El fin de semana en casa vi la película llamada “Una buena receta” (“Burnt”), estelarizada por Bradley Cooper quien actúa como el Chef Adam Jones. La película trata de un Chef, quien trabajaba en un restaurante con 2 estrellas Michelin en Paris. Las presiones del restaurante y su dependencia del alcohol y drogas, lo hacen finalmente destruir su propia carrera, quebrar el restaurante y terminar con la carrera de amigos. La película comienza cuando trata de rehacer su vida, abrir un nuevo restaurante y obtener una tercera estrella para probar que aún es un Chef de primera.
Sin duda la película nos pone a pensar sobre la presión cotidiana que tiene un Chef de ofrecer una experiencia única y el pavor que gira en torno a los críticos que decidirán en un abrir y cerrar de ojos si el restaurante ameritará cerrar, quedarse en la mediocridad o recibir una o varias estrellas Michelin. Todos hemos oído la historia de Chefs como el celebrado Bernard Loiseau, quien en 2003 se suicidó por miedo de que su restaurante perdiera su tercera estrella Michelin o la más reciente del Chef Benoît Violier a principios de año, quien dicen podría haberse suicidado por la presión que implicaba el mantener los altos estándares de su restaurante. Sin lugar a duda, es entendible el estrés que tienen día con día los que trabajan en estos restaurantes. Al contar con 3 estrellas, implica que vale la pena hacer un viaje especial al restaurante, mientras que 2 estrellas, dicen que el restaurante es bueno para una escala. Es indudable que el contar con 3 estrellas o cualquier reconocimiento, le pone una presión adicional a cualquier cocina. El perderlo sin duda implicará que menos gente irá al restaurante, impactará negativamente la reputación del mismo y además afectará sus ingresos. Justo en la película, hay una escena en la que capacitan a todo el personal del restaurante para identificar a un crítico que normalmente es un experto en mimetizarse con los otros comensales y romper con su anonimato para “controlar” su experiencia sobre lo que comerá en el restaurante. A todos les queda claro que de una sola visita dependerá el futuro de su proyecto ya que o se pueden poner en el radar de la guía o perderse para siempre en el olvido.
Al ver esta escena, además a sabiendas que la película es una película, me recordó a lo que en marketing se conoce como el “momento de la verdad” en el cual un cliente entra en contacto con cualquier aspecto de la empresa y se crea una impresión sobre la calidad de su servicio. Para mí el momento de la verdad en un restaurante es cuando llega la cuenta y me pregunto ¿valió la pena lo que pagué por la experiencia que recibí? Así, hay veces que quedo invitada a regresar y otras que ¡ni loca regreso! En el caso de los críticos Michelin, es aún más complejo, porque hay una extensa lista de elementos que deben evaluar. Será en una sola noche cuando capitales y reputaciones se jueguen el todo, ya que si no logran impresionar al inspector lo más probable es que perderán la oportunidad de figurar en las listas ese año. Sin embargo, no sólo se trata de la comida, sino también de toda la experiencia que vive un comensal. Justo en esta misma escena dicen que se puede identificar a un crítico si ven a una persona poner suavemente sin ruido un tenedor en el piso debajo de su mesa para ver cómo reacciona el personal. Al final, queda claro que no puede recaer la responsabilidad de todo un restaurante en una persona, sino que también parte del trabajo de un buen Chef, es liderar y formar un equipo en el que exista confianza total y que siempre consistentemente trabajen para dar lo mejor de sí, esté el Chef o no.
También algo que me encantó de la película, fue como poco a poco, le caía el veinte al Chef de que lo más importante no era trabajar para obtener una buena crítica, sino cocinar en sus más altos niveles de excelencia consistentemente. Esto es lo que separa a los mediocres de los verdaderos cocineros. Sin duda, para cualquiera que ha tenido la fortuna de comer en este tipo de restaurantes de alta gastronomía, son memorias que años después las recuerdas por el nivel de perfección: los salones perfectamente decorados con manteles blancos sin un solo doblez y en el que todo el personal parece moverse como si bailaran un vals perfectamente ejecutado o formaran parte de un desfile militar perfectamente sincronizado. Son lugares en donde susurran los comensales y en donde no hay ningún detalle dejado a la suerte. Pero aún más impresionante es la experiencia culinaria, en la que estás comiendo los productos de la más alta calidad plasmados en platillos autoría de cocineros geniales. Son momentos que años después sigues disfrutando de lo que viviste porque fueron experiencias únicas y memorables.
En inglés cuando uno se refiere al cliente del restaurante, lo hacen como “patron” (pronunciado “peitron”), palabra que aplica tanto al comensal, como a los individuos que patrocinan, apoyan, protegen o promueven una causa. Me encanta el uso de esta palabra, porque da a entender lo importante que es el cliente. Un buen restaurante no solo da de comer, sino que ofrece una experiencia. Si es buena, el cliente seguirá regresando al lugar, lo promoverá entre amigos y además se convertirá en un gran fan. Para mi es impensable regresar a un restaurante en donde haya tenido una mala experiencia o la comida sea mediocre.
Como te imaginarás, en esta línea de trabajo de reseñas culinarias, las invitaciones para conocer nuevos restaurantes abundan, sin embargo rara vez voy, porque prefiero visitar los lugares como cualquier comensal y escribir sobre la experiencia que podría tener cualquiera. Eso sí, siempre pagando mi cuenta, sin ningún trato preferencial, cortesía o descuentos. Hoy para muchos que emprenden en el difícil mundo de los restaurantes, creen que la clave del éxito está en invertir cantidades exorbitantes en relaciones públicas. Sin embargo, estoy convencida que es mucho más poderoso ofrecerle a un cliente una excelente experiencia culinaria consistentemente, que abrir un lugar de moda que eventualmente cerrará. Es tan simple como esto, si te va bien como comensal, regresarás. Nadie está peleado con su dinero, ¿porqué regresarías a un lugar en donde pagaste de más por mala comida y mal servicio?
Además cuando uno escribe sobre un lugar es importante dar una observación informada y objetiva, cosa que agradezco aprendí cuando ejercí como abogada. Nunca es bueno opinar temerariamente o escribir sin investigar sobre el tema, hacerlo demerita la pluma. Cuento con estudios en Artes Culinarias del Culinary Institute of America y la Universidad Anáhuac del Sur, además de otros cursos en el extranjero en Nueva York, Parma, Boston, Kenia, Marrakech, Perú y Bogotá con Chefs de primera. También estudié enología en la Universidad Anáhuac del Sur. Sin embargo, más allá de lo que uno podría aprender en las aulas o las cocinas, la comida es mi pasión. Mi haber culinario se ha enriquecido al tener la suerte de viajar, conocer, probar y entender a qué deberían saber las cosas, cómo son los procesos, cuáles son las calidades de los alimentos, tanto mi memoria como mi olfato me permiten comparar, he aprendido de primera fuente sobre los ingredientes, vinos y maridajes. Al final del día, es muy transparente cómo evalúo a los restaurantes que visito. Voy y comparto contigo como me fue. Hay restaurantes que se esfuerzan poco y caen en la mediocridad y que recomiendo evitar. Hay otros, que me gustan y sé que le gustarían a gente como yo, a los que les gusta comer. Considero que es importante resaltar y reconocer el buen trabajo de los restaurantes que creen en la excelencia, sean fondas, puestos callejeros, food trucks o restaurantes. De lo que se trata es ver que hay trabajo detrás y una buena experiencia para el consumidor final. Te garantizo que si lees mi columna siempre tendrás una opinión honesta, informada y sin agendas.
Recientemente cierto Chef de un restaurante en la Condesa se molestó con una columna de su servidora, tanto que ameritó trolearme en redes sociales. Entiendo que no siempre todos podemos estar de acuerdo y que además no todas las personas están abiertas a escucharte cuando ofreces una opinión honesta sobre áreas de oportunidad en su restaurante. Si hay algo que aprendí en esta película es que lo peor que puede pasarle a un cocinero es caer en la mediocridad o complacencia. La mejor mentalidad que puede tener un buen cocinero es siempre buscar, sin importar si es una fonda o un restaurante de lujo, ofrecerle al comensal una experiencia buena y consistente para invitarlo a regresar y convertirse en fan, o “patron”.
Así, no vayan a creer que es una película que tienen que ver o que refleja justo lo que pasa en los restaurantes o que todo lo que dicen es verdad. Justo tuve la suerte de conocer a un banquero francés que su padre había trabajado para las guías Michelin como crítico y me contó historias fascinantes sobre los tejes y manejes de la guía. Finalmente es una película de Hollywood. Sin embargo, a mí me sirvió para hacer una buena reflexión sobre la excelencia. Te invito a unirte a esta reflexión y sin importar a que te dediques, lo hagas con pasión y ofreciéndoles a tus clientes consistentemente tu máximo esfuerzo para brindarle experiencias memorables.
Espero que tengas un buen día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!