Recuerdo la primera vez que visité Parma, Italia. Justo eran mediados de noviembre y cualquier conversación sobre platillos locales, invariablemente acababa en una recomendación de probar la trufa de temporada. Así, después de una ardua investigación con chefs locales, acabamos en la Greppia, un pequeño restaurante de cocina tradicional parmesana, parada gastronómica obligada para cualquiera que visite esta ciudad. Al ver el menú, casi nos vamos para atrás ya que un plato con trufa, mantequilla y pasta (que es la manera en que se debería comer la trufa según los tradicionalistas) era carísimo. Aun así, decimos probarla. En el momento en que me llegaron los primeros aromas de trufa mientras la rebanaban frente a mis ojos en finas y delgadas lajas, me di cuenta que nunca había probado un platillo como éste. El aroma era único e indescriptible: una combinación de hongo, bosque, pero sobre todo lo que sobresalía era su intensidad. Así empezó mi relación de amor con la trufa.
Justo en el otoño, se abre una pequeña ventana en la que encontramos las trufas tanto blanca como negra. Las trufas se encuentran primordialmente en las regiones italianas de Piamonte (la más cotizada), Toscana, Umbría y Le Marche, las cuales además de preparar espectaculares platillos con la trufa, también tienen ferias de trufas durante estos meses. Si las visitas, además de marearte con los singulares aromas de las trufas en óptimas condiciones de frescura mientras pasas los distintos puestos, hay todo tipo de ofertas de entretenimiento y de comida.
Sin embargo, este no es cualquier mercadito, la mejor descripción de lo que pasa en esos mercados, es la del Chef Mario Batali, que dice que la temporada de trufas en Alba es lo equivalente a una operación de venta de narcomenudeo en Washington Square en Nueva York, cuando este pequeño pueblito se llena de gastrónomos uniformados en trajes Armani en la búsqueda de su “droga”: el oro blanco que vale más de 10 mil dólares por kilo.
También se puede encontrar este preciado ingrediente en Croacia, particularmente en la zona de Istría. Justo en esta región existe un pequeño pueblo llamado Livade, donde se ubica Zigante, propiedad de Giancarlo Zigante, donde no sólo ofrecen un menú dedicado a la trufa, sino que también posee un record mundial Guinness al haber encontrado la trufa blanca más grande del mundo con un peso de 1.31 kg. Giancarlo no sólo tiene una línea de productos gourmet con trufa que se encuentran por toda Croacia, sino que además ¡es el proveedor número uno de trufas en los Estados Unidos!
Cuando pensamos en trufas, muchos inmediatamente nos imaginamos este delicioso ingrediente en pequeños frascos conservados en aceite o salmuera o hasta en aceite. Sin embargo, es importante notar, que ya en este estado no tiene la intensidad de aroma y sabor que tendría una trufa fresca y además como en todo, hay de variedades a variedades. Lo que sí definitivamente casi nunca contiene trufa es el aceite de trufa. Casi todos los aceites de trufa, son un producto sintético que contiene tioéter (un tipo de sulfuro) que replica uno de los aromas normalmente encontrado en trufas, combinado con una base de aceite de oliva o aceite de pepitas de uva. Por eso, pagar un precio carísimo por este aceite sin que contenga trufa, es un robo.
Estoy convencida que hasta que uno no prueba la trufa fresca, no sabe lo que verdaderamente es este ingrediente. Y sin duda es un platillo que cualquier amante de la cocina debería probar por lo menos una vez.
Cuando pensamos en este ingrediente, lo más importante, es recordar que es muy perecedero. Mientras más tiempo pase transportándose, más vieja se torna y por ende pierde su aroma y sabor. Por lo mismo, cuando uno va a pedir este platillo hay que solicitarle al mesero que te la muestren y revisar que todavía tenga un aroma fuerte. Si no tiene un aroma fuerte, ya no vale pagar el precio del platillo. Además, recomiendo si uno va a pedir un platillo con este fabuloso ingrediente, buscar preparaciones sencillas que le permitan brillar solito.
Justo hace unas semanas, tuve la oportunidad de degustar el menú de temporada de trufa en Quattro. Esta temporada ofrecen desde preparaciones complejas, a unas más simples como la tártara de filete, la fondue de queso tallegio o el risotto que en lo personal considero dejan brillar mucho más al ingrediente. No hay nada como poder aprovechar esta pequeña ventana y comer un poco de trufa para alimentar el alma. Sin lugar a duda es una oportunidad que no puede perderse cualquier amante del buen comer. Para este mes de festejos y celebraciones, es un muy buen plan.
Espero que tengas un maravilloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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La Greppia
Via G.Garibaldi, 39 43100
Parma, Italia
+39 0521 233686
Quattro
Av. Santa Fe # 160,
Santa Fe (Dentro del hotel JW Marriot Mexico City Santa Fe)
Teléfono: 9177-9727