Ana Saldaña

Este domingo 11 de noviembre se celebrará la mundialmente famosa Subasta de la Trufa Blanca de Alba en el Castillo de Grinzane Cavour ubicado en la región de Piamonte al norte de Italia. El año pasado la subasta obtuvo ganancias de €370,000 euros y el lote final pesando aproximadamente 850 gramos fue motivo de una batalla entre Chinos, Arabes e Italianos, resultando como ganador financiero de Hong Kong Eugene Fung quien pagó €75,000 euros por dicha trufa. Cuando uno piensa en las cantidades obscenas de dinero que gastan en poseer solo una trufa, uno tiene que preguntarse si verdaderamente vale la pena gastar tanto dinero. Muchos dirán que si. ¿Pero qué hace tan especial a este ingrediente al que muchos llaman “oro blanco”?

Justo platicaba con Alessandro Picone, experto en gastronomía italiana, sobre este tema. Me contaba que muchos han querido “sembrar” trufas pero que han sido imposibles de replicar fuera de la naturaleza dado que requieren de condiciones muy especiales. Las trufas son tubérculos que se desarrollan gracias a su relación simbiótica con los árboles, al agarrarse de sus raíces. Los tubérculos le proveen agua a los árboles y estos a su vez obtienen de los árboles sus nutrientes. Además, dependiendo de las condiciones climáticas se pueden o no darse.

Justo es en estas fechas que se abre una pequeña ventana en la que encontramos la trufa blanca durante los meses de septiembre, octubre y noviembre. Las trufas se encuentran primordialmente en las regiones italianas de Piamonte (la más cotizada), Toscana, Umbría y Le Marche, las cuales además de preparar espectaculares platillos con la trufa blanca, también tienen ferias con todo tipo de festividades que giran en torno a este ingrediente.

¿Pero a qué sabe una trufa? Tal vez para muchos cuando pensamos en trufas, inmediatamente nos imaginamos esos pequeños frascos conservados en aceite o salmuera o hasta en aceite. Sin embargo, es importante notar, que ya en este estado no tiene la intensidad de aroma y sabor que tendría una trufa fresca y además como en todo, hay de variedades a variedades. Lo que sí definitivamente casi nunca contiene trufa es el aceite de trufa. Casi todos los aceites de trufa, son un producto sintético que contiene tioéter (un tipo de sulfuro) que replica uno de los aromas normalmente encontrado en trufas, combinado con una base de aceite de oliva o aceite de pepitas de uva. Por eso, pagar un precio carísimo por este aceite sin que contenga trufa, es un robo. Como siempre, recomiendo ver la etiqueta para asegurarnos que efectivamente el aceite contenga trufa.

Estoy convencida que hasta que uno no prueba la trufa blanca fresca, no entiendes verdaderamente a este ingrediente. Mi primera experiencia con las trufas fue en uno de mis restaurantes favoritos en Parma, llamado la Greppia. En el momento en que me llegaron los primeros aromas de trufa mientras la rebanaban frente a mis ojos en finas y delgadas lajas, me di cuenta que nunca había probado un platillo como éste. El aroma era único e indescriptible: una combinación de hongo, bosque, pero sobre todo lo que sobresalía era su intensidad. Una vez que pruebas este platillo, automáticamente te conviertes en un buscador incansable de trufa.

Este ingrediente es muy perecedero. Mientras más tiempo pase transportándose, más viejo se torna y por ende pierde su aroma y sabor. Por lo mismo, cuando uno va a pedir este platillo hay que solicitarle al mesero que te la muestren y revisar que todavía tenga un aroma fuerte. Si no tiene un aroma fuerte, ya no vale pagar el precio del platillo. Adicionalmente, si le añaden aceite de trufa, es indicativo de mala calidad de la trufa. Normalmente se le añade para compensar sus deficiencias en sabor, por lo que te están dando gato por liebre. Una buena trufa, debe rallarse sobre el platillo que te sirvan y el platillo no debería tener ningún aroma a trufa antes de servirla.

Si uno busca este ingrediente en algún restaurante del Distrito Federal, uno debe de llamar con anterioridad para asegurarse que el proveedor les llevó trufas ese día. Sin embargo al ver las cantidades increíbles que cuestan un plato con trufa en uno de estos restaurantes considero que sin duda la mejor opción es pedir que te la lleven a casa. Justo platicaba con Alessandro sobre este tema y me decía que para prepararla lo mejor era utilizar recetas sencillas como una pasta casera con mantequilla y trufa rallada o un huevo frito o poché con trufa o un carpaccio de res con unas gotas de aceite y trufa blanca rallada. En Ingredienta www.ingredienta.com uno puede pedir con anticipación una trufa y te la llevan directamente a tu domicilio.

Sin duda, hoy estamos dentro de la pequeña ventana que nos ofrece año con año la naturaleza para comer este delicioso y preciado ingrediente. Si no la has probado, hazlo y si sí, no lo pienses dos veces y disfrútala en casa. Son de esos pequeños placeres en la vida, que valen la pena.

Espero que tengas un maravilloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!

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