La primera vez que me topé con un queso de Villa Nolasco fue hace más de 15 años en el ya cerrado Bistró du Vin que se encontraba dentro del edificio del Pantalón ahora conocido como Arcos Bosques en Santa Fé en donde en esas épocas tenía mi oficina. Era uno de esos días en que no había tenido tiempo de comer y bajé rápido al restaurante y les pedí que me hicieran una baguette con alguno de sus quesos más fuertes. Para mi sorpresa, tenían un queso mexicano tipo Reblochon. Era dificilísimo y además muy caro conseguir quesos franceses y la oferta nacional distaba mucho de los importados. Decidí probarlo a ver que tal, sin muchas expectativas. ¡Me enamoré del queso! La textura, el sabor y su maduración hicieron que por un momento se me olvidara todo y me enfocara en lo que estaba probando. Desde entonces a la fecha, a pesar de que hoy en día en el mercado hay muchísimos quesos artesanales elaborados en nuestro país, me queda claro que esta empresa fue precursora en elaborar quesos artesanales con procesos antiguos europeos.
Justo después de haber probado tal delicia, me dio mucha curiosidad la empresa, por lo que me puse a investigar más sobre ella. Si ya habían logrado mi lealtad a través de su producto tan bueno, la quintuplicaron cuando aprendí que con cada gramo de queso que uno compra apoyas a Ipoderac, una fundación que le ha brindado un hogar a niños y jóvenes en situación de calle, abandonados y/o vulnerables por más de 50 años.
Justo recientemente en mi programa de radio en Poder México, platiqué con su Director General Francisco Jaimez, quien me contó que hace 20 años, decidieron que si a los niños les enseñaban a dejar de pedir en la calle y ganarse la vida de manera honrada, ¿porque ellos como fundación no iban a ser también autosuficientes? Hoy una parte importante del fondeo de la fundación se debe a este negocio.
¿Pero cómo pudieron hacer un queso tan bueno? La suerte hizo que contaran con la asesoría de Raphael Perler, un maestro quesero suizo de la región de Friburgo, quien había llegado a México a finales de los años sesentas para trabajar con Nestlé y una vez jubilado se interesó por trabajar con esta fundación que ya contaba con una rústica y pequeña producción de quesos. Tras su intervención, no solo hizo que creciera su rendimiento, sino que también obtuvieran los recursos para construir las instalaciones que actualmente operan y se convirtieran en una quesería que asegura la higiene en el proceso y a la vez cuida el tema artesanal, así como la calidad.
Hoy además de financiar a la fundación, también velan por el medio ambiente, su comunidad y la salud de las personas que consumen sus productos. Llevan 18 años trabajando con los productores de leche locales para asegurar que sus quesos no tengan ningún químico, ni conservador. La leche se cuida mucho y son animales de libre pastoreo, lo que implica que es de mucho mejor calidad. Justo me contaba Francisco que si los animales son alimentados con alimentos que son secados y almacenados, desarrollan microorganismos que no permiten la maduración del queso naturalmente, además de que si comen alimentos concentrados, también van a producir más leche, aunque de menor calidad. Para elaborar un queso artesanal solo se utiliza entre el 10% y 15% de la leche. Sin embargo, en 90% de los quesos que se venden en el mercado, la Secretaría de Salubridad permite que se le adicionen más de 30 productos químicos para elaborar el queso, que van desde leche en polvo, sustitutos de leche, así como grasas vegetales y saborizantes. Y bueno, como no te ha de sorprender, desafortunadamente, muchas queserías le añaden este tipo de productos para obtener ahorros y vender sus quesos más baratos.
Sin embargo, en Villas Nolasco, cuidan todo el proceso del queso, desde su conversión de líquido a sólido, hasta el prensado que se hace con trapos y presión para darle la suavidad que tanto se espera de este tipo de quesos. Además, cuentan con una cava para su mantenimiento y un maestro quesero que más que seguir una receta, siempre busca que a pesar de la temperatura y lo que han comido los animales, pueda obtener un producto consistentemente de primera. Actualmente elaboran 30 tipos de quesos de leche de vaca, cabra y oveja. El Boursin cuenta con ocho presentaciones, el Saint Maure es natural y con ceniza, así como el Tomme de chevre, Tete de moine, Manchego tipo español, Reblochon, Port salut, Raclette, Gruyere, Brie, Camembert, Ricotta y Flor de Atlixco. Justo, en el 2004 concursaron en una Competencia Internacional de Quesos de Montaña en Suiza. Hoy Villas Nolasco es la única quesera en México que ha ganado una medalla en dicha competencia. El Flor de Atlixco ganó una medalla de Bronce y el Saint Maure y Tomme de chevre y Raclette quedaron en 4º lugar. Además, son los únicos productores en nuestro país que elaboran el queso Appenzeller, ya que la cofradía suiza les dio permiso para hacerlo en su quesería. En lo personal, todavía el Reblochon es uno de mis favoritos, así como el Flor de Atlixco.
Sin duda, es un gran proyecto no solo por lo fabuloso de sus quesos, sino también por el impacto que han tenido en niños con situación vulnerable. Estoy convencida, que así, al final, te sabe aún mejor. Ojalá y en nuestro país existieran muchos más proyectos como este que le están dando la oportunidad a chicos de poder transformar su historia.
Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida! ***
¿En donde puedes comprar los Quesos Villa Nolasco?
Ingredientes Verde Con Sentido Calle Laguna de Términos 66 A 11320 Anáhuac I Sección Distrito Federal, Miguel Hidalgo, Anáhuac I Sección Tel: (55) 53998550
Ipoderac www.ipoderac.org.mx Tienda venta directa. Carretera Federal Puebla Atlixco Km 25, Tehuixpango, 74200 Pue. Tel: 01 244 445 1508
También se encuentran en el D.F. en el Mercado Roma en Lactography, El Delirio, La Alacena Bistró, Mundo Gourmet.