La oferta gastronómica en Guadalajara es fenomenal. Tuve la oportunidad de visitar varios restaurantes en la ciudad y no solo comí delicioso, sino que además la relación precio calidad en los restaurantes es muy buena, comparados con precios en la Ciudad de México. Sin duda muchas veces pecamos de egocentristas y erróneamente pensamos que todo el movimiento culinario del país se concentra en la capital de nuestro país. Sin embargo, es refrescante ver que hay talentosos cocineros que están, cada uno a su manera, innovando y ofreciéndole al comensal experiencias memorables.
El primer lugar que conocí fue El Hueso, restaurante del Chef Poncho Cadena. El lugar es todo una declaración en cuestión de interiorismo y diseño: está en su totalidad decorado en tonalidades monotemáticas y cargado de huesos y esqueletos de animales, así como otros objetos, todos pintados en las mismos colores neutrales para darle una apariencia uniforme a los espacios. Como visitante me causó una sensación extraña, ya que aunque no tenía mucho color, todo el lugar está cargadísimo visualmente. Donde uno observa encuentra desde unos huesos de pescado o huesos de vaca, hasta lo que parecería ser unos huesos de iguana o la cabeza de un cabrito. El lugar cuenta con un servicio excepcional y de todos los lugares que visité, fue el que mejor. Al llegar, nos ofrecieron una bebida de su barra. Opté por un refrescante Gin and Tonic con pepino y pimienta rosa ideal para las altas temperaturas de Guadalajara. El menú cambia diariamente. Aprovechando que éramos un grupo grande optamos por pedir varios platillos al centro, lo que resultó ideal dadas las enormes porciones que manejan en el restaurante. Sin duda recomendaría compartir todos los platillos en este lugar para poder probar una mayor variedad de preparaciones. Primero empezamos con un atún aleta azul que estaba servido sobre una cama de aguacate, cebollas encurtidas y aceitunas, aderezado ligeramente con pimientas y especias que brillaba por su excelente calidad. También para acompañar pedimos las verduras que venían preparadas al grill y acompañadas de verduras deshidratas que le daban una textura crujiente diferente al platillo. Sin duda lo mejor que me comí en toda la cena fue el tuétano, cocinado al alto vacío, posteriormente sacado del hueso y servido para taquear con unos toques de cítrico y cilantro. Su preparación hacía que se sintiera mucho menos grasoso y que brillara todo el sabor. ¡Estaba fenomenal! También pedí el short rib braseado en una reducción de vino tinto, la carne se deshacía y desprendía del hueso mostrando la buena técnica en su preparación y además la excelente calidad del producto. Para terminar, pedí una creme brulée, ideal para terminar tan delicioso banquete con una sonrisa.
Sin duda mi lugar favorito en esta ocasión fue el Alcalde. El Chef Paco Ruano, ha trabajado en un sin fin de prestigiosos restaurantes incluyendo Café de los Artistas en Puerto Vallarta, Mugaritz en el País Vasco, en el Celler de Can Roca en Girona y el Noma en Dinamarca. Su cocina es artística, enfocada en el producto y sobre todo innovadora, incorporando mucha técnica, pero también sacándole jugo al ingrediente local y los ingredientes mexicanos. La cocina es abierta, por lo que uno puede a los cocineros en acción. El espacio en cuestión de decoración es muy informal con mesas de madera sin manteles y con aires industriales. El servicio es atento, aunque a veces distraído y olvidadizo. Sin embargo, cuando uno prueba los platillos, se olvida de todo, por lo que recomiendo un poco de paciencia, porque sólo por la comida, valdrá la pena. Al decir de muchos locales las porciones son pequeñas, sin embargo, en lo personal me parecieron óptimas para un lugar de este tipo y además con una excelente relación precio calidad si se compara con otros restaurantes que ofrecen este tipo de experiencia e ingredientes. Para empezar pedí un ceviche del día, el callo de hacha estaba fresquísimo, acompañado de una emulsión de vainilla, aceite de oliva y limón, cacahuate verde, chile habanero y serrano que envolvía los sabores del marisco que contrastaba con los crujientes rábanos y hojas de mastuerzo que lo decoraban. ¡Memorable! Para acompañar el ceviche, llegaron unas crujientes tostadas de maíz, que me recordaron un poco a la textura de los papadam de la India, crujientes y ligeras, pero con un sabor intenso a maíz. Para continuar pedí el pescado acompañado de un ligero y elegante mole de varios chiles. El pescado estaba fresquísimo y cocinado a perfección, la piel estaba crujiente y su interior se deshacía en cada bocado que se cubría con el delicioso mole que era elegante y balanceado. Las presentaciones en este lugar son hermosas y las combinaciones de sabor en todos los platillos eran refinados, dejando que cada uno de los ingredientes que los integran brillen. Sin duda, un lugar que bien merece estar entre las paradas obligadas para comer en Guadalajara.
Finalmente, visité Allium. El restaurante se esfuerza en ofrecerle al comensal productos locales y además cultivar tanto en su huerto urbano como invernadero la mayoría de sus insumos. El proyecto está liderado por tres cocineros Alfonso Huerta, Sebastián Renner y Adolfo Galnares, que juntos han trabajado en un sin fin de lugares de primera tanto en nuestro país, como en el extranjero. El ambiente es informal y cuenta con una agradable terraza que te permite disfrutar de una buena comida al aire libre. La carta es pequeña, pero ofrece una amplia gama de platillos. Sin duda de todos los lugares que visité fue el que ganaría el premio por el peor servicio. Fue despistado e irregular, tanto que nuestras bebidas llegaron después de que nos sirvieron el primer plato. Para empezar pedí un robalo curado a la sal. Venía acompañado de salicornia, brotes de cilantro y mini-chilacayotes. El robalo tenía una buena textura y la preparación con sal le daba un sabor muy fresco y de mar que contrastaba con los sabores verdes y crujientes de sus acompañamientos. De segundo tiempo pedí el arroz. El platillo no era nada excepcional. El arroz estaba ahogado en la salsa de vino tinto que lo acompañaba y en el paladar daba una sensación pastosa, resultando en un arroz nada cremoso. Este restaurante venía muy recomendado y sin duda el primer plato fue bueno, pero el segundo dejaba que desear. Pero bueno, así es, hay veces que te va bien y otras que nada más no le atinas al platillo que había que pedir.
Sin lugar a duda, Guadalajara es una ciudad en la que se está cocinando un movimiento culinario muy interesante. Me quedé con ganas de ir a los restaurantes como Anita Li, La Alcachofa y La Docena que también han contribuido para ubicar a esta ciudad como un lugar en el que se come muy, pero muy bien. En el tiempo se siguen sumando a esta oferta inicial más y más lugares. Después de esta visita me queda claro que para quien quiera saber lo que se cocina en nuestro país, comer en Guadalajara es una parada obligada.
Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.
*** El Hueso Efraín González Luna No. 2061. Colonia Lafayette Guadalajara, México Tel. (33) 3615-3591 Alcalde Av. México 2903. Guadalajara, México Tel. (33) 3615-7400 Allium López Cotilla 1752 A, Colonia Lafayette, Guadalajara, México. Tel. (33) 3615-6401