En menos de 6 meses he perdido a mis dos abuelas. Ahora le tocó a mi abuela Delia a emprender su viaje al más allá. Justo con el inicio del este mes patrio, tengo que agradecer toda la influencia que tuvo mi abuela paterna en mi descubrimiento, disfrute y aprendizaje de la cocina mexicana. No solo tenía buen diente, sino que siempre presumió una sazón excepcional. A través de ella desde chica descubrí el placer que implicaba preparar banquetes para los demás. De naturaleza callada, sencilla y amorosa, nos hablaba a través de sus platillos y en cada bocado, nos decía cuanto nos quería.
En México, muchas de nuestras recetas tradicionales se gestan dentro del seno de la casa y para algunos afortunados son escritas en recetarios familiares, pero en la mayoría de los casos, se transmiten de manera oral de madre a hija, o de abuela a nieta. Lo platiqué muchas veces con ella: las recetas familiares son las que más te dicen de dónde vienes y te hablan de tus orígenes. Son esos platillos que te dan raíces y te hacen pertenecer. Puede llamarse igual un platillo, pero el que te sabe verdaderamente auténtico, es el que te recuerda al que preparaban en tu familia. Los demás, en muchos casos resultan copias malas o les falta un no sé qué. No hay nada como la comida de la abuela.
En su cocina descubrí un platillo, sencillo y elegante, que hoy en día todavía me vuelve loca. Invariablemente cuando me preguntaba que quería comer desde que tengo memoria, le pedía huauzontles. Los preparaba capeados rellenos de queso acompañados con una salsa de chile pasilla y otra de jitomate, para los niños, para que no nos picara. Otro platillo que estaba en su arcón de delicias era un mole de olla. El caldo tenía el balance perfecto entre las distintas hierbas con que lo sazonaba y chiles combinados con un espeso y vigorizante caldo de res servido con verduras, como el elote y los chilacayotes.
Todavía recuerdo una vez que se quedó cuidándonos a mi hermana y a mí. No tendría yo más de 13 años. Entre las actividades planeadas, nos enseñó a preparar su famoso bacalao a la vizcaína. Todavía recuerdo esa lección, como si fuera ayer. Se ha vuelto el pilar de cómo cocino en casa. Aprendí que lo más importante en la cocina es tener paciencia. Todavía recuerdo sus amorosos golpes de mano pidiéndonos calma para cocinar: dejar que la cebolla se cocinara en la sartén y cambiara de color hasta estar casi transparente, dejar que el ajo soltara su sabor sin dorarse, añadir poco a poco cada ingrediente esperando el momento idóneo para abrir el paso del siguiente ingrediente para construir el platillo, así como su sabor. Muchos años después, cuando estudié gastronomía, aprendería el nombre de la técnica de cocinar que usaba mi abuelita, conocido como cocinar en capas o “layering”, es una técnica muy socorrida por los grandes chefs. Sin embargo, a veces como dice el dicho nadie es profeta en su tierra y fue hasta este momento en que me di cuenta de la gran riqueza que se transmite no solo al compartir las recetas familiares, sino también las técnicas de preparación y el conocimiento sobre de los ingredientes locales.
Mi abuelita vivirá a través de las recetas que nos compartió, pero también en nuestros corazones por el legado que nos dejó. Así empiezo este mes patrio, de capa caída, pero agradecida de lo afortunada que fui de haberla disfrutado tantos años.
Espero que tengas un fabuloso día y recuerda; ¡hay que buscar el sabor de la vida!