Desde San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se asoman las creaciones de la chef Claudia Albertina Ruiz Sántiz, quien con su comida desafía la gastronomía indígena y se coloca como una de las 50 promesas gastronómicas, de acuerdo con la lista de “50 Next”.
A sus 33 años, la joven tzotzil ha roto distintas fronteras no sólo gastronómicas, sino también culturales. Ella se convirtió en la primera mujer indígena en ingresar a la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Arte del estado, y luego en la primera en trabajar en la cocina del chef Enrique Olvera en el famoso restaurante Pujol, uno de los más reconocidos a nivel internacional.
Ruiz Sántiz reinventa la comida tradicional de Chiapas y con elementos vanguardistas, así como una técnica especializada, fue como abrió en 2016 las puertas de Kokono’ (epazote en tzotzil), su propio restaurante, donde la crítica voltea a verla como una de las jóvenes promesas gastronómicas.
Queremos empoderar e inspirar a la próxima generación a lograr sus sueños sin olvidar sus raíces», dijo la chef a 50 Best, quien la nombró en la prestigiosa lista de personas que con sus platillos crean amplias expectativas de convertirse en los mejores de su ramo.
Kokono’ es un discreto lugar en el Barrio de la Merced en San Cristóbal —donde la chef da empleo a jóvenes indígenas y consume sólo productores locales— que combina las cocciones tradicionales del asado, ahumado y cocido con productos propios de la región como el maíz, un tipo de hongo llamado yuyo y hierbas como el epazote, cilantro y la hoja santa.
El restaurante de Ruiz Sántiz tiene dos cartas a elegir, una con comida tradicional chiapaneca como la sopa de chipilín y otra con platillos de autor.
Los valores, la familia, el amor al arte, el respeto por los demás y, sobre todo, la aceptación de las personas independientemente de su origen, están presentes en nuestro espacio”, contó a 50 Best.
Ruiz Sántiz es la única mexicana en la lista de jóvenes promesas y fue nombrada junto con cocineros de todo el mundo de entre 21 y 35 años de edad.
Innovación. Ruiz Sántiz reinventa la comida tradicional y le incorpora elementos vanguardistas.