Esta semana una vez más publicaron la lista S. Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo. En el lugar 35 del mundo se ubicó al Restaurante Quintonil. Para muchos la lista puede ser controversial, incluyendo para su servidora. Sin embargo, independientemente de que lo diga o no S. Pellegrino, Quintonil es uno de mis restaurantes favoritos en la Ciudad de México.
Por lo mismo, cuando supe del evento que realizarían en Quintonil esta semana con el Chef Esben Holmboe Bang del famoso restaurante Maeemo, (con dos estrellas Michelin y ubicado en el lugar 64 de la lista S. Pellegrino) no dudé en reservar una mesa. Sin duda, una de las cosas que más beneficia a un cocinero es salir de su zona de confort y realizar ejercicios colaborativos en los que juntos pueden innovar y romper con los paradigmas establecidos. Por lo mismo, me intrigó mucho sobre cual sería el resultado de esta asociación. Y el trabajo no decepcionó.
Maeemo, ubicado en la Ciudad de Oslo, es un restaurante que se enfoca en su producto local y estacional, sobre todo buscándolo directamente en su fuente y utilizando todo tipo de procesos para conservar los alimentos con métodos de sus antepasados los vikingos. Por lo mismo no es raro ver en su menú desde vísceras de animales típicos de la región como el reno hasta unos más controversiales como la ballena. Al preguntarle al Esben sobre la dificultad de traer un concepto local a un país como México, me comentó que sin duda genera toda una nueva gama de platillos al incorporar ingredientes locales que también son traídos de la fuente, en este caso fue a las chinampas en Xochimilco, visitó los mercados e incorporó el chile y el maíz que sin duda resultaron en una comida diferente. A su vez, Jorge Vallejo, me dice que Esben es un Chef atrevido y aventado y que por lo mismo, es alguien que continuamente esta retando a los que lo rodean.
Para empezar Jorge Vallejo, sirvió un raspado de nopal con flores y acedera, así como unos crujientes de maíz y aguacate. A su vez el platillo de Esben Holmboe consistió de un cornete de hígado de pollo y un salsifí encurtido con enebro. Todas las entradas me recordaban al campo, muy frescas y con sabores muy sutiles, que permitían a las hierbas que conformaban los platillos brillar por su pureza en el paladar.
De segundo tiempo Esben preparó una emulsión de ostiones y mejillones con eneldo. Al venir a la mesa, en el fondo del tazón, había una redonda gelatina que se derretía al agregar mantequilla y cada bocado sabía mar emulsionado con los aromas herbales del eneldo. Jorge, sirvió una tártara de camarón con salsa roja y sus huevas, que me recordó mucho la presentación de camarones dulces conocidos como Ama Ebi, en la cocina japonesa, en donde la cabeza del camarón es preparada en témpura y servida para comerse completa y la cola es presentada en sushi cruda. Este platillo sin duda fue mi favorito de la noche, las texturas de la carne y cabeza del camarón eran muy diferentes. La idea de combinar un camarón con cítricos, salsa y arroz, era una verdadera delicia. Sin duda, este fue un platillo que no me hubiese esperado comer en Quintonil, aunque en serio espero poderlo volver a comer.
Esben se encargó del tercer tiempo, que consistió de unos pequeños elotes al grill preparados con manzanilla y quintoniles, así como un cereal caliente preparado con crema ácida servido para ocasiones especiales en Noruega, normalmente elaborado con ralladura de corazón de Reno, pero que en México tuvieron que sustituir con corazón de Res deshidratado.
Jorge se encargó del cuarto tiempo, un pescado en caldillo, que me recordó mucho a la base de una sopa miso, con cuitlacoche, chile pasilla tatemado, flores de calabaza y hoja santa. Y también una cabeza y cola de res con una salsa de chile que desapareció en unos cuantos bocados.
Después llegaron los postres. Empezando con un queso azul y hongo trompeta deshidratado con nitrógeno, un arbusto de aroma de grosella, un helado de guanábana con coco y crujiente cacao, un cornete de cajeta y rompope con cerezas. Los postres eran ligeros y con sabores también muy sutiles.
Para acompañar los platillos ofrecieron un maridaje muy acertado, que incluyó vino francés, español, californiano, mexicano y alemán, además de sake y oporto. El hilo conductor de la noche, fue la sutileza en el sabor y el manejo de distintas hierbas que complementaban los ingredientes en los platillos. Así, la tarde se fue volando.
Sin duda es emocionante ver que se den esfuerzos colaborativos de esta índole en la Ciudad de México, sobre todo para generar nuevas fuentes de inspiración ajenas a la escena local. Platicando con Alejandra Flores co-dueña del restaurante, me contaba que en el marco del año de México e Inglaterra, también pronto vendrá otro chef inglés. Sin duda fue un placer haber probado y disfrutado de esta pequeña invasión Noruega en el Quintonil y espero también ser participe en un futuro de las próximas invasiones.
Espero que tengas un buen día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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