El color rojo es el que más se percibe en las calles, y detrás de él aparecen el verde y el blanco. Es la primera señal de que comenzaron las fiestas. Completan el ambiente los autos y el transporte público que colocan banderitas y las familias que sacan por las ventanas y balcones la bandera que todo el año guardaron en el clóset. Y los mariachis y bandas van llenando su agenda (casi igual que el día de la Virgen de Guadalupe), porque van de fiesta en fiesta como el distintivo perfecto de los días patrios.
Aunque en el país hay varias fechas emblemáticas, el 15 de septiembre no es un día cualquiera, es más bien una jornada especial. Las escuelas celebran, los restaurantes ofrecen platillos especiales, los bares preparan noches largas y las familias o grupos de amigos se reúnen o hasta visitan algún lugar en el que habrá feria y alguien, quien sea, dará el famoso grito.
Así, se cumple el rito de celebrar la Independencia de México, el día que no se consumó, sino cuando apenas comenzó, pero eso no importa llevamos más de 200 años festejándolo y se ha constituido como el símbolo para vivir eso que llamamos mexicanidad.
Sólo que este “grito” será el más costoso en la historia; la razón, el empuje que existió en los precios debido a la alta inflación que azotó al país por cerca de 22 meses y que incidió en los ingresos de los hogares de manera importante.
Para verlo en cifras más claras, de 2022 a 2023 hubo un incremento de entre 40 y 50 % en el costo para preparar los platillos típicos como el pozole o los chiles en nogada, pero también en el costo de restaurantes, de viajes por el festejo y hasta las reuniones familiares, incluso los adornos como las banderitas mexicanas.
Este año, a pesar de que la inflación ha comenzado a ceder, todavía hace estragos en los precios de los alimentos que son la parte más importante del gasto de los hogares, y que según la última Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2022, el 38 % de las entradas de dinero de las familias se fueron en este rubro, o en otras palabras, de cada 100 pesos debieron destinar 38 pesos a la comida, y el resto para pagar rentas y servicios como de salud, educación y transporte, por mencionar algunos de ellos.
Pongamos la lupa. Este año, preparar una cena mexicana en casa costó hasta cinco mil pesos para 10 personas, ejemplificaba la Alianza Nacional de Pequeños Comerciantes (ANPEC). Esto incluye adornos como banderitas, matracas y papel picado, artículos que tienen un incremento en un año de un promedio de 50 %.
Depende la región en donde se festejó este 2023 el Grito de Independencia, para entonces consumir los más variados platillos típicos, que son de temporada o que se consumen con mayor intención en estas fechas, desde las corundas y uchepos o carnitas michoacanas, pasando por las diferentes versiones de pozoles; los papadzules y salbutes de la península yucateca; los tacos de pescado y birria de Baja California y, desde luego, el chile en nogada. Sea en casa, restaurantes o plazas, el grito esta vez será el más caro de la historia.
México a través de sus sabores
La gastronomía mexicana es mucho más que una
colección de platillos y técnicas culinarias; es un reflejo de la historia, la cultura y la identidad de México.
De hecho, en noviembre de 2010, la Unesco reconoció a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, otorgándole el estatus que merece, pues la diversidad es la esencia de la cocina mexicana.
Así, cada rincón de México cuenta con un componente indígena en sus ingredientes, lo que le otorga una base común en la mayoría de las cocinas regionales.
Por ello, cada estado tiene su propio repertorio de platillos tradicionales que hacen gala de la riqueza de sus ingredientes locales y técnicas culinarias heredadas a lo largo de generaciones.
Desde los tacos de pescado en Baja California hasta la cochinita pibil en Yucatán, los sabores cambian y se transforman en cada rincón de México.
En Aguascalientes, el pozole de lengua y el pollo San Marcos son opciones tentadoras. Baja California Sur nos invita a probar los burritos de machaca, mientras que en Campeche, el pan de cazón y el poc chuc son manjares dignos de mención.
La diversidad no se limita a los platillos, también se extiende a las bebidas regionales. Ya sea el pulque en la Ciudad de México hasta el mezcal en Oaxaca, las opciones son igualmente variadas. Cada estado tiene su propia bebida emblemática, como el sotol en Coahuila y Chihuahua, o el tequila en Jalisco y el colonche en San Luis Potosí.
En las fiestas patrias, esta tradición culinaria brilla con aún más fuerza, uniendo a las familias y comunidades en torno a una mesa llena de sabores y tradiciones que definen a México en el mundo.
Del mercado a la boca
El pozole no puede faltar en el festejo nacional más importante, la Independencia de México. Por eso, ejecentral salió a los mercados populares para tener los precios de primera mano para elaborar una cena que incluyera este manjar de origen prehispánico, pero además se consideró un pambazo, cuatro tostadas de tinga o pata de res y refresco para cada comensal, por lo que se debió pagar por persona alrededor de 120 pesos, pero si se deseaba agregar un tequila podía aumentar hasta 145 pesos esa cuota. Claro, no se está considerando el gas, mano de obra y otros gastos en que se puede incurrir como la renta de mesas o sillas y la compra de adornos festivos.
En los mercados, los precios, aunque eran accesibles tenían importantes aumentos. El maíz pozolero, en 15 días tuvo un aumento de 20 %, al pasar de 25 a 30 pesos el kilo, el chile poblano subió hasta 120 % en el último mes, y todo aquel chile que pudiera ser rellenable corrió con la misma suerte, un aumento considerable respecto a cómo se encontraba hace un mes. “El poblano estaba en 20 pesos, pero subió por el 15 de septiembre, todos quieren chiles para rellenarlos o hacerlos en nogada por eso se encareció a más de 50 pesos y hasta en 60 pesos el kilo, porque mire, el chile serrano sigue igual”, señala doña Sara, vendedora de un mercado de la alcaldía Venustiano Carranza.
Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), el precio de los chiles en el último año ha aumentado 18.15 % al cierre de agosto, último dato disponible, por lo que no será raro observar un aumento en el precio en la primera quincena de septiembre.
Pero si salimos del centro del país, y consideramos que hay regiones en donde el platillo principal es diferente en estas fiestas patrias, la situación con los precios fue la misma, se elevaron. En Nuevo León, además del pozole, también es considerado el cabrito y la carne asada, que en un año han aumentado en un promedio de 36.4 %, de acuerdo con precios locales.
En el Bajío y en Baja California se considera el menudo, también conocido como pancita, el cual también reportó un incremento en los precios de los ingredientes que promedian hasta 50 % por el aumento en el costo de la carne, el chile y demás insumos que deben utilizarse.
Una situación similar ocurrió con la barbacoa, ya que el borrego en pie para prepararla pasó en el último par de años de 43 a 72 pesos el kilogramo, un alza de casi 40 %, a lo que hay que agregar todos los ingredientes e insumos para prepararlos, además de considerar que es más tardado que hacer cualquier otro platillo típico.
Los chiles en nogada, una de las estrellas de este festejo no podía faltar y hacerlos puede resultar no ser tan costoso, pero el arte de hacerlos y que sea un plato digno en la mesa va más allá de sólo querer prepararlo, consideró la señora Sonia, quien se ha dedicado en los últimos ocho años a su elaboración para la venta. “Este año el plato tiene un costo de 140 pesos, e incluye una guarnición de arroz, hace un año los vendí en 130 pesos”, indicó la cocinera, quien explicó que no obtendrá buenas ganancias este año porque decidió no subirle como debería porque reconoce que no se vendería, pero debe seguir acreditando el negocio; “le ganaré poco, y aunque mis clientes me los piden sé que no los puedo dar como los grandes restaurantes porque no se me venderían”.
Y es cierto, los restaurantes ofrecen este platillo de temporada de entre 300 hasta 700 pesos en la Ciudad de México, en Puebla se podían encontrar en mil pesos cada platillo de chile en nogada.
Si se preparó este año este manjar de la cocina mexicana en casa, pudo dar un costo promedio de 95 pesos por cada chile, de acuerdo con los precios de los mercados populares de la Ciudad de México, sin contemplar el tiempo, mano de obra y los implementos que se necesitarán para su elaboración.
Mejor en la calle
Para quien no deseaba elaborar los platillos, hay una amplia gama de opciones. Aunque se debió reservar con anticipación para garantizar un lugar para festejar el 15 de septiembre o incluso para el siguiente día, pues se extiende el festejo.
Un plato en uno de los más concurridos lugares de pozole del Centro del país, garantizó el abasto durante todo el día, para comer ahí o para llevar, lo que no garantizaron fue el tiempo de espera en sus sucursales, pero un plato chico tenía un costo de 75 pesos, mientras que el grande de 80 pesos, precios asequibles para una cadena de comida, aunque hay que agregar otros productos como la bebida, las tostadas preparadas o los diferentes platillos que tiene a la carta, el inconveniente, no hay reservaciones. Claro, había más opciones, pero todo dependía del presupuesto que se tenía.
Según la ANPEC, para que una familia que decidiera salir a cenar en un restaurante de gama media, el costo por cubierto oscilaba entre 800 y 900 pesos por persona, por lo que una familia de cuatro integrantes, considerando un número promedio, significaría un gasto de hasta tres mil 600 pesos.
Y si se decidió ir a “garnachear”, por ejemplo, al Zócalo de la Ciudad de México, también representó un gasto para los bolsillos de los consumidores de un promedio de 400 pesos por persona, entre quesadillas, pambazos, bebidas, esquites (granos de elote), y un sinnúmero de antojitos; algo que se replicó en el resto de las plazas públicas del país que también programaron el Grito de Independencia con una verbena popular.
Colmar la sed
Para los de garganta sedienta, el tequila es una de las bebidas más solicitadas en este festejo, y de acuerdo con el Inegi, esta bebida alcohólica aumentó en el último año 13.63 % en promedio; sin embargo, la gama de marcas y productos es tan extensa que se puede gastar según el presupuesto de cada hogar, desde 176 pesos hasta botellas de más de dos mil pesos en presentaciones de 750 mililitros.
Para los cerveceros, la situación es menos drástica que para los tequileros, ya que en el último año la bebida a base de malta y cebada aumentó 9.17 %, por debajo de lo que subió el líquido destilado del agave, aunque sí estuvo por encima de la inflación en ese mismo periodo que registró un avance de 4.64 %, por lo que fue prácticamente del doble. Pero aun así es una de las bebidas preferidas de los mexicanos y el consumo lo delata, ya que su ingesta per cápita es de 60 litros.
En el caso del pulque y los curados podía encontrarse en estos festejos desde los 50 pesos y hasta los 120, dependiendo el lugar y la calidad.
No todo fue gris
La buena noticia entre la carestía que vive el país es que la derrama económica superará los 30 mil millones de pesos, sólo en este fin de semana patrio, de los cuales, 23 mil millones serán absorbidos por los restaurantes y los hoteles.
El Gobierno de la Ciudad de México pretende captar siete mil 797 millones de pesos en servicios turísticos, gastronómicos y de comercio, al ser el centro de las festividades con el Zócalo como el punto central de los visitantes tanto extranjeros como nacionales.
El consumo de los hogares y de la derrama que dejan los visitantes en el país ha sido parte fundamental en el desempeño económico de México que en la primera mitad de este año ha crecido 3.6 % anual, por lo que de continuar el dinamismo la recuperación del Producto Interno Bruto per cápita.
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