En una visita he hice recientemente a San Antonio, me escapé para comerme un auténtico BBQ Texano. Para muchos, al pensar en esta preparación, la asociamos con la salsa que lleva el mismo nombre. Sin embargo es mucho más. No solo se trata de los condimentos que se añaden como saborizantes de la carne, sino también del método de preparación, en donde la carne no tiene contacto directo con el fuego y se cocina lentamente por largas horas intensificando su sabor. Esto se diferencia de la carne asada, ya que en este caso se cocina rápidamente en contacto directo con el fuego. La historia del BBQ es muy interesante. Este método de cocción se ha utilizado desde tiempos prehispánicos. Cuando los españoles llegaron al nuevo mundo, vieron que en el Caribe conservaban sus alimentos en el sol. Con la ayuda de humeantes fogatas, evitaban que estos se infestaran de insectos. Justo el nombre de barbacoa es antillano y significa parrilla para asar al aire libre. En México, utilizábamos un método similar aunque con la variante de que nuestra barbacoa se cocinaba en hornos de tierra calentados con leña y piedras. En su interior, en un recipiente poníamos un armadillo, conejo, venado, guajolote o iguana cubiertos con pencas de maguey y los cocinábamos enterrados a veces toda la noche.
Con la llegada de los españoles y junto con ellos, del ganado bovino y porcino, empezaron también a prepararse otras carnes. Con el paso del tiempo, poco a poco las parrillas antillanas fueron reemplazas con casas para ahumar u hornos de tierra que se extendieron por toda América. Justo en el Sur de los Estados Unidos, este método de cocción fue el favorito de esclavos y pobres, ya que transformaba cortes duros en delicados trozos de carne que se deshacían en la boca. También, desde finales de los 1800, al recorrer grandes distancias con el ganado, los cowboys se alimentaban con cortes de carne más baratos y los preparaban de esta manera para suavizarla. Es impresionante, pero dependiendo de la región de los Estados Unidos en que te encuentres, encontrarás desde el famoso “brisket” (pecho de la res) en Texas o el “pulled pork” (espaldilla o una combinación de cortes de cerdo deshebrados) en las Carolinas. Si uno se dirige hacia la región de Kansas encontrará las costillas y en Kentucky el delicioso “mutton” (borrego). Eso si, sin importar el ingrediente estrella, siempre consistentemente el método de cocción involucrará el uso de temperaturas bajas durante un largo periodo de tiempo con la introducción de humo, para mejorar el sabor y suavizar cortes normalmente duros.
Two Bros, es un lugar que cualquier amante de un buen BBQ no se puede perder. Desde su apertura, se ha ubicado como uno de los mejores lugares de BBQ en Texas. Al llegar, casi podrías pasarte de frente. Hay que ingresar por un camino de terracería. El lugar te transporta en el tiempo, rodeado de arboles y una casa de lámina compuesta de un gran galerón. El visitante tiene la opción de comer tanto dentro como fuera en mesas de picnic largas o en su interior en pequeñas butacas. Al entrar por sus puertas, uno comienza a salivar, al recibir el impacto de los aromas a humo tan característicos de esta preparación. El menú es variado y ofrece algo para todos los gustos desde brisket hasta carne picada, pulled pork, pavo, muslos de pollo y salchichas, así como lo que resultaría mi platillo favorito: unos suaves y aromáticos baby back ribs con un glaceado de cereza. Las costillas tenían aromas intensamente ahumados con un toques de picante que se balanceaban con el leve dulzor de la cereza. Para acompañar las carnes, hay todo tipo de opciones, desde dips de alcachofa hasta maíz preparado con una salsa cremosa y un toque de picante tipo salmuera, así como frijoles elaborados con duraznos también asados. Sin lugar a duda, si uno tiene hambre y quiere probar de todo, lo más recomendable es pedir un paquete familiar. El paquete llega servido sobre una charola cubierta con papel estraza y acompañado de pan blanco, el cual por obvias razones ni toqué, aunque muchos comensales preparaban emparedados con las distintas carnes. Recomiendo tomar más papel para utilizarlo como plato, así como llevar a tu mesa unos botes con 3 diferentes salsas BBQ que ayudan a potenciar los sabores de las carnes.
Todo es cocinado lentamente a fuego bajo en asadores especiales. Las carnes son sazonadas con una mezcla de especias secretas y después ahumadas para obtener orillas tostadas, lo cual le brinda a cada preparación un sabor intenso y robusto. Para acompañar, tienen una gran opción de cervezas, incluyendo unas locales artesanales, como la IPA Hopadilla de Karbach Brewindg Co. que resultó el acompañamiento ideal.
Sin lugar a duda, este lugar se convertirá en una parada obligada cada vez que visite San Antonio. Me encantó y me quedé con antojo a regresar.
Espero que tengas un buen día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
*** Two Bros BBQ Market 12656 West Ave. San Antonio, TX Tel. 210-496-0222 twobrosbbqmarket.com