Hace más de 10 años que conozco al Chef Roberto Solís. La primera vez que fui a su restaurant en Mérida estaba recién abierto. Desde el primer bocado que probé fue evidente que en ese lugar se estaba cocinando algo nuevo y diferente. En esa época, Roberto estaba recién desempacado de haber hecho una estancia en el Fat Duck, que en esa época contaba con dos estrellas Michelin y un año después se convertirían en tres. El Fat Duck estaba a punto de obtener fama mundial y darse a conocer como un restaurante que estaba innovando y rompiendo los moldes, definiendo una nueva cocina moderna.
Después Roberto haría estancias en Noma en Dinamarca, Per Se en Estados Unidos y Les Creations de Narisawa en Japón, todos reconocidos hoy en día como entre los mejores restaurantes del mundo. Poco a poco, Roberto, iría sumando tablas, pero también definiendo una cocina auténtica e innovadora centrada en los ingredientes de su tierra, la Península de Yucatán.
Justo platicando recientemente con la Chef Josefina Santacruz, hablábamos de lo difícil que se ha tornado que los nuevos cocineros encuentren una voz propia. Enrique Olvera ha lanzado la gastronomía mexicana al estrellato, pero también ha definido un nuevo estilo, que se ve replicado una y otra vez en manos de sus pupilos. No se si es por la distancia o lo único de sus ingredientes, pero Roberto ha logrado salvarse de esta influencia tan fuerte y su cocina es muy diferente. Su sazón me encanta. Sus platillos son honestos y brillan por la sencillez y calidad excepcional de sus ingredientes.
Por lo mismo, cuando unos queridos amigos me invitaron a la cena de degustación que serviría Roberto en Café O, no lo pensé dos veces. Me encantó la idea de la Chef Paola Garduño de abrir las puertas de su restaurante para presentar propuestas que valen la pena conocer y acercar a comensales a una alta gastronomía mexicana. Al darle la bienvenida a todos, nombró a Roberto como uno de los mejores chefs del país. Yo secundo su opinión.
Así acabé la noche del martes sentada en una mesa degustando un menú de 6 tiempos preparado por este talentoso Chef. La cena estuvo deliciosa. Para empezar sirvió unas cebollas en témpura de recaudo negro y mayonesa de chile Xcatic que se mimetizaban con los carbones sobre los que venían servidos. Después un taco de ceviche en Xtabentun con leche de tigre al Xcatic que tengo que confesar estuvo tan bueno, que pedí otro. También para chuparse los dedos, una lechuga a las brasas con humus de hierbabuena y tartar de short rib. Después llegó un pescado acompañado de unos delicados rábanos y una piel crujiente que tronaba en cada bocado con un Kool de lima y finalmente un cerdo pelón con pipián de orégano que se deshacía en la boca y manejaba una combinación de sabores sutiles pero explosivos. Para terminar, el postre consistió de una ligera panna cotta de yogurt y miel con yuca que era el platillo ideal para terminar tan deliciosa cena y para la digestión un fresco té de hierbabuena natural.
Para acompañar los platillos el maridaje estuvo a cargo de Hugo D’Acosta. Siempre he sido también una gran fan de Hugo y sus vinos. En esta ocasión sirvieron vinos de la etiqueta Clandestino. Las etiquetas están fabulosamente diseñadas con grafiti de Banksy. Sin embargo, confieso que el maridaje se me hizo un poco flojo. Sin duda, la cena podría haber estado mejor en esta cuestión, pero bueno, aún así, fue una tarde inolvidable llena de momentos deliciosos entre la deliciosa charla de amigos y la rica comida.
Durante la cena tuve oportunidad de platicar tanto con Paola, como con Roberto. Es vigorizante ver que hay chefs como Paola que están buscando ofrecerle al comensal diversidad culinaria. Me contó que piensa seguir haciendo estas cenas. Sin duda hay que estar al pendiente. Ojala y pueda ver materializada su idea para crear espacios nuevos en donde cocineros de primera puedan mostrar sus talentos. Y bueno, Roberto Solís, cumplió. Sus platillos muestran una personalidad propia, una cocina llena de autenticidad, pero sobre todo amor por el producto local. Quedé invitada a pronto darme una vuelta a Mérida para ver que más cosas está cocinando.
Sin duda una cena memorable. ¡Gracias Paola y Roberto!
Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
*** Néctar https://nectarmerida.com.mx Av A García Lavín, Plaza Jardín Mérida. Tel. (999)938-0838 Café O https://www.onlyo.com.mx/ Monte Libano 245 Lomas de Chapultepec Tel. 5520-9227