Ana Saldaña

Algo que sin duda es motivo para celebrar, y que está arraigado en nuestras tradiciones, es la riqueza culinaria mexicana. Pero ¿a qué sabe México? Para mí no hay placer más grande que tomar una tortilla recién preparada en el metate, cocinada en un comal sobre una fogata de leña, sazonada con una pizca de sal de grano, salsita de molcajete con cilantro y una rebanada de aguacate. Probar unos frijoles de la olla preparados con una rama fresca de epazote y saborear la combinación. ¿Qué tal un taco delicioso de bistec, acompañado de un poco de pápalo quelite para abrirle el sabor?

La variedad de platillos que ofrece la gastronomía mexicana es impresionante. Cuando viajo, muchas veces me han preguntado ¿cuál es tu platillo nacional? Sin duda, es evidente que el maíz, frijol, jitomate y chile son la base para muchos de nuestros platillos mexicanos, sobre todo tomando en cuenta que son ingredientes originarios de América que hemos compartido con el mundo. Pero si verdaderamente quieres contestar esta pregunta, debemos dar una amplia explicación que le muestre al extranjero la diversidad geográfica y climática de nuestro país. Normalmente, cuando me hacen esta pregunta, explico que en México, un país dotado de mares, montañas, selvas y desiertos con todas las variaciones climáticas, tenemos una gran diversidad de ingredientes y tradiciones gastronómicas que van más allá de la tortilla o ingredientes como el cactus o el chile. En realidad, hay muchos platillos nacionales, no uno sólo.

Si tuviera que hacer un recuento mental rapidito, desde el norte me llegan los aromas de la machaca y sus grandes y delgadas tortillas de harina. En la Baja, abro mi apetito junto con una cerveza bien fría, pensando en tostadas de marlin, taquitos de langosta con frijol estilo Rosarito y sus ostiones frescos con sabor a mar. Después me agasajo con la idea de viajar a la Huasteca, donde los recuerdos de un festejo invariablemente invocan el zacahuil, ese enorme tamal que a veces puede llegar a medir hasta 2 metros, preparado con guajolote, cerdo, y una mezcla de chiles frescos y secos. Veracruz y la Zona del Golfo nos deleitan con sus preparaciones a base de plátano macho, cazón y deliciosos ceviches. Por su parte el Pacífico, desde Sinaloa hasta Oaxaca, invoca los sabores del aguachile, callos de hacha, ceviches, pero también adentrándonos y cruzando la sierra llegamos a la ciudad de Oaxaca para degustar los moles, cecina, tlayudas y mezcal que deleitan hasta el gourmet más exigente. No puedo pasar por Guadalajara sin pensar en tequila y en tortas ahogadas. En la Zona Centro, salivan mis papilas con los sabores de los gusanos de maguey y escamoles, preparados con mantequilla y servidos con guacamole en una tortilla recién hecha. La barbacoa, las carnitas, el chicharrón. Puebla, la cuna de los chiles en nogada y también del mole poblano y los huanzontles. Tlaxcala, de sus mixtotes con sabores a chiles secos y hoja de aguacate. En la Ciudad de México, se concentra la gastronomía de todo el país, pero también puedes comer taquitos de bistec, al pastor, de canasta. De una punta a otra, la oferta gastronómica es abundante. En la península de Yucatán, tenemos el achiote, la cochinita, el chile habanero. Cada rincón de México ofrece una sorpresa culinaria.

Estoy segura que en mi recuento, he olvidado platillos icónicos mexicanos y me disculpo de antemano si he hecho una omisión terrible. México y cada uno de sus rincones tienen aromas, sabores, tradiciones, que se manifiestan en platillos únicos, en sazones irreplicables resultando en preparaciones que son verdaderas joyas culinarias. Ahorita mientras escribo, tengo un antojo de unos esquites y de unas quesadillas con huitlacoche y camarón. De unas corundas michoacanas con crema fresca. Unos tlacoyos con hoja de aguacate y frijol. Una sopa seca de fideo con chicharrón, ensalada de nopal, gorditas, sopesitos, huaraches. Un pozole blanco con maíz cacahuazintle y carne de cerdo con todos sus acompañamientos, incluyendo el rábano, orégano y la pizca de chile. Unas enchiladas de mole rellenas de pollo, aderezadas con crema y sus rodajas de cebolla crujientes.

Si hay algo que nos caracteriza a los mexicanos es que somos antojadizos. Sin duda, he aprendido que siempre es más fácil hablar de gastronomía que de política o de economía. Es más placentera la conversación, normalmente aprendes algo, compartes historias personales. Cuando pensamos en comida, añoramos los sabores de los platillos que preparaba nuestra abuela o que son joyas familiares. Ojalá y en este 15 de septiembre busquemos tiempo para cocinar, para rescatar las recetas de familia y llenar tu vida de la sazón mexicana maridada con la calidez de su pueblo.

Tengo mucho orgullo de ser mexicana y de vivir en un país que ofrece una riqueza gastronómica que hasta al más comelón le da batalla. Cuando viajo por mi país no deja de sorprenderme su comida y su gente: siempre descubro nuevas recetas, nuevos platillos, nuevos ingredientes.

Espero que tengas un maravilloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de vida! ¡Viva México! ¡Viva la gastronomía mexicana!

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Esquites Caseros

Cuando pienso en el grito, pienso en esquites. De niña iba al dar el grito al Centro de Tlalpan y era lo primero que probaba. Este antojo, era aún mayor, sobre todo cuando llovía. Para mi no hay celebración del 15 de septiembre sin esquites.

2 litros de agua o consomé de pollo

1/2 cebolla picada

3 ramas de epazote

4 elotes desgranados

Sal al gusto

Para acompañar opciones para todos los gustos:

Chile piquín

Limón

Queso añejo rallado

Mayonesa

En una olla grande sofríe la cebolla, posteriormente añade el elote y epazote. Después agrega el agua y cocina por lo menos una hora, hasta que el elote esté tiernito. Si ves que ya se está secando agrégale un poco más de agua. Sazona al gusto. Sírvelo en un vasito y deja que cada quien le agregue lo que prefiere. El tradicional es sólo con limón y chile, aunque recientemente veo que la gente le añade mayonesa, así como el queso.

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