Con sabor a historia: las taqueras en México

Con destreza, María del Pilar Cortés machetea carne y vísceras para los tacos que vende en Tepito, uno de los barrios más peligrosos de Ciudad de México. A sus 75 años, es una de las escasas mujeres que se dedican a este oficio tan emblemático de una capital famosa por su comida callejera.

Enfundada en un vestido rojo, asegura que su propia madre, de quien cuelga una foto en el local, “fue la primera mujer” taquera en el barrio.

“Aquí crecimos y yo creo que por eso no se nos hace pesado”, dice esta mujer delgada frente a una gran cazuela donde se fríen pedazos de carne, tripas y otras menudencias que saca con la mano, destaza en segundos y coloca en una tortilla de maíz.

"¿Uno o dos tacos, mami?”, pregunta con dulzura en su local llamado Las Corazonas a una clienta que le responde sonriente.

María del Pilar comparte con su hermana, María Guadalupe, de 70 años, la satisfacción de ser una de las pocas mujeres “taqueras” en todo el país, en donde existen unas 92 mil taquerías.

“Orgullo”

“Es un orgullo saber que nosotros como mujeres somos emprendedoras y el ejemplo de muchas mujeres”, dice María Guadalupe, encargada de comprar cada madrugada decenas de kilos de carne.

“Cualquier mujer puede llegar a hacerlo”, añade.

La capital mexicana cuenta con 11 mil taquerías, de acuerdo con un mapa sobre estos establecimientos de “street food” (comida callejera) creado por el geógrafo Baruch Sangines, basado en datos del instituto nacional de estadística, INEGI.

Dicho de otra manera: 94% de los 9.2 millones de habitantes de ciudad de México viven a menos de cinco minutos de una taquería, asegura Sangines.

En tiempos de inflación y de gentrificación de la ciudad, los tacos siguen al alcance de todos los bolsillos, con un precio promedio de unos 0.75 dólares.

“Se cansan”

Son raras las mujeres que operan este tipo de negocios que alimentan a millones de mexicanos todos los días, pero sí es habitual verlas preparando comida rápida hecha a base de maíz, como quesadillas (tortilla con queso y otros alimentos como hongos y pollo) y tlacoyos (masa de maíz que se rellena de frijoles o habas).

La razón es física, opina un “taquero” en una calle del turístico sector de la Roma. “Lo que pasa es que el machete pesa y no lo resisten, se cansan, yo creo que es por eso”, opina David Pérez, de 45 años.

Sangines considera que se trata más bien de “usos y costumbres”.

“A mí me han dicho: ‘cargas mejor que un hombre’”, dice María Guadalupe, que luce un vestido de flores y zapatillas rosas de tacón.

“Protección” feminista

Al sur de la Ciudad de México, envueltas en una nube de vapor, varias mujeres manipulan kilos de carne en Las Muñecas.

Se trata de otra taquería que rompe la regla no escrita de que las mujeres solo pueden hacer quesadillas.

Teresa Hernández, una de sus propietarias, cuenta que su madre inició este negocio en 1985 para ayudar con los gastos familiares a su esposo velador y criar a sus siete hijos.

Inicialmente, vendía quesadillas y otros alimentos de preparación rápida, pero decidió incursionar en el mundo de los taqueros.

“Cuando ya empezó a hacer la transición a los tacos, le empezaron a sugerir que metiera hombres” con el argumento de que “todo iba a ser más pesado”, relata Hernández.

Pero “mi mamá dijo: ‘yo no voy a sacar a ninguna de mis chicas por traer a un hombre’”, añade.

En total, trabajan 23 mujeres en este comercio, con horarios que les permiten tener tiempo para llevar a sus hijos a la escuela, ejemplifica.

“Mi mamá siempre buscó la protección para las mujeres”, añade.

Aunque “casi normalmente son hombres” los taqueros, Guadalupe exhorta a las mujeres a “que emprendan un negocio que sigan adelante, que no se den por vencidas”.

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