El fin de semana tuve una boda en San Miguel de Allende. Desde el momento que supe que estaría en esta hermosa y pintoresca ciudad, reservé la mesa del Chef en el restaurante ÁperI, ubicado en el Boutique Hotel Dos Casas. Hace más de un año había tenido una experiencia inolvidable en el lugar y quería repetirla. La larga mesa de mármol, ubicada en el corazón de la cocina, de un lado sirve como barra para 4 personas y del otro como zona de trabajo en donde el equipo de cocina prepara los platillos en los fogones, pica los ingredientes y monta los platillos. Sin duda, es una posición privilegiada que permite al espectador observar y entender lo que está detrás de cada una de las preparaciones, mientras que uno charla con todo el equipo de la cocina. Estoy convencida, no hay mejor lugar en Áperi, que el de la cocina.
En un año el restaurante ha logrado posicionarse de una manera increíble. Hoy es el más recomendado en Trip Advisor y además ha obtenido reseñas en el NY Times y el Independent. Pero más allá del reconocimiento que le den los medios o sus visitantes, lo que es encomiable, es el esfuerzo que le pone todos los días el Chef Matteo Salas para evolucionar y reinventarse.
Hace un año el concepto se centraba en los productos locales. Era evidente su fascinación con el tema de las conservas y servía todo tipo de verduras al grill. La comida era muy simple y llena de sabor. El concepto en ese momento se enfocaba en los ingredientes, muy “farm to table” o como se conoce “del productor a la mesa”.
Hoy en día eso no ha cambiado, pero si ha evolucionado. Al llegar Matteo nos explicó que en realidad no se trataba de una cocina de alguna nacionalidad, sino que íbamos a probar varios platillos con toques de distintas regiones. Confieso que cuando dice esto un Chef, normalmente me preocupo, ya que muchas veces la falta de foco puede crear una confusión en los sabores y combinaciones que no vienen al caso. Sin embargo, esto no sucedió con Matteo. Sus preparaciones muestran un hilo conductor guiado por la sutileza de los sabores y la mano experta con la que prepara los alimentos con cuidado utilizando técnicas para servirlos de la manera más óptima para disfrutarlos. Así, tal vez los platillos son inspirados en distintas latitudes, pero los sabores muestran una congruencia y limpieza que hablan de su técnica y dedicación. Era evidente la evolución. Los platillos se veían más pensados, más elegantes.
Para los Chefs uno de los grandes retos es innovar. A veces si un menú gusta, lo fácil es seguir sirviendo el mismo plato y casarse con un estilo probado. Son pocos los restaurantes que continuamente pueden seguir renovándose, mejorándose, pero que además posean el espíritu aventurero para arriesgar y la energía para seguir transformándose. Pero aún mejor es cuando uno como comensal se topa con un Chef que está generando su propia voz y que se despega de lo que están haciendo los demás. Es evidente que Matteo está consolidando su estilo propio y está tomando un camino diferente que sin duda enriquecerá la escena culinaria local y nacional.
Pero me preguntarás con razón, ¿que fue lo que nos sirvió? Para abrir boca, nos ofreció unos esquites elaborados con pequeños granos de maíz con aceite de carbón, mayonesa de chile y queso fresco con chile serrano. Después una flor de calabaza cubierta y rellena con queso ricota y finalmente un macarrón de chocolate con una yema de huevo y crujientes trozos de tocino que estaba divertidísimo. Le siguió un pastel de foie gras con maracuyá y pistache que se deshacía en la boca. Posteriormente llegó un rollo de aguacate que se veía enrollado como un puro verde, relleno de tartar de atún servido con granizado de cítricos y una ligera salsa tatemada, con sabores frescos y diferentes. El siguiente tiempo consistió de unas tiras de calamar confitado con puerros al vapor y unas deliciosas setas locales, en donde la mantequilla unía todos los ingredientes. Mientras lo comía de reojo veía como preparaban una rebanada de sandía al grill y después montaban el plato con atún sellado, puré de envero, unos delicadas y delgadas lajas de rábano, salicornia y brotes. También nos sirvió un lechón, con sabores muy animales e interior que se deshacía y un exterior crujiente acompañado de bok choi, gel de naranja y ginebra y cebolla cambray.
Después llegaron los platillos dulces: una tarta de higo con reducción de balsámico y un queso añejado artesanal de Cristina Gerez que estaba espectacular. Le siguió un plato que parecía un pequeña escultura miniatura que me recordaba un jardín, con pastel de macha, pistache, chicharrón de arroz con tinta de calamar y piedra de chocolate. También un turrón frió de almendra, que me inmediatamente me hizo pensar en el helado de turrón que tanto me gustaba en el Bellinghausen, aunque este estaba mucho mejor. Para terminar, Matteo nos ofreció un brillante chile rojo relleno de chocolate. Al darle el primer bocado uno se percataba de que en realidad aunque su exterior era picante, en realidad no picaba mucho. Al preguntarles como se elaboraba, nos mostró como primero hacían el chile en unos moldes y después lo capeaban con una preparación de fresa. Sin duda, un verdadero juego mental que nos invitó como comensales a probar y tener confianza en que el Chef nunca serviría algo que no podríamos comer.
Así, la tarde pasó en un verdadero disfrute charlando deliciosamente con Matteo y degustando los alimentos nos preparó. Quedé invitada a regresar. Sin duda, estoy convencida que en el tiempo, su restaurante se convertirá en un destino culinario. Espero que Matteo nunca encuentre su zona de confort y que día con día siga transformándose para que nosotros como comensales podamos seguirnos sorprendiendo de su evolución. Sin duda, vale la pena hacer el viaje a San Miguel para disfrutar del bello lugar, pero además, sentarse en la mesa del Chef en la cocina de Matteo Salas.
Espero que tengas un buen día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Áperi Quebrada 101 San Miguel de Allende Tel. 415 1520941 www.aperi.mx