¿Por qué es malo recalentar el arroz? Esta es la alerta que emite la Secretaría de Salud

Recalentar arroz más de una vez puede significar un riesgo para la salud. Esto se debe a la presencia de una bacteria capaz de sobrevivir al proceso de cocción y producir toxinas que no siempre se eliminan con el calor, advierten organismos de salud.

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Aunque el arroz forma parte de la dieta diaria de millones de mexicanos, especialistas y autoridades sanitarias señalan que su manejo inadecuado después de cocinarlo puede favorecer la proliferación de microorganismos peligrosos para la salud.

Riesgos de recalentar el arroz

El principal riesgo está relacionado con la bacteria Bacillus cereus, un microorganismo que se encuentra de manera natural en el suelo y que puede contaminar diversos alimentos, incluido el arroz. De acuerdo con información del Centro para el Control de Enfermedades de Columbia Británica (BCCDC), esta bacteria produce esporas resistentes al calor, lo que le permite sobrevivir incluso después de la cocción.

Las esporas de Bacillus cereus representan un desafío para la seguridad alimentaria debido a que soportan condiciones que normalmente eliminan otros microorganismos.

Estas estructuras pueden activarse y multiplicarse cuando los alimentos permanecen durante un periodo prolongado en temperaturas que oscilan entre 8 y 55 grados Celsius. Una vez que la bacteria se desarrolla, puede generar toxinas asociadas con cuadros de intoxicación alimentaria.

El problema no termina ahí. Las autoridades sanitarias advierten que algunas de estas toxinas presentan resistencia al calor, por lo que volver a cocinar o recalentar el alimento podría no ser suficiente para eliminarlas.

¿Cuánto tiempo puede durar el arroz fuera del refrigerador?

La Secretaría de Salud establece que los alimentos preparados no deben permanecer a temperatura ambiente durante más de dos horas.

Después de ese periodo, aumenta significativamente la posibilidad de que bacterias dañinas se reproduzcan y comprometan la inocuidad de los alimentos.

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Las autoridades recomiendan enfriar y almacenar los alimentos cocidos lo antes posible. La mejor práctica consiste en mantenerlos refrigerados a temperaturas inferiores a 5 grados Celsius para reducir el crecimiento bacteriano.

¿A qué temperatura debe recalentarse el arroz?

La dependencia federal señala que recalentar alimentos es una práctica segura siempre que se alcance una temperatura interna mínima de 70 grados Celsius.

Mantener esa temperatura durante al menos 30 segundos ayuda a eliminar una gran cantidad de microorganismos presentes en el alimento.

Sin embargo, la recomendación no contempla recalentar repetidamente una misma preparación. Cada ocasión en que el arroz se enfría y permanece fuera de refrigeración se abre una nueva oportunidad para que las bacterias se multipliquen y produzcan toxinas.

La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, publicada en el Diario Oficial de la Federación, fija criterios más rigurosos para el manejo de alimentos en establecimientos comerciales.

La regulación establece que los alimentos deben alcanzar una temperatura mínima de 74 grados Celsius durante el recalentamiento.

Aunque esta disposición aplica principalmente a restaurantes, comedores y otros negocios dedicados a la preparación de alimentos, las autoridades consideran que adoptar estas prácticas en el hogar puede contribuir a reducir riesgos sanitarios. Además, recomiendan utilizar termómetros de cocina para verificar que el calor llegue al centro del alimento y garantizar una temperatura adecuada.

¿Por qué no se recomienda recalentar el arroz dos veces?

El riesgo no está únicamente en el proceso de calentamiento, sino en los periodos de enfriamiento y almacenamiento entre cada recalentado.

Cuando el arroz cocido permanece durante demasiado tiempo dentro de la llamada “zona de peligro” de temperatura, las esporas de Bacillus cereus pueden germinar y generar toxinas. Si posteriormente el alimento vuelve a enfriarse y se recalienta una segunda vez, existe la posibilidad de que dichas toxinas ya estén presentes.

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Debido a que algunas de ellas resisten altas temperaturas, recalentar nuevamente el arroz no garantiza su eliminación.

Especialistas y autoridades sanitarias coinciden en una recomendación básica: cocinar únicamente la cantidad necesaria, refrigerar las sobras de inmediato y evitar recalentar el arroz más de una vez para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.