Ana Saldaña

Alex Atala, abrió el DOM en 1999. Hoy en uno de los Chefs  más renombrados de  todo Brasil. No solo ha impulsado la gastronomía brasileña, sino que  también se ha esforzado por explorar la riqueza natural de su país y con la guía de antropólogos y los habitantes nativos,  ha encontrado esos ingredientes únicos que hablan de su país y cultura.

Hace más de 10 años había visitado el restaurante.  En ese entonces apenas empezaba a figurar DOM en las listas. Mi experiencia esa vez fue memorable y esta visita reciente no defraudó. El servicio continua siendo impecable. Desde la llegada, uno percibe que cada detalle ha sido cuidado y que la experiencia esta completamente curada para que fluya como una gran sinfonía de sabores.  Si pides el menú de degustación, con la llegada de cada tiempo se preparara la mesa una y otra vez para presentar cada uno de los platillos que lo integran en una mesa limpia y renovada. Cada plato, su presentación y hasta la selección de vajilla u objetos para presentarlos, parecerían obras de arte que hay que admirar antes de comer: son hermosos. Pero no sólo es visual, es evidente la técnica en su preparación y al degustarlos en el paladar dejan brillar a los ingredientes que los integran. En el menú de degustación se incluyen todo tipo de ingredientes locales, mostrando una curaduría impecable de la riqueza de producto que poseen. Aquí la simpleza, las texturas y la elegancia, conviven ofreciéndole al comensal un momento en que no hay nada más que el presente.

Lo interesante es que dentro de la formalidad, se percibe una evolución hacia lo minimalista. Empezamos la degustación con un pequeño círculo de delgada azúcar con centro líquido y un trozo de limón que le hace honor a la bebida típica brasileña, la caipiriña. Después le sigue un sorbete acidulado de pimienta, en donde la pimienta abre el sabor, acompañado de hierbas frescas y para maridar un sake local servido dentro de un chile, que me recordó a nuestro chile güero desvenado.

La degustación continua un pequeño chip crujiente con un dulce interior. Llega a la mesa un recipiente de porcelana en forma de ostra que está relleno de esferas de tapioca, brillante hueva de salmón y un ostión en un ligero caldo. Le siguen unos crujientes chicharrones de piel de pirarucu con un mouse del mismo pescado, presentado sobre una charola elaborada con las grandes escamas de este gigante pez amazónico.

Como si fuese un intermedio amazónico, llegan a la mesa unas cucharas servidas con botarga y farofa, una harina de yuca que se utiliza normalmente en la cocina de región de Bahía. Un plato con dos grandes nueces alargadas levemente tostadas que nos mencionan han sido traídas del amazonas. Y finalmente en lugar de plato, un delgado tallo de bambú, que sirve como recipiente de un puré de palmito, tal como me imagino lo comían los indios nativos.

De vuelta a la civilización, con un hermoso plato de cerámica negra, le continua un pequeño bocado de ceviche de pescado en un ligero caldo de betabel,  aderezado con una pasta de otra fruta amazónica que me recordó al sabor de la guayaba, pero de distinta consistencia y con menos acidez. Después llega un cremoso queso que me recordó a la burrata italiana para acompañar unas brochetas de pequeños ajos rostizados, acompañados de un fragante aceite de oliva.

Prosigue la degustación con unos trozo de pescado perfectamente cocinados a la plancha y acompañados de cebollas caramelizadas y una vez más el chile tipo güero. Una ensalada con palmito cortado en delgadas rajas y  un puré de zanahoria, acompañado de una crujiente y delgada galleta. Pasta de palmitos, que se asemejan más a unos delgados tallarines tipo fetuccini, servidos con un caldo sustancioso con algas y crocantes bolitas de lo que podría ser un familiar del amaranto.

Le siguen los tiempos con carne. Para empezar un pequeño huesito servido como si fuese un mini ossobuco y que efectivamente es un hueso de la cola de res, acompañado con un puré y una salsa de res.  Posteriormente, una carne, que se deshace sin siquiera necesitar un cuchillo acompañado de cebollas fritas y purés de verduras amazónicas.

Se acerca el mesero a la mesa, casi jugando con lo que parecería un largo y flexible queso Oaxaca, que en realidad es una papa amazónica combinada con queso que tiene una consistencia elástica.  Le sigue una delicada sopa de elote acompañada de una especie de soufflé cremoso.

De postre llega un puré acompañado de cacao, una crepas acompañadas de una crema fresca preparada en la mesa con unos dulces trozos de algo que me recuerda a la polenta y un tipo de crepa crujiente. Para acompañar la comida, pedimos el maridaje.  Cada uno de los vinos habían sido seleccionados cuidadosamente, muchos de ellos son biodinámicos franceses y chilenos. Es evidente el conocimiento del sommelier no solo de los platillos porque el acompañamiento es perfecto, sino además el comensal puede evidenciar su curiosidad profesional para encontrar maridajes menos comunes y botellas únicas menos comerciales.

Así, la tarde se va en un suspiro. Parece increíble que han pasado más de dos horas desde que llegamos y que la experiencia está a punto de terminar. Pedimos unos cafés para terminar la comida y extender un poco más el momento. Así, el almuerzo se registra entre esas comidas memorables, que bien valieron el viaje y que se quedaran en la memoria del comensal.

Te invito a que visites mi cuenta de Instagram @AnaSaldana para ver algunas imágenes de esta experiencia y acompañar la lectura del artículo. Espero que tengas un buen día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!

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