La semana pasada mientras disfrutaba de una placentera comida en la barra de mi restaurante japonés favorito, no pude dejar de observar a mis vecinos al ver lo poco que conocían sobre la etiqueta de sentarte en una barra de sushi. Comer en un auténtico restaurante de sushi implica toda una serie de rituales, comenzando con el respeto hacia el Sushi Chef. El ser Sushi Chef o Itamae es resultado de muchos años de estudio y trabajo. Es un oficio que se aprende empezando desde abajo donde el objetivo principal del aprendiz es dominar las características de los pescados, su preparación y conservación, además de la presentación. Cada pieza es una obra de arte.
Sin importar en qué parte del mundo te encuentres, si es una auténtica barra de sushi, te garantizo que si sigues estos pasos, vas a tener una comida memorable e inspirarás el respeto de tu sushi chef.
1. Procura sentarte siempre frente al encargado/dueño. Normalmente es el que lleva control de las comandas, da las instrucciones y es el más experimentado, por lo que tendrás la mejor experiencia posible en el restaurante. Además, recuerda que él únicamente te servirá sushi, por lo que las bebidas y demás comida, deberás pedírselas a un mesero.
2. Una vez sentado, establece contacto con el Sushi Chef asentando levemente la cabeza en señal de respeto. Él te deberá responder con el mismo gesto. Pregúntale qué es lo que recomienda ese día: esto demuestra que sabes de sushi y recibirás el pescado más fresco.
3. En muchos restaurantes japoneses te ofrecerán toallas calientes para que puedas limpiar tus manos, conocidas como “oshibori”. No son para limpiarte la frente o sonarte la nariz, sino únicamente para limpiar tus manos. Una vez que hayas terminado de usarla, dóblala y ponla sobre la tablita de madera.
4. Pide “omakase”, que básicamente significa “se lo dejo a su elección”, lo cual lo obligará a darte solo lo mejor y más fresco. Es importante notar que en México se está utilizando la palabra “omakase” para referirse a un menú del día “especial”, sin embargo es un desfiguro de la tradición. Nunca verás un menú escrito para omakase ya que este deberá cambiar diariamente dependiendo de los mejores ingredientes disponibles de ese día.
5. Conoce el nombre en japonés de los pescados, especialmente tus favoritos. En caso de querer un pescado en particular o no comer algo, también házselo saber al sushi chef.
6. No dudes en preguntarle cualquier cosa al sushi chef, inlcuyendo el nombre del pescado. Esto te ayudará a distinguir lo que te gusta y lo que no te gusta. Cuando estés satisfecho avísale al recibir la última pieza, así no continuará preparando más piezas.
7. Para tomar la pieza, utiliza tus palillos o si es complicado, la etiqueta japonesa, permite utilizar tus dedos. Nunca mordisquees el sushi, debes comértelo en un solo bocado. Es de pésima etiqueta morder una pieza y regresar lo restante a tu plato.
8. Las rebanadas de gengibre (gari) que acompañan tu sushi son para limpiar tu paladar entre pieza y pieza. No es de buena educación ponerle gengibre al resto de la comida.
9. Cuando vas a tomar los palillos es importante que los tomes y nunca los frotes para eliminar cualquier astilla de madera, ya que el hacerlo significa que los palillos que compró el sushi chef son de mala calidad. Frótalos discretamente si son de mala calidad.
10. Durante la comida, no juegues con la comida o trates de ver que hay dentro de las piezas. Si vas a servirle alguna pieza de sushi a tus acompañantes, voltea los extremos del palillo y utiliza la parte superior del mango que no ha tocado tu boca para hacerlo. Evita poner tus palillos clavados en la taza de arroz, ya que así es como ofrecen los japoneses el arroz a sus muertos.
11. Los japoneses solo usan soya natural y debe utilizarse con moderación. Tu platito de soya nunca debería estar muy lleno. En caso de nigiri o piezas, la soya debe cubrir el pescado y no el arroz ya que si lo mojas del lado del arroz éste absorberá más soya sobre condimentando la pieza. El preparar y aromatizar un arroz al vapor es todo un arte, por lo que debes de dejar que tu paladar pueda percibir el sabor del arroz. El arroz siempre debe estar a la temperatura de tu cuerpo para que puedas disfrutarlo. La soya es para acompañar al pescado y no el arroz. No es bien visto añadir directamente la soya del dispensario a tu arroz o a tu sushi, por eso siempre encontrarás los platitos.
12. El wasabe nunca debería añadirse o diluirse en la salsa de soya. Normalmente el Sushi Chef te pregunta si quieres o no que le añada wasabe a la pieza. En caso de que no lo haya hecho, se pone sobre la pieza.
13. Come en el orden correcto. Apreciar el sushi implica poder percibir en el paladar los sabores, temperatura y textura. Empieza con el sashimi, después las piezas de sushi con arroz y finalmente la sopa miso.
14. Para los japoneses, si contiene queso crema, chiles toreados, piña, cerdo bbq, pollo frito, no es sushi. No te desilusiones si tus piezas favoritas no está en el menú en una verdadera barra de sushi.
El preparar y comer auténtica gastronomía japonesa es todo un arte. Más que reglas, estas son instrucciones para apreciar la comida japonesa y disfrutar la comida que con tanto esfuerzo se ha preparado.
Espero que tengas un maravilloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Nombre de ingredientes en japonés
Ama-Ebi: Camarón de agua dulce
Aji: Macarela
Chu-toro: Parte de grasa media de la panza del atún
Ebi: Camarón
Hamachi: Cola amarilla
Hotate: Callo
Ika: Calamar
Ikura: Huevas de salmón
Kani: Cangrejo
Kappa: Pepino
Maguro: Atún
Masago: Huevas de cangrejo
O-toro: Parte más grasosa de la panza del atún
Sake: Salmón
Tako: Pulpo
Tamago: Omelette de huevo
Toro: Panza de atún
Unagui: Anguila
Uni: Erizo
Ume: Ciruela japonesa o chamoy