Tengo una debilidad casi romántica por los chiles en nogada. Es un platillo envuelto en los misterios de su origen, cuyas únicas certezas son que se dio en Puebla y justo al terminar la Guerra de Independencia, en el año de 1821.
Que si fue creado por las monjas agustinas en el Convento de Santa Mónica para agasajar a Agustín de Iturbide –por su santoral- y aprovechando su paso por Puebla en su regreso a México después de firmar los Tratados de Córdoba (que dieron fin a la Guerra de Independencia), o que si fueron ideados por las novias poblanas de tres soldados del Ejército Trigarante para darles la bienvenida a sus amados (según don Artemio del Valle Arizpe), es lo de menos. Lo maravilloso es que, cualquiera que sea la versión correcta, es un plato festivo que nos representa.
Ambas historias tienen varios puntos en común, como que fue una receta hecha por mujeres creyentes -las unas monjas, las otras encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón- , para celebrar la Independencia y el paso de Iturbide y el Ejército por Puebla, y el deseo de reflejar en un plato los colores de la bandera mexicana.
Otra incógnita que gira alrededor de los chiles en nogada, es saber si en la receta original, los chiles iban o no capeados. No hay receta escrita de esos días, sin embargo en el “Libro de cocina de la gesta de Independencia” (de 1817), se mencionan unos chiles rellenos de picadillo, capeados, llamados “Chiles militares”.
No es sino hasta la primera mitad del siglo XIX que se encuentra la primera receta escrita de los chiles en nogada, en el recetario “El cocinero mexicano” de 1831, describiendo la confección de la nogada en un metate. Sin embargo, esta receta dista mucho de la que actualmente conocemos.
Son muchas las variantes que pueden encontrarse, pero los ingredientes base son los mismos. El picadillo es de carne de cerdo, res o ternera, complementada por la opulencia de la fruta (manzana, durazno, perón, pera y uvas pasas), lo crocante de las nueces y almendras, la fineza de las especias y el sazón del ajo y la cebolla. Hay recetas familiares que agregan acitrón y piñones y otros ingredientes lujosos.
El equilibrio entre el dulzor con lo salado y el sabor de la carne, es el reto para cualquiera que se lance a la aventura de prepararlos. Los chiles poblanos deben ir bien asados, pelados y desvenados, con amor diría mi abuela. Y la nogada debe ser el perfecto balance de una salsa que nape de manera fluida sin estar muy líquida.
Los chiles en nogada son un poema sensorial, no hay manera de abrir los ojos cuando se degusta uno elaborado a partir de una buena receta. Es una fiesta total, que viste el plato, la mesa y llena la vista, además de su origen ideado para celebrar, que nos permite aún hoy, casi 200 años después, seguir saboreando las fechas patrias.
Las texturas, la mezcla de sabores, la sutileza de los contrastes… todo suma para una experiencia gastronómica excepcional. Como diría la gastrónoma Tania Jardón Reyes: “Los chiles en nogada son una obra maestra de la cocina mexicana que promueve el nacionalismo”. Yo agregaría la tradición y el romanticismo de una historia compartida.
@didiloyola
