El día de ayer en el Antiguo Colegio de San Idelfonso se dieron a conocer los 50 mejores restaurantes en Latinoamérica publicada y organizada por William Reed Media y patrocinada por S. Pellegrino y Acqua Panna. Antes que nada, quisiera felicitar a los restaurantes nacionales incluidos, ya que en su mayoría considero que son restauranteros profesionales que hacen bien las cosas y que día con día ponen en alto a nuestro país como un lugar que ofrece experiencias culinarias excepcionales. Adicionalmente, entiendo lo importante que puede resultar para los dueños y chefs figurar en una lista como esta, ya que solo la mención, implica un aumento en el número de reservaciones y comensales que visitarán su restaurante.
Es más, en lo personal, Quintonil con el lugar número 6, ubicándose como el restaurante mexicano que ostenta el más alto lugar en la lista también es uno de mis restaurantes favoritos. Adicionalmente, considero muy merecido el reconocimiento a Enrique Olvera por su trayectoria con el “Lifetime Achievement Award de Diners Club”, quien si duda ha liderado todo un movimiento para posicionar globalmente a nuestra gastronomía mexicana y ha generado toda una nueva escuela de cocineros en nuestro país.
El contar con un sistema de calificación de restaurantes es útil para los consumidores, sobre todo cuando uno viaja. En lo personal prefiero buscar estas listas que pedirle la recomendación al concierge del hotel, quien lo más probable es que me mande a un restaurante en donde le den una comisión. Las listas son buenas, siempre y cuando sean honestas y los mecanismos de calificación sean transparentes.
En la página del patrocinador se indica que la lista fue elaborada por un grupo de 252 líderes en la industria restaurantera, divididos por regiones en México y Centroamérica, incluyendo el Caribe, Sudamérica Norte y Sudamérica Sur y Brasil. Cada región cuenta con 63 miembros y cada miembro tiene siete votos y debe votar por lo menos tres restaurantes fuera de su país. Los miembros deben haber comido en los últimos 18 meses en el restaurante y no pueden votar por restaurantes en los que sean inversionistas. Todos los miembros son anónimos, aunque en el medio, muchos de los jueces son conocidos.
¿Será que esto garantiza una lista honesta y transparente?
Justo en junio de este año, Myrna I. Martínez del periódico El Financiero, publicó una nota sobre la inconformidad de Chefs mexicanos con la lista. En el artículo menciona el movimiento “Occupy 50 Best” en el que unas periodistas francesas invitan a los patrocinadores a dejar de invertir en la lista, hasta que esta sea más transparentes. Entre sus argumentos, indican que los miembros votantes tienen conflictos de interés al ser juez y parte, ya que muchos son Chefs con sus propios restaurantes. Adicionalmente, no hay transparencia en quien paga las cuentas de los miembros del jurado, lo cual se me hace gravísimo cuando uno requiere objetividad al evaluar un restaurante. También recalcan la falta de representatividad regional de la lista, con lo cual concuerdo, aunque sea dicho, este año trataron de ser más incluyentes, aunque considero que aún no lo han logrado. Quien haya viajado a Marruecos o Líbano, solo por mencionar algunos países, sabrá que también ahí existen restaurantes excepcionales y que no puede haber una lista de lo mejor del mundo sin incluir a todos los países.
Justo en este artículo en el Financiero, el Chef José Bossuet Martínez, menciona que para la lista de los 50 mejores restaurantes a varios de sus colegas le ofrecieron ser juez y a muchos les pidieron calificarlos incluso si no habían ido al restaurante, dicho de primera fuente por Alicia Gironella De’Angeli, quien se negó a hacerlo. Además menciona que debes de pertenecer al Colectivo Mexicano de Cocina, para estar en esta lista.
Asimismo, en el New York Times, en un artículo publicado por Julia Moskin, también en junio, habla de lo mismo. Miembros del jurado que resaltan sus preocupaciones por la integridad del proceso de votación. Chefs que mencionan lo arbitrario de los jurados, además de que hablan que la lista no es creíble y susceptible de corrupción. Tanto, que aseguran que hay publicistas que te ponen en la lista y negocian un bono basado en el lugar en que te ubican. Pero bueno, este año los restaurantes galardonados fueron: No. 6 Quintonil del chef Jorge Vallejo No. 9 Pujol de Enrique Olvera No. 10 Biko de Mikel Alonso No. 13. Pangea de Guillermo González Beristaín No. 22 Amaranta de Pablo Salas No. 27 Sud 777 de Edgar Núñez No. 41 Máximo Bistrot de Eduardo García No. 44 Rosetta de Elena Reygadas No. 47 Nicos de Gerardo Vázquez Lugo No. 49 Dulce Patria de Martha Ortiz Chapa Ahora algunos números: De esta lista el 80% de los restaurantes mencionados están ubicados en la Ciudad de México. De esta lista el 80% de los restaurantes sirven cocina mexicana. De esta lista el 80% de los cocineros pertenecen al Colectivo Mexicano de Cocina. ¿Suena como una lista que reconoce los mejores restaurantes de nuestro país?
Como alguien que gusta de viajar no solo fuera, sino también dentro de México me parece increíble pensar que los mejores restaurantes se encuentren en la Ciudad de México. Cualquiera que viaje por nuestro país no me dejará mentir, hay restaurantes excepcionales en San Miguel de Allende, Mérida, Oaxaca, Ensenada, Guadalajara, Guanajuato, Chiapas, así como también en destinos de playa como lo son Los Cabos, Cancún y la Riviera Maya, Puerto Vallarta. Solo por mencionar algunos, hay Chefs como Matteo Salas, José Bossuet Martínez, Bricio Domínguez, Roberto Solís, Thierry Blouet, Alejandro Ruiz, José Manuel Baños, Javier Plascencia, Ricardo Muñoz Zurita que en sus cocinas están innovando y cocinando con su corazón, así como Jair Téllez y Diego Hernández que ya no alcanzaron estar incluidos en la lista este año.
Adicionalmente, no solo está limitada esta lista por su cobertura regional, sino también por su cobertura de cocinas. Estoy convencida que en México hay excepcionales restaurantes de cocina italiana, francesa, japonesa, española. ¿Porque no son Mexicanos, no pueden estar en esta lista?
Y bueno llegamos finalmente al Colectivo Mexicano de Cocina. En lo personal no estoy en contra de que la gente se organice, sin duda es fundamental para promover nuestra gastronomía que existan “sindicatos” en los que se puedan intercambiar ideas y organizarse. Sin embargo, cuando estos se vuelven excluyentes, es ahí en donde está el problema. Actualmente, bajo la nueva Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, este grupo lidera el movimiento y sus chefs son los seleccionados para representar a nuestro país en las distintas actividades que se realizarán, empezando por Expo Milán. Adicionalmente, uno de los patrocinadores importantes de este evento, fue el mismo Gobierno Mexicano, que sin duda, tuvo que hacer importante gestiones para traer el evento a nuestro país y es evidente que ha invertido grandes cantidades de dinero. Solo basta con ver la página de Worlds 50 Best en donde cuenta con una pestaña sobre gastronomía mexicana, que por cierto, tampoco critico, ya que es una idea pensada que sin duda nos posiciona. Pero bueno, eso no hace que por pertenecer a un grupo, o por estar patrocinados, sean los mejores.
Al final del día, sin duda es maravilloso que restaurantes mexicanos figuren en listas internacionales y se hablen al tu por tu con restaurantes como Astrid y Gastón, DOM, El Cielo, Harry Sasson, Oviedo y Rafael que sin duda también me encantan. Sin embargo, cuando en esta lista figuran y me perdonarán mis queridos amigos colombianos, lugares como Andrés Carne de Res, en donde si, no voy a negar que uno se la pasa bien, pero también en el que definitivamente, la comida es de la peor de la ciudad, algo no está bien. O como el Roberta Sudbrack en donde me di una intoxicada que ha sido de las peores de mi vida. Sin duda, la listas son buenas, pero de ahí a que esta lista refleja lo mejor de nuestra gastronomía latinoamericana, en lo personal disiento rotundamente.
Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!