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Lunes 27 de marzo, 2017 | 6:24 pm

Huevos Rotos y sus distintas versiones

Ana Saldaña | Viernes 17 de febrero, 2017

PLACERES | La columna de Ana Saldaña

Uno de mis platillos favoritos son los huevos rotos con jamón serrano. No hay mejor manera de empezar una rica comida de fin de semana que con esta entrada que únicamente maneja 5 ingredientes: papas, huevo, aceite, jamón serrano y sal, con una copa de buen vino tinto riojano.
Yo no se si tenga que ver con la frecuencia que como en restaurantes o que ya luego uno se cansa de tanta innovación mal ejecutada, pero he llegado a la conclusión de que uno de los éxitos de un platillo bien armado es utilizar ingredientes de buena calidad y tener un buen manejo de la técnica para su elaboración. La misión del chef es encontrar cómo hacerle para que cada ingrediente brille y  que juntos armen una sinfonía bien afinada. Huyo de las mezclas abrumadoras con ingredientes de chile y de dulce que al final no me dicen nada. Los huevos rotos son uno de esos platillos, sencillos, pero que requieren de una cierta destreza por parte del cocinero.
Yo creo que por eso me gusta tanto este platillo cuando está bien hecho: una papa a la francesa frita a perfección, con un exterior crujiente e interior suave, combinada con el sabor de un huevo ligeramente frito cuidadosamente para que la yema tenga una consistencia líquida y la clara apenas esté cocida. Después para culminar la obra maestra se le agregan delgadas rebanadas de jamón serrano de buena calidad. La combinación me sabe a gloria.
Hace tiempo también probé una versión más ligera sin papa de este platillo en versión de tapa en el restaurante Txkito en Nueva York. Estaba elaborada sobre una crujiente rebanada de baguette recién horneada, acompañada de jamón serrano finamente cortado en delgadas tiras y frito, terminado con un huevo de codorniz cocinado a perfección y sal de grano. También lo he probado a lo largo de los años con huevos y jamón serrano montados sobre ejotes y espárragos y aunque no es tan rico como la versión con papás, son muy buenas.
La debilidad por este platillo, hace que en cuanto lo veo siquiera mencionado en una carta, no me puedo resistir, lo cual en más de una vez me ha causado una gran decepción. No hay peor cosa que comer unas papas aguadas con un huevo cocido de menos o de más. Justo había pensado que mi antojo de huevos rotos se podría saciar en la barra de tapas del City Market de Santa Fe. Lo visité en varias ocasiones y estaban fenomenales. Luego sucedió una tragedia: el cocinero experto en huevos rotos ya no estaba. Ahora en lugar de un rico platillo, encontré unos huevos rotos mediocres.
Por lo mismo, una vez más iniciaré la búsqueda del huevo roto perfecto, pero por mientras este fin de semana, tengo antojo de preparar mi versión casera. Te la comparto para que también la puedas hacer en casa.
Espero que tengas un maravilloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
***
Huevos Rotos
½  bolsa de papas a la francesa congeladas (me gustan de marca canadiense)

 

 

2 huevos
4 lonjas de jamón serrano
Aceite para freír

 

 

Sal al gusto (ten cuidado porque el jamón serrano es salado, así que no necesitan mucha sal las papas)
1. Ya sea en una freidora o en una sartén cocina las papas fritas cuidando que se doren pero que no se quemen. Cuando estén listas espolvoréalas con un poco de sal. También puedes cocinar las papas en el horno conforme te indique el paquete, aunque no quedarán tan crocantes. Si las vas a prepararlas al horno, extiéndelas en una charola y cúbrelas con aceite en aerosol y sal de grano.
2. En otro sartén agrega un poco de aceite neutro y fríe los huevos. Hay gente que opina que deberían elaborarse con aceite de oliva, sin embargo para mí, el aceite es demasiado fuerte para el huevo.  Eso sí, es muy rápido el proceso. No dejes que se cocinen ya que las yemas todavía deben de estar tiernitas.
3. Sirve las papas en un plato. Encima agrega los huevos y con un palillo pica las yemas para que escurran. Termínalo con unas lonjas de jamón serrano.
4. Al momento que lo sirvas revuelve las papas y los huevos para que todo esté integrado y disfruta.