Ana Saldaña

Una de mis pastas favoritas es el “Fettuccine Alfredo”, sobre todo en tardes lluviosas o cuando uno está buscando un alimento que te nutra el alma. A lo largo de los años he probado todo tipo de preparaciones, sin embargo la receta original de Alfredo di Lelio, un restaurantero de Roma, solo requiere de 3 ingredientes: queso parmesano, mantequilla y pasta. Conforme la mantequilla se derrite, se emulsifican los líquidos para formar una delgada e intensa capa cremosa (pero SIN crema) sobre la pasta.

La receta de entrada es simplísima. Sin embargo para que esta pasta tenga un óptimo sabor, hay que cuidar muchos factores. El primordial: los ingredientes. La mantequilla debe ser de primera calidad. La pasta aún mejor, si es hecha en casa. Y claro, cocinada al dente. Pero para mí lo más importante es el queso parmesano, nada de botes de queso rallado o bolsitas, debe de ser de verdad. Es sorprendente,  pero si leemos la etiqueta del queso parmesano que normalmente compramos, vamos a ver que dista mucho de ser queso. El queso ya rallado en muchas ocasiones contiene pulpa y otro tipo de ingredientes que funcionan en detrimento de su sabor. Además parecería que algunos productores quieren aprovecharse de nuestra ignorancia vendiéndonos un parmesano uruguayo (que no tiene nada que ver con el original) u otros quesos, como el Grana Padano. Sin embargo, hay grandes diferencias.

La elaboración del queso parmesano original es todo un arte. El Parmigiano Reggiano cuenta con Denominación de Origen y únicamente puede producirse en Italia en la región de Parma, Reggio Emilia, Módena, Boloña y  Mántova. La historia del queso comienza en los conventos benedictinos que ya lo fabricaban desde el siglo XIII. Su proceso es artesanal y se centra en tres factores primordiales: la alimentación de sus vacas, calidad de la leche y por supuesto, la mano del maestro mejor conocido como “Mastro Casaro”, quien se encarga de la elaboración de los quesos en el “caseificio”. Las aproximadamente 300 mil vacas de la región son alimentadas exclusivamente con pastura del lugar y sin químicos.

El proceso es muy simple, pero lleno de precisión. Comienza a altas horas de la madrugada. La leche, que únicamente puede ser ya sea de la ordeña de la tarde o la de la mañana del mismo día,  es descremada y pasada a grades cazos de cobre donde es puesta al fuego. Luego se les añade un suero natural fermentado y cuajo de suero para inducir a la coagulación de la leche.

Con la ayuda de una enorme batidora, rompen el cuajo de la leche en trozos pequeños hasta que el “Mastro Casaro” opina que está en su punto y colocan los cuajos en moldes o “fasceras” de dos a tres días. Una vez reposados, a cada queso se le aplica su Denominación de Origen y un sello individual a fin de llevar un correcto control de calidad y posteriormente es sumergido en una solución de agua y sal natural por veinte días aproximadamente, lapso en el que el queso debe permitir el ingreso salino a fondo.

Finalmente en otra habitación del “caseificio” en estructuras que parecerían ser de una antigua biblioteca, los quesos son acomodados para su maduración mínima de dos años o más, durante los cuales, son limpiados y volteados con regularidad manual y a veces mecánicamente en las manos de un robot.

Al año, cada queso es revisado y evaluado. Si cumple con los estándares de calidad, se le aplica una marca de certificación de fuego y después es dejado para llegar a su maduración final. Pero bueno me dirás y con razón, ¿cómo puedo  saber si un queso parmesano es auténtico? Hay  algunos detalles que debemos tener presentes para saberlo. En primer lugar hay que buscar la palabra Parmigiano Reggiano en un patrón de puntos ubicados alrededor del queso. Si esta marca aparece tachada o rayada significa que no pasó los estándares de  calidad óptima y debe venderse como producto de segunda para su consumo joven. En segundo lugar hay que buscar la marca de certificación, la cual se realiza con fuego y debe decir Parmigiano Reggiano Consorcio Tutela y el año de producción. Cuando se trata de un queso con maduración mayor a 18 meses y que pasó exitosamente una segunda revisión, el sello debe decir además “Extra” o “Export”.

Al probar un verdadero queso parmesano, no habrá vuelta de hoja, casi puedo asegurarte que caerás rendido a sus pies. Su sabor intenso es incrementado al ponerlo en boca, donde sus pequeños cristales salados explotan, generando una sensación muy agradable.

Cuando conocemos el proceso tan cuidadoso de elaboración de queso parmesano, podríamos asumir que el Grana Padano nada más repite el proceso sin contar con la denominación de origen. Sin embargo, no tiene nada que ver con el nivel de cuidado que se le pone al verdadero parmesano, lo cual es evidente al comparar su precio. Las vacas son alimentadas con menos restricciones, utilizan la leche de varios días (para el Parmesano únicamente pueden utilizar la leche de la tarde anterior y la de la mañana), no cuentan con certificaciones orgánicas y además parecerían ser mucho más laxos en todo el proceso. No hay una manera bonita de decirlo, pero el Grana Padano es de segunda.

Por eso, si vas a querer preparar un platillo de primera, hay que invertir también en buenos ingredientes. No hay de otra, la utilización de ingredientes no tan buenos se paga en el sabor. Pero al final del día, cuando uno tiene un bocado de pasta fresca con el inconfundible sabor de la mezcla del queso parmesano con mantequilla, te darás cuenta, como yo, que no hay mayor placer en la vida que comer bien, y más, si lo haces con una conversación amena con tus seres queridos.

Espero que tengas un maravilloso día y recuerda; ¡hay que disfrutar el sabor de la vida!

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Fetuccine Alfredo
4 porciones

Ingredientes

450 gramos de pasta tipo Fettuccine

170 gramos de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)

170 gramos de queso Parmigiano Reggiano (añejado 24 meses) rallado

Pon sobre el fuego una olla con mucha agua. Una vez que esté hirviendo agrégale la sal y pon a cocinar la pasta. Al mismo tiempo en un bowl incorpora la mantequilla con el queso, hasta que prácticamente el queso esté disuelto y se haya formado un crema suave. Una vez que la pasta esté lista, cuélala, dejando un poco del agua. Incorpora la pasta con el queso y la mantequilla hasta que la pasta esté cubierta en su totalidad. Sírvela inmediatamente y ten a la mano un poco más de queso adicional para tus invitados.

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