Recientemente conocí a una persona que decía ser un gran gourmet. Al preguntarle qué tipo de restaurantes conocía, empezó a enumerar una lista de todos los restaurantes en los que había comido con reconocimientos en listas o guías de prestigio. ¿Será que el ser gourmet implica conocer los restaurantes famosos, o que este calificativo tiene que ver más con el gusto por la buena comida?
Al escucharlo, me recordó una experiencia que tuve cuando viajé a la reserva del Manu en Perú. La reserva es conocida como una de las regiones con mayor biodiversad del mundo en flora y fauna, incluyendo una importante diversidad de aves. Ahí conocí a un apasionado observador de aves quien llegó con una lista de pájaros que quería identificar en su viaje. Cada noche, se sentaba en las mesas comunales y con la ayuda de su guía anotaba no sólo los pájaros que había visto, sino también a los que había escuchado. Era evidente su pasión. Una noche me senté a conversar con él. Le pregunté qué otros animales había visto o qué plantas le habían llamado la atención. Me sorprendió al responder que en realidad observaba poco el resto del entorno. Mientras lo decía pensaba lo triste que es visitar un lugar de manera unidimensional. Sobre todo porque mientras el buscaba los pájaros en su lista, yo había recorrido la selva en la noche para dormir en una plataforma y ver un tapir. Llegué a una pared en donde llegaban a comer los loros y guacamayas ofreciendo un deleite de colores. Había olido y sentido un manada de pecarís que corrían a la distancia por la selva. Me sorprendió que ya estando ahí no disfrutara de toda la experiencia que ofrecía el lugar.
Siento que esto le pasa a muchos comensales quienes se desviven por completar y palomear una lista de restaurantes y no conocer la gran variedad de opciones gastronómicas que te puede ofrecer un lugar. A veces son experiencias memorables, otras, no tanto. Uno de mis lugares favoritos en la ciudad es el Quintonil. Desde que abrió sus puertas he sido visitante frecuente y amante de su cocina. Muchos de mis cumpleaños los he celebrado ahí. Hoy figura en listas que colocan entre los mejores restaurantes del mundo. ¿Pero el que esté en una lista hace que quiera visitarlo? En mi caso no, lo visito por bueno.
Su servicio es impecable y su comida es excelente. El ambiente es agradable e informal sin demasiadas pretensiones, lo que todavía hoy le da un aire a casa. Todo fluye a la perfección. Me encanta que puedo seleccionar un platillo de la carta o pedir un menú de degustación dependiendo de la ocasión o el antojo. Muchos de los ingredientes que utiliza en la preparación de los alimentos son originarios de México y además incorpora todo tipo de verduras.
Como estábamos festejando, pedimos el menú de degustación. Para empezar llegó de cortesía de la casa un raspado de mango, esta dulce, salado y ácido a la vez. Inmediatamente ponía a trabajar a las papilas gustativas. Después llegaron unos brillantes nopales cocinados en sal con algas y acompañado con un jugo de betabel. Estaban suaves y tiernos. Después unas flores de calabaza rellenas de camarón con varias salsas puestas en pequeñas gotas sobre el plato para poder probar diversas combinaciones, confieso que fue el que menos me gustó de todo el menú de degustación. A continuación, llegó mi plato favorito del día. Unos escamoles servidos sobre una ligera y cremosa base de aguacate tatemado y chips de quelites. Sin lugar a duda han sido los escamoles más deliciosos que me comido en mi vida. Normalmente los escamoles se sirven fritos, pero en esta ocasión estaba tiernitos como si se hubiesen cocinado al alto vacío. Estaban increíbles. Después llegó un hongo que parecía más un corte de carne. Venía acompañado de mojo de pitiona y salvia y jugo de cebolla que daba la sensación como si en lugar de tratarse de un jugo de cebolla era un jugo de carne. Al preguntarles si llevaba algo de carne, me dijeron que el secreto era que la cebolla se quemaba para darle su intenso sabor. El siguiente plato fue la pesca del día, cocinada a la perfección acompañada con calabazas y piña con una costra de chipotle que tenía la combinación perfecta de picante, ácido y dulce. Finalmente, un rib eye añejado de Durango con un chimichurri de chapulines acompañado con frescos quelites sobre una base de puré de maíz. Era una delicia y la carne estaba cocinada perfectamente. Volteé a ver a mis acompañantes de mesa y todos teníamos una gran sonrisa. La intensidad de los sabores y la variedad de los platillos nos llenaron el alma y nos causaron un gran placer.
Después llegó su tradicional nieve de nopal para limpiar el paladar, un merengue de frutos rojos y una crema de mamey sobre una galleta de pinole. Mi favorito fue la crema de mamey que se sentía sedosa y no era nada empalagosa. Para terminar la comilona, pedí uno de sus tradicionales tés, elaborados con hierbas del huerto que se encuentra en la azotea del restaurante. Seleccioné uno de menta, lavanda, melissa, cedrón y tomillo que resultó ideal como digestivo.
Si tienes ganas de comer en un lugar en donde la comida es excepcional, recomiendo mucho el Quintonil. Más allá de palomear una lista de restaurantes premiados y decir que comiste ahí, aquí no te decepcionará ya que hacen las cosas muy bien y la cocina te sorprenderá.
Espero que tengas un muy buen día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Quintonil Newton 55, Polanco Tel. 5280-2680