Día con día en los supermercados gourmet nos encontramos con más y más aceites de oliva, así como precios y calidades. Hay aceites extra-vírgenes, vírgenes y aceite de oliva, pero ¿cuál es la diferencia? Es importante saber que no todos los aceites son iguales y que las etiquetas muchas veces no nos brindan toda la información sobre el producto. Además, dependiendo del uso, variará el tipo de aceite de oliva que es recomendable utilizar.
La dieta mediterránea, basada en frutas, verduras, pescado y granos enteros, con una buena dosis de aceite de oliva y claro, vino en moderación, ha inspirado a muchos a cambiar los hábitos alimenticios. Pero es importante saber que no todos los aceites de oliva son iguales y que además, las etiquetas muchas veces no nos brindan toda la información sobre el producto que vamos a adquirir. Hay aceites extra-vírgenes, vírgenes y aceite de oliva, pero ¿cuál es la diferencia?
Todos sabemos que el mejor aceite es el de oliva extra-virgen. Es el de mayor calidad ya que es el más puro por su método de extracción ¿pero esto qué implica? Mientras mejor calidad tenga el aceite, éste tendrá un nivel bajo de ácido oleico, lo cual es mejor para nuestro cuerpo. En los aceite de olivas, mientras más bajo sean las concentración del índice de ácido oleico, este será más fino. Adicionalmente, mientras menos procesados sean los aceites de oliva, estos tendrán más aceites monoinsaturados (de los buenos) y polifenoles que son benéficos para nuestra salud.
Recuerdo un día platicando con un productor de aceite de oliva en Mexicali, que me contaba que en el mundo de los aceites de oliva todavía hay que avanzar mucho en cuestión de etiquetado. Molesto, me decía que existen productores que mezclan aceites de oliva de buena calidad con aceites de oliva de baja calidad. Para que se puedan utilizar estos aceites de baja calidad, pasan por un proceso químico que remueve o reduce la acidez, ya que mientras más corrientes son los aceites, la acidez se acentúa. Al final del día, etiquetan el producto como aceite extra virgen, ya que contiene un porcentaje de aceite extra virgen, sin embargo no es 100% extra virgen.
Pero como si esto no fuera todo, nos han hecho creer que lo mejor es siempre consumir aceite de oliva y ya no comprar otros tipos de aceite. Sin embargo, no siempre es recomendable, ni saludable cocinar con aceite de oliva. Esto dependerá del punto de humo del producto, que puede variar dependiendo de la marca y calidad del aceite. Cuando los cocineros nos referimos a este término, hablamos de la temperatura en la cual al cocinar el aceite, se empieza a descomponer.
A cierta temperatura el aceite se quema y empieza a soltar humo dándole un sabor desagradable a la comida y, a su vez, cambiando la estructura del aceite y sus beneficios para nuestra salud. Por eso, la próxima vez que cocines con aceite de oliva, si la sartén comienza a humear o percibes un aroma a quemado, es mejor no utilizar ese aceite para ese propósito, ya que estamos nulificando cualquier beneficio que obtendríamos de él. En lo personal, recomiendo comprar un aceite de oliva extra virgen con primera extracción en frio de buena calidad y solo usarlos para aliñar ensaladas o agregar unas gotitas a mis platillos. Para cocinar uso uno más comercial que tiene un punto de humo más alto.
Otra consideración importante cuando hablamos de aceite de oliva, es su caducidad. Un buen aceite de oliva, debería consumirse dentro del año después de que prensó (la botella siempre debería incluir la fecha). Adicionalmente, nunca deberías refrigerar el aceite y siempre lo debes mantener en un lugar obscuro y lejos del calor. Esto garantizará que mantengamos sus propiedades el mayor tiempo posible.
¿Pero cómo comprar entonces un buen aceite de oliva? Al igual que el vino, depende de los gustos personales de quien lo consume. Como siempre, no hay nada como empezar a educar al paladar, para así poder discernir calidades. Los aceites de oliva de baja calidad, normalmente, valga la redundancia, se sienten más grasosos en el paladar, son dulces y tienen poco sabor (ya que normalmente todas sus características fueron removidas por procesos químicos).
Contrario a lo que te imaginarías, cuando hablamos de bajos niveles de ácido oleico en los aceites extra-virgen, no significa que son dulces, sino todo lo contrario, un buen aceite de oliva debería tener un aroma frutal y a nueces. Me encantan los aceites que dejan un cierto amargor en la garganta. En lo personal siempre busco aceites más artesanales que sean extra-vírgenes y que me indiquen el tipo de variedad de aceituna con que se elaboró.
Para encontrar el aceite perfecto, en casa me encanta organizar catas informales. Lo que he encontrado es que en cuestión de aceites de oliva, hay que probar para encontrar nuestro aceite favorito. Como si fuera una cata de vino, compro tres aceites de una buena calidad y un aceite más barato de alguna marca comercial. Pongo cuatro vasos por persona y unas rebanadas de manzana (recomiendo la Granny Smith) para refrescar el paladar entre cada aceite que probarán.
Previamente envuelvo las botellas en bolsas de papel estraza asegurándolas con una liga y les pongo un número para identificarlas y servirlas en ese orden. Me aseguro que las botellas estén a temperatura ambiente. Al momento de la cata, sirvo en el orden previamente establecido cada uno de los vasos el aceite y repetimos los siguientes pasos para el análisis de cada aceite.
Antes de probar el aceite, les muestro a mis invitados como tapar el vaso con tu mano y agitar el vaso en círculos para volatizar sus aromas. Después levantamos la mano e inhalamos, les pido que piensen si los aromas son fuertes o ligeros y si les recuerda a algo. Después tomo un sorbo, y estudiamos las sensaciones en nuestro paladar. En los buenos aceites de oliva, deberías encontrar aromas frutales de las aceitunas y sentir un amargor en la parte trasera de la lengua. Cualquier sabor que te recuerde a viejo, rancio, tierra, vinagre o quemado significan que no es un buen aceite.
Siempre que lo hago, mis invitados se quedan impresionados con las variaciones que pueden darse entre un aceite de oliva y otro. Invariablemente, el gran perdedor de la tarde es el aceite comercial. Normalmente tiene menos sabor y es menos interesante. Sin duda, el elegir ciertos ingredientes basándonos en sus beneficios para nuestra salud es importante, pero aún más, es asegurarnos que en realidad estemos obteniendo los beneficios que buscamos. ¡Si vamos a consumir aceite de oliva en casa, no solo hay que elegir el que sea bueno para nosotros, sino además el que tenga un buen sabor!
Espero que tengas un maravilloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida! *** Si quieres aprender más sobre los aromas del aceite de oliva, te recomiendo visitar esta página. En el enlace cuentan con una rueda sensorial que te ayudará a identificar los aromas. https://www.oliveoilandbeyond.com/sensory-olive-oil-tasting-s/1864.htm