Con estos días calurosos en la ciudad, se antoja juntar a amigos y preparar un asado. Hay muchos métodos para preparar la carne, algunos más complicados que otros. En lo personal, los he probado todos: desde el método tradicional de cocción de brasas a procesos más complejos como usar un aparato llamado “sous vide” que cocina la carne empacada al vacío lentamente a baño maría y luego es terminada en una sartén o a las brasas o hasta horneada lentamente. Sin embargo, al final, he descubierto es que no hay nada como encontrar un método sencillo que consistentemente resulta en la cocción y sabor perfecto.
Justo hace unas semanas por azares del destino me topé con un documental en Netflix llamado “Todo sobre el Asado” estelarizado por el Negro Álvarez y dirigido por Mariano Cohn y Gastón Duprat. El documental elaborado con una mínima inversión que mezcla ficción con el género documental le ofrece al televidente un recorrido por Argentina en el que poco a poco uno hace una inmersión en el mundo del asado y su cultura que para muchos resulta en una obsesión, que gira en torno a la preparación de su tradicional platillo. Culinariamente es una delicia, ya que uno tiene oportunidad de conocer los distintos eslabones de la cadena de producción que hacen que llegue un trozo de carne a la mesa de uno: desde el que cría la res, el que la finaliza y la corta, a los que la cocinan. Todo esto con un humor ácido fabuloso. https://www.youtube.com/watch?v=adlRxRKBXUM
Después de ver el documental, en casa nos pusimos a experimentar. No solo compramos unos buenos trozos de carne, sino también morcilla y chorizos. Recomiendo preparar con este método sobre todo un corte cowboy, tomahawk, sirloin con hueso o porterhouse corte grueso con al menos unos 2 o 3 dedos de grosor. Para sazonar, lo único que uno necesita es sal de grano y si lo desea un poco de pimienta de molino. La premisa es sencilla, cocinar a fuego indirecto los cortes y embutidos. En el caso de la carne este método de cocción resulta ideal para mantener los jugos de esta y controlar mucho más la temperatura deseada. En el caso de los embutidos, les permite desarrollar un exterior crujiente sin que explote el interior, resultando en una delicia al paladar. Lo mejor es que este método requiere de más tiempo, pero menos cuidado en su elaboración.
Para cocinar tu carne a fuego indirecto es indispensable que tu asador tenga una tapa que pueda contener el calor. Si es una parrilla de carbón o leña, lo único que hay que hacer es prender el carbón y una vez ya caliente, dividir la parrilla en dos zonas (este método se conoce como 50/50), para dejar todo el carbón en una mitad y la otra completamente libre. Cierras la tapa para que se concentre el calor y una vez caliente, añades los alimentos en la zona libre de carbón. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del trozo de la carne, pero hay que considerar que tomará más tiempo si la elaboración es a fuego indirecto y este también estará en función del término de la cocción que prefieras. Recomiendo contar con la ayuda de un termómetro, que te indicará la temperatura interna de la carne. Para mi, la temperatura interna ideal es de 52°C o 125°F para una carne media-roja. Solo cuando los vayas a servir, puedes pasar el trozo de carne, así como los embutidos por la zona con carbón, para darle un sellado rápido final. Lo ideal es primero servir los embutidos con pan fresco como botana para hacer un chori pan y luego, seguir con la carne.
Mientras escribo mi artículo, nada más al pensar en la carne, se llena de humo y sus aromas mi entorno, saboreándome el resultado final. Vale mucho la pena, con calma un día, experimentar un asado inspirado en este documental.
Espero que tengas un fabuloso día y recuerda; ¡hay que buscar el sabor de la vida!