Chef Claudia Sántiz: tradición y rebeldía en un mismo plato

“No”. Esa fue la respuesta que recibió cuando dijo querer dedicarse profesionalmente a la cocina. “No” por ser mujer, “no” por ser indígena. Ella, en su rebeldía y disciplina, desoyó. Esa desobediencia la tiene hoy en la lista más reciente de las promesas gastronómicas del mundo, publicada por 50 Next, que se dedica a reconocer a las personalidades más destacadas en el mundo de la gastronomía.

Tradición y rebeldía son los elementos protagónicos de la cocina de Claudia Sántiz, que combina métodos de cocción antiguos como el ahumado, con sabores tradicionales de Chiapas como el pinole, el chile chiltepín, las puntas de chayote, la flor de frijol y el pox para reinventarlos con un toque gourmet aplicando técnicas francesas.

En entrevista con ejecentral, Sántiz recuerda que a los ocho años sabía que quería dedicarse a la cocina. Desde su restaurante Kokono’ la chef eleva la mirada para rescatar de la memoria los sabores que marcaron su infancia, y entre risas se transporta a la casa de su abuela, aquel hogar en los altos de Chiapas donde —dice— olía a “humo, a leña, a campo, a tierra mojada, a variedades, a colores. Dependiendo de la temporada olía a diferentes cosas. Incluso huele a tierra seca en tiempos de sequía, hasta los colores cambian completamente”, dice la chef.

Claudia Sántiz guardó su vocación durante una década y fue hasta que cumplió la mayoría de edad cuando se fijó como meta ser cocinera profesional con el propósito de hacer que la gastronomía chiapaneca y la comida indígena tuvieran un lugar.

“Esto es lo que quiero, lo voy a luchar”, dijo para sí en aquellos años como si se tratara de un vaticinio de los obstáculos de género, raza y clase a los que iba a enfrentarse.

Durante sus estudios universitarios, Sántiz trabajó para costear la escuela y en sus prácticas profesionales se enfrentó a su primera traba: el género. “Una mujer en la cocina no puede, puede llevar la cocina de su casa pero no una profesional, tú estás chica, estás a tiempo de cambiar. Además las mujeres no tienen el carácter y más cuando una cocina es de hombres, entonces no lo pueden hacer, no lo pueden llevar, pasan por muchas cuestiones hormonales”, le dijo el chef ejecutivo del hotel en el que laboraba.

Como si viajara a aquel momento, enfatiza los movimientos de su cabeza y mira de frente para reafirmar su postura y enuncia “Si eso crees tú y piensas que una mujer no puede llevar una cocina te voy a demostrar a que sí podemos”. Efectivamente, Claudia trabajó cerca de año y medio para ese lugar.

Claudia Sántiz ha conquistado paladares en su estado natal con métodos de cocción antiguos como el ahumado, combinados con sabores tradicionales de Chiapas como el pinole y el pox y un toque gourmet de técnicas francesas

Su cualidad indómita la llevó hasta el Pujol en la Ciudad de México, uno de los restaurantes más prestigiosos del país y con reconocimientos internacionales. En la cocina que aún comanda el chef Enrique Olvera, Sántiz se ganó el apodo de Robotina, un personaje de Los Supersónicos que se caracteriza por ir de un lado a otro haciendo trabajo doméstico.

En Pujol, Sántiz se ganó ese sobrenombre por introvertida. “Iba y venía, iba y venía y no hablaba, pues justo era así, iba a las cocinas, subía, bajaba, pero no decía nada”, recuerda. El restaurante de Olvera obligó a la chef a elevar la vara; aquello no era como los lugares en los que estuvo en Chiapas, era una cocina de nivel internacional.

Luego del trabajo se ponía a practicar en casa e investigar más. “Tengo que estar a la par de los cocineros, porque tengo que dar la talla”, fue el pensamiento que vivió en su cabeza durante aquella época. Pero el obstáculo no sólo era de destreza, sino de raza y clase, pues en aquel momento compartía la cocina con personas de otros estratos sociales y con estudios en Europa.

“También fue momento de decir basta de este rechazo, discriminación”, dice, y suspira como señal de que se avecina una declaracion que la sigue afectando. “A nosotros como indígenas siempre nos han hecho a un lado”, apunta mientras se lleva las manos al pecho y su dedos se posan en el bordado artesanal de su blusa, y prosigue. “Ahí fue cuando dije no, no, no, aquí tienen que empezar a valorarse todas las personas”.

“Les voy a demostrar que una indígena puede hacer mucho más y que no pueden estarme pisoteando, rechazándome o haciéndome menos por el simple hecho de ser indígena”, enfatiza y evoca la frase que acuñó en la cocina del Pujol: “Que hable mi trabajo y no mi boca”.

Vuelta a casa

Sántiz volvió a Chiapas debido a que sus padres estaban enfermos, y en 2016 se le presentó la oportunidad de tener su propio restaurante. Un amigo ya no podía llevar el lugar y se lo ofreció. Fue en una comida familiar donde consultó con sus allegados la viabilidad del proyecto y la posibilidad de tener financiamiento.

“¿Quién va a querer comida indígena, hija? Nadie, nadie, entiéndelo”, le dijo su padre y ella reconoció que con menos de 30 años, abrir su propio restaurante era una locura, pero con la picardía de su carácter indomable Claudia recuerda lo que respondió. “Les dije, no les estoy pidiendo permiso, les estoy avisando, si me quieren ayudar está padre y si no también. En esa reunión lo decidí”.

Con préstamos y ayuda familiar en 30 días levantó Kokono’ (epazote, en tzotzil), la materialización de su sueño juvenil de proyectar la comida de Chiapas.

Hogazas de chiltepín, panes de caja de chicatana, conchas con costra de pinole y tascalate, tacos crujientes que evocan a los frijoles con camarón seco de su abuela, bizcocho de pozol de cacao y un mousse de tascalate, son algunas de las creaciones que hicieron que el mundo volteara a Chiapas para mirar a Claudia Sántiz, de 33 años de edad, indígena, mujer y una de las 50 promesas gastronómicas del mundo.

“El acto de cocinar es proyectar todo este amor, toda esta pasión. Si no hay amor, no sirve, no fluye, no proyectas”, apunta.

Claudia respira profundo, toma aliento y de pronto se le asoman las lágrimas. Junta las manos. Sonríe, mira su propio restaurante mientras de fondo se escuchan vasos chocando y cucharas que revuelven ollas. Regresa la mirada y dice ”Ha valido la pena, la lucha y tantos sacrificios, y ha valido el amor que le he dado a este proyecto, porque esto no surge desde Kokono’, surge desde mi infancia, desde el romper reglas, desde el querer hacer cosas diferentes”, concluye.