El café tiene una historia interesante dividida en etapas que hoy se les conoce como “olas”.
Las olas toman en cuenta principalmente el contexto histórico, el tratamiento del producto y el comportamiento de quién lo consume, marcando momentos clave en la historia del grano.
En México somos grandes productores de café, pero nuestro consumo per capita apenas rebasa 1.5 kilogramos al año, en comparación con países como Finlandia que pese a no ser productores, consumen entre 13 y 14 kilos por habitante. Las olas nos ayudan a entender mejor la historia y el futuro de este famoso grano.
La primera gran ola ocurre cuando el café llega de Medio Oriente a Europa en el siglo XVII. Previo a esto no existían grandes maneras de preparar café, simplemente se tomaba solo y en muy pocos casos se preparaba café turco (molido fino y muy concentrado). Al llegar a Europa y por iniciativa de los italianos se comenzó a servir con algunas especies y también con leche, dando origen al cappuccino.
Esta ola se fortalece cuando el producto llega a Estados Unidos y grandes compañías innovan en empaque y distribución tratando de posicionar el café en el mayor número de hogares. Cuando el café alcanza niveles de producción industrial, se le conoce como la segunda ola y generalmente se le atribuye a Starbucks con la aparición de las primeras cafeterías en 1973. Durante la década de 1980 y 1990 la empresa tuvo una expansión importante ofreciendo gran ambiente, café de origen y la habilidad de venderlo de manera individual y personalizada. Este momento fue clave, ya que generalmente el café se tomaba en casas o en oficinas y no en ambientes sociales, razón por la cual a la compañía de la sirena se le atribuye la creación del ahora famoso “tercer espacio”.
Hoy vivimos un momento con foco en el grano de café, su origen, efecto, sabor y método de preparación, características de la tercera ola. La diversidad de estilos para prepararlo ha tenido un efecto muy positivo para caficultores alrededor del mundo, ya que mientras más se especializan los métodos, los granos y el proceso se vuelven más relevantes. El sembrado, cultivo y distribución de café ya no sólo está en manos de grandes empresas, ahora emprendedores y aficionados del café son capaces de conseguir los granos que mejor se adapten a su estilo, lo que dio como consecuencia una explosión de locales especializados de café.
¿Qué sigue? Al parecer, la cuarta ola se concentrará en el tratamiento de los granos de café más que en su forma de prepararlo, pero esto se manifiesta en la tercera ola donde el lugar, las condiciones de la tierra, el clima y quién la cultiva es casi tan importante como el sabor del producto final.
Este año se esperan dos grandes tendencias:
Café y alcohol: Lugares especializados que además de ofrecer una bebida de forma regular, también sirvan café mezclado con alcohol. Esto, gracias a un grupo de baristas que están creando cocteles complejos basados en el grano de café, en entidades de Estados Unidos como Denver y Nueva York, donde hoy se sirven cocteles fríos mezclando el Cold Brew con coñac y también con whisky, diversas especias y jugos.
Café con propósito: Una mejor comunicación en las bondades y beneficios del café con bebidas preparadas para fines más específicos como mejorar el estado de ánimo para fortalecer el organismo o el tratamiento de ciertas condiciones y enfermedades. Esto, basado en el origen, la historia y las características de cada grano en particular. Además de aumentar los niveles de energía, combatir la fatiga y mejorar el estado de ánimo, el café contiene beneficios importantes para la salud con nutrientes que reducen el riesgo de contraer Alzheimer y fortalecen al hígado. Hoy vale la pena experimentar con la diversidad de métodos, sabores y estilos de café para encontrar el que mejor se adapte a ti.
Con la explosión que se está viviendo, de una afición puede nacer un negocio.
@elpocas Experto en comportamiento humano. Fundador de 5upply.