Un ingrediente fundamental en mi cocina es la sal. Pero no la sal común de cocina, sino la artesanal de mar. De entrada mientras la sal de mesa se obtiene de minas, es refinada y además es yodada o flourada (proceso esencial para la nutrición del ser humano), la de mar se extrae directamente como parte del proceso de evaporación del agua de mar. Ambas contienen más o menos la misma cantidad de sodio. Pero si pensamos en términos culinarios, la sal artesanal es superior.
La diversidad existente de sales en el mercado ofrece al cocinero una gama impresionante de texturas y sabores que sin duda, le darán la sazón especial a cualquier platillo que prepares. En lo personal, además de ser una empedernida coleccionista de sal, he descubierto que dependiendo del platillo, es recomendable utilizar una u otra sal y que al final, sí hacen la diferencia. Cuando hablamos de sales artesanales o con denominación de origen, cada grano cuenta la historia del lugar en donde se obtuvo. Varían en sus colores, formas y hasta sabores. Justo uno de los precursores que empezó a poner en el mapa gourmet la sal en los años setentas fueron los productores de Sal de Gerande en Francia, al ver que la tradición ancestral de elaboración de sal estaba apunto de desaparecer. Decidieron agruparse y retomar el arte de su elaboración y promover este ingrediente al igual que el vino: por su terroir (características geológicas, geográficas y climáticas de un lugar que interactúan con la genética de la planta dándole un sabor único) y meroir (el sabor especial del mar en una cierta zona). Esto invitó a otros productores de sal artesanal, como Ile de Noirmoutier e Ille de Ré a producir sal artesanal, así como muchos más productores en el mundo.
Una sal Mexicana que me encanta es la de Lagartero. No solo está buenísima, sino que también implica una buena obra comprarla ya que es un producto elaborado por mujeres indígenas que pertenecen a un proyecto comunitario encabezado por la Fundación León XIII. La sal es producida en la pequeña comunidad de Lagartero en Oaxaca por mujeres que recogen la sal que se forma en las salinas, las secan durante un año y así obtienen una sal pura y delicada. Los cristales se deshacen en la boca. Es ideal para añadir a platillos que requieren un toque de sal, como una ensalada fresca con un buen aceite de oliva o sobre un buen trozo de carne. Es más confieso que ya siempre en mi bolsa cargo un pequeño frasco de esta sal, para cuando se ofrezca.
Uno de los métodos de cocción que me encanta cuando se trata de este fabuloso ingrediente, es cocinar alimentos en costras de sal. Al usar este método, la superficie de la comida se deshidrata para concentrar sus sabores mientras que en su interior se sella la humedad que normalmente se perdería en el proceso de cocción, para dejar un producto final increíblemente hidratado, suave y aromático. Normalmente, se recomienda utilizar para este proceso la sal gris, que dentro de sus cristales concentra 13% de humedad lo cual hace que naturalmente se forme la costa. Sin embargo, utilizar esta sal, hace que el platillos sea carísimo. Por lo mismo, si usamos una sal normal de grano de mar, esta contiene menos humedad, por lo que normalmente hay que agregarle un pequeño truco. Sobre todo los italianos, utilizan las claras del huevo para ayudar a formar esta costra de sal. Normalmente la relación de sal a claras de huevo es por cada taza de sal que usas, le agregas dos claras de huevo.
Ahora que estamos en pleno verano, recomiendo preparar un pescado a la sal en casa ya que no es tan difícil de hacer. Lo más importante es que el pescado esté fresquísimo. Idealmente, se recomienda el pámpano, aunque cualquier pescado blanco funciona. Justo el fin de semana pasado preparé un esmedregal que resultó delicioso. Al final del artículo te incluyo la receta.
Para el cocinero aventurero, aprender más sobre sal artesanal, probándola, comparándola e identificando la diferencia en texturas y sabores, abre un mar de posibilidades. Sin duda, recomiendo que la próxima vez que encuentres distintas sales en el supermercado, empieces a explorar este mundo tan lleno de sabor. Y bueno si quieres además hacer una buena obra, te invito a que compres la de Lagartero.
Además aprovecho para avisarte querido lector que tomaré unas vacaciones la próxima semana, por lo que la próxima semana no publicaré mi columna semanal. Espero que tengas un maravilloso día y recuerda ¡hay que buscar el sabor de la vida!
***************************************************
Para comprar Sal de Lagarteros contactar a:
Fundación León XIII, IAP www.fleonxiii.org Pedro Luis Ogazón 56, Col. Guadalupe Inn México, D.F. Tel. 5661-3796
Pescado a la Sal (4 pax)
1 pámpano súper fresco de aprox. 1 kg (limpio sin agallas ni vísceras) 2 tazas de sal gruesa 4 claras de huevo Pimienta en grano Hinojo Limón Aceite de Oliva
Calienta el horno a 230 grados Celsius (450 Fahrenheit). Bate las claras de huevo hasta que se formen picos suaves e incorpora suavemente la sal gruesa, cuidando que no le saques el aire. Cubre el platón con una capa de sal y luego pon el pescado. En la cavidad interior del pescado añade el hinojo, así como la pimienta. Cubre el pescado con la sal restante hasta que esté totalmente cubierto. Hornea el pescado aproximadamente de 25 a 30 minutos. Llévalo a la mesa y con la ayuda de un cuchillo o martillo rompe la costra y remueve la sal, dejando el pescado lo más limpio posible. Filetea el pescado. Acompaña el pescado con un buen aceite de oliva y unos limones.