Ana Saldaña

Este fin de semana, seguramente muchos de nosotros nos reuniremos ya sea en familia o con amigos para ver la final de la Copa Mundial de la FIFA en Rusia. Sin importar si le vas a Francia o a Croacia, saldrán a mostrar sus destrezas culinarias, sacando a relucir sus mejores trucos para servir la carne perfecta. Puedo visualizarlos, con su delantal y pinzas en mano, trabajando fuertemente frente al asador con las mejores intenciones.

Pero, ¿cuál es el mejor corte para preparar en casa?

La alimentación de la res determinará, en general, lo suave o duro de la carne dependiendo de la cantidad de grasa que tenga. Mientras más movimiento tenga el animal, menor cantidad de grasa tendrá. En Argentina, la mayoría de las vacas comen pasto, su carne se conoce como “grass fed” y al moverse más, su carne es más firme, aunque muchos afirman que tiene más sabor. A mi en lo personal me encanta, además de que normalmente tiene una mejor relación precio-calidad. En Estados Unidos, las reses son alimentadas con granos y normalmente criadas en espacios más restrictivos. Por eso los cortes son más suaves y más marmoleados (con buena distribución de grasa entreverada en la carne). Como verás, es cuestión de gustos.

También varían los nombres de los cortes, dependiendo si son cortes tipo argentino o americano. Hablando de los mejores y más suaves cortes, éstos se ubican en el centro de la vaca. El prime rib es la parte de la res que se ubica entre la 6ª y 12ª costilla. La 13ª costilla es el sirloin. El costillar consta de distintos músculos muy suaves. En el centro del costillar se encuentra el más grande músculo, identificado como el rib eye. El porterhouse y T-Bone se obtienen de la parte del lomo e incluyen porciones del filete y lomo bajo. El famoso asado de tira argentino también viene de la sección del costillar al igual que el sirloin. El vacío es una pequeña parte del sirloin. La diferencia básica entre los cortes americanos y argentinos es cómo se porciona al animal.

En Estados Unidos, la USDA clasifica la carne dependiendo de su calidad. Recomiendo comprar carne que sea Prime (la mejor y más alta calidad) o Choice (alta calidad). No te vayas con la finta cuando veas carne Select, ya que es la carne de menor calidad. Además, si quieres preparar una carne tipo “steak-house” compra un corte con un grosor de por lo menos 1 pulgada o el equivalente a 2 dedos.

Es importante buscar carne que tenga un color rojizo, de textura firme y grasa blanca. Evita cortes con grasa amarillenta o grisácea, poco marmoleo, varios tonos o un aroma desagradable. La distribución de la grasa debería de ser uniforme ya que indica que a lo largo de su vida el animal estuvo alimentado adecuadamente. Si observas que los tejidos tienen poca grasa y que la grasa se concentra en su parte exterior, es indicativo de que la res ha sido engordada al final de su vida, lo cual le restará sabor.

Sin duda a veces puede resultar todo un reto navegar el mundo de los nombres relacionados con los cortes de carne, pero al final, una buena selección de ingredientes es fundamental para disfrutar del corte perfecto.

Espero tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!

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