Buscamos cambiar la dinámica del mundo a través de la cocina, dijo el chef español Joan Roca, fundador del restaurante Celler de Can Roca, considerado en dos ocasiones el mejor del mundo por la revista británica Restaurant Magazine y que cuenta con tres estrellas Michelín.
Para llegar al evento, que reunió a cerca de un centenar de personas, los asistentes realizaron un viaje de unos 30 minutos entre las chinampas de Xochimilco, que adornadas con un color verde por sus árboles y cultivos conforman una zona considerada patrimonio de la humanidad.
Amenazante mancha urbana
Tras una comida preparada con maíz criollo, los cocineros llamaron a preservar la diversidad de los productos de México y las formas de producción de zonas como las chinampas.
Vamos a ser embajadores de un producto que esté en vías de desaparición. Empezar a cocinar con ellos para que no se nos olvide que existen, dijo el chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita, a quien la revista estadunidense Time nombró un “profeta y preservador de la tradición culinaria”. culinaria mexicana
El chef, fundador del restaurante Azul y oro en la capital mexicana, puso como ejemplo que en México existe una gran variedad de frutos como las calabacitas criollas (una cucurbitácea), que no son tan consumidas, o diversas variedades de maíz criollo. “Se ha privilegiado un cierto tipo de pescado o de fruta (sobre otros)”, agregó Muñoz Zurita.
Culinaria mexicana
Los especialistas alertaron también sobre las formas locales de producción de los alimentos. Por ejemplo, la zona chinampera de Xochimilco produce diversos cultivos a la fecha, aunque está amenazada por la “creciente mancha urbana de la capital mexicana”, dijo la investigadora del Instituto Politécnico Nacional, Refugio Rodríguez. Por ello, algunos chefs reconocidos como el mexicano Enrique Olvera, propietario del premiado restaurante Pujol, han comenzado a trabajar directamente con las comunidades de las chinampas para obtener productos frescos y orgánicos. Los cocineros se reunieron a propósito del Basque Culinary Prize, un premio promovido por el gobierno vasco otorgado a chefs que buscan influir en sus comunidades a través de la cocina. La segunda edición del premio fue otorgada a la chef colombiana Leonor Espinosa por su trabajo con diversas comunidades de su país. (Fotos de Culinaria Mexicana). AS
