hervir lentamente. Para las menudencias en una sartén agrega un poco de mantequilla y dóralas hasta que estén cocinadas. En una licuadora muele las menudencias con el consomé. En otra sartén agrega la mantequilla y cuando esté derretida añádele la harina. Deja que se cocine hasta que tenga la consistencia de arena mojada en la playa (aproximadamente 5 minutos). Deja que se enfrié por lo menos un par de horas antes de utilizar. (Esto es lo que va a espesar nuestro gravy). Todos estos pasos los puedes hacer desde el día anterior. El día de tu cena, calienta el consomé con menudencias y mientras reposa el pavo cuando ya esté hirviendo, agrégale la mezcla de la mantequilla con harina y con la ayuda del globo para evitar que se hagan grumos. Una vez incorporado y espesado, sirve inmediatamente, revisando la sazón.

Para hornear el pavo

• Romero
• Cebollitas
• Zanahoria (cortada en bastones)
• Apio
• Salvia
• Mantequilla
• Sal de grano y Pimienta al gusto

Preparación:

Una vez calculado el tiempo hay que prender el horno a la posición más caliente del horno. Mientras hay que secar el pavo y posteriormente masajearlo con mantequilla derretida, sal y pimienta. Desliza tus dedos debajo de la piel del pavo y pon ahí también la mantequilla cuidando que no se rompa. Después hay que dentro de la cavidad poner una zanahoria, apio, perejil, salvia, romero y las cebollitas. Es preferible si se va a hacer el relleno, cocinarlo en el exterior del pavo para prevenir enfermedades. Posteriormente podemos ponerlo en la pavera para meterlo al horno. Antes de meterlo al horno, sugiero medir una placa de papel aluminio que le quede al pavo en su parte de la pechuga (está la podrás poner sobre el pavo si se está dorando mucho). El pavo está listo para para meterlo en el horno. Ponle un termómetro para poder monitorear su cocción en la pechuga. Cocínalo por media hora o hasta que esté totalmente dorado. Una vez que esté dorado, agrégale la placa de aluminio y baja la temperatura a 180 grados centígrados por el tiempo restante. No es necesario abrir el horno, ni hacer nada. Una vez que la pechuga del pavo alcance una temperatura de 72 grados centígrados, hay que sacarlo del horno y dejarlo reposar 15 minutos.