Ana Saldaña

Ahora que estoy dando clases de cocina virtualmente una pregunta que ha resultado recurrente es ¿cuál es el aceite de oliva que debo comprar? En el mercado, existe una oferta increíble de aceites de oliva, así como precios y calidades. Hay aceites extra-vírgenes, vírgenes y aceite de oliva, pero ¿cuál es la diferencia? Es importante saber que no todos los aceites son iguales y que las etiquetas muchas veces no nos brindan toda la información sobre el producto. Además, dependiendo del uso, variará el tipo de aceite de oliva que es recomendable utilizar.

La dieta mediterránea, basada en frutas, verduras, pescado y granos enteros, con una buena dosis de aceite de oliva y claro, vino en moderación, ha inspirado a muchos a cambiar los hábitos alimenticios. Pero es importante saber que no todos los aceites de oliva son iguales y que además, las etiquetas muchas veces no nos brindan toda la información sobre el producto que vamos a adquirir. Hay aceites extra-vírgenes, vírgenes y aceite de oliva, pero al momento de utilizarlos en la cocina y comerlos ¿cuál es la diferencia?

Todos hemos aprendido en algún momento que el mejor aceite es el de oliva extra-virgen. Es el de mayor calidad ya que es el más puro por su método de extracción ¿pero esto qué implica? Mientras mejor calidad tenga el aceite, éste tendrá un nivel bajo de ácido oleico, lo cual es mejor para nuestro cuerpo. En los aceites de olivas, mientras más bajo sean las concentraciones del índice de ácido oleico, estos serán más fino. Adicionalmente, mientras menos procesados sean los aceites de oliva, estos tendrán más aceites monoinsaturados (de los buenos) y polifenoles que son benéficos para nuestra salud.

Recuerdo un día platicando con un productor de aceite de oliva en Mexicali, que me contaba que en el mundo de los aceites de oliva todavía hay que avanzar mucho en cuestión de etiquetado. Molesto, me decía que existen productores que mezclan aceites de oliva de buena calidad con aceites de oliva de baja calidad. Para que se puedan utilizar estos aceites de baja calidad, pasan por un proceso químico que remueve o reduce la acidez, ya que mientras más corrientes son los aceites, la acidez se acentúa. Al final del día, etiquetan el producto como aceite extra virgen, ya que contiene un porcentaje de aceite extra virgen, sin embargo, no es 100% extra virgen.

Pero como si esto no fuera todo, nos han hecho creer que lo mejor es siempre consumir aceite de oliva y ya no comprar otros tipos de aceite. Sin embargo, no siempre es recomendable, ni saludable cocinar con aceite de oliva. Esto dependerá del punto de humo del producto, que puede variar dependiendo de la marca y calidad del aceite. Cuando los cocineros nos referimos a este término, hablamos de la temperatura en la cual, al cocinar el aceite, se empieza a descomponer.

A cierta temperatura el aceite se quema y empieza a soltar humo dándole un sabor desagradable a la comida y, a su vez, cambiando la estructura del aceite y sus beneficios para nuestra salud. Por eso, la próxima vez que cocines con aceite de oliva, si la sartén comienza a humear o percibes un aroma a quemado, es mejor no utilizar ese aceite para ese propósito, ya que estamos nulificando cualquier beneficio que obtendríamos de él. En lo personal, recomiendo comprar un aceite de oliva extra virgen con primera extracción en frio de buena calidad y solo usarlo para aliñar ensaladas o agregar unas gotitas a mis platillos ya terminados. Para cocinar uso uno más comercial que tiene un punto de humo más alto y que solo está clasificado como aceite de oliva.

Otra consideración importante cuando hablamos de aceite de oliva, es su caducidad. Un buen aceite de oliva, debería consumirse dentro del año después de que prensó (la botella siempre debería incluir la fecha). Adicionalmente, nunca deberías refrigerar el aceite y siempre lo debes mantener en un lugar obscuro y lejos del calor. Esto garantizará que mantengamos sus propiedades el mayor tiempo posible.

Ojalá y este artículo te ayude a navegar el a veces complejo mundo de los ingredientes y si tienes cualquier duda, feliz de ayudarte si me mandas un mensaje directo a mi cuenta de instagram @anasaldana. Sin duda, ahora que estamos cocinando en casa, no solo vale la pena aprender nuevas técnicas, sino también descubrir el maravilloso mundo de los ingredientes.

Espero que tengas un maravilloso día y recuerda; ¡hay que buscar el sabor de la vida!

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