Hace más de 15 años conocí por primera vez la cocina de Jair Téllez. Su cocina me evoca memorias y momentos llenos de calidez y amistad. Todavía recuerdo como si fuera hoy, ese verano cuando mi marido y yo decidimos aventurarnos en el Valle de Guadalupe. Por asares del destino visitamos un rancho orgánico de nombre “El Mogor”. No teníamos cita y como buenos chilangos decidimos entrar para ver si encontrábamos a alguien que nos diera a probar el vino de la bodega. Llegamos a un cobertizo obscuro, donde un hombre alto, delgado, con barba, vestido de jeans, con aire relajado y de amable sonrisa nos recibió y nos invitó a pasar. Al ajustarse mis ojos a la luz, pude ver las barricas y cajas ordenadas contra las paredes y un gran aire acondicionado casero que enfriaba el lugar. Era un recinto que antiguamente había albergado equipo agrícola y que ahora funcionaba como cava y almacén de vino. Años después este cobertizo se transformaría en una hermosa casa hecha de piedra diseñada por Toño con una gran cava para guardar en barricas su vino. Sin embargo, en ese momento, no hacía falta una elaborada construcción, Antonio iluminaba hasta el rincón más obscuro.
No dudó el ahora finado Toño Badán, en abrir una botella de su vino para que lo pudiéramos probar. Al degustar su vino tinto, de nombre Mogor Badán fue amor a primera saboreada. El vino se diferenciaba de los demás vinos que había venido probando en el resto de las vinícolas. Con el tiempo caería en cuenta de que la complejidad de su vino reflejaba la multifacética personalidad de su autor. Comenzamos a platicar primero de la etiqueta que él mismo había diseñado, luego de la elaboración y la mezcla de uvas que utilizaba y posteriormente sobre un sinfín de temas. Al atardecer, junto con Toño tomamos nuestro auto y fuimos al asador de Laja y conocimos a los “vineros” como se llamaban en ese momento, entre ellos Hugo D’Acosta, Pau Pijoan, así como otros cocineros incluidos Benito Molina, Solange Muris y el mismo Jair para rematar la tarde entre risas, aventuras e historias de los que años después transformarían el Valle. Con Toño, fue el principio de una gran amistad, con un sin fin de aventuras y hasta viajes, que desafortunadamente culminaron con su muerte en 2009.
Cuando abrió Mero Toro en la Ciudad de México, fue como si parte de esa historia pudiese repetirse a través de sus platillos. Los sabores del humo del asador, los ingredientes que te recuerdan al mar, los crujientes vegetales del valle y tardes relajadas entre amigos. Luego en Amaya, con un menú más informal, esa misma sensación se repetía. Visitar los restaurantes de Jair eran garantía para pasar una tarde memorable.
Sin embargo, el sábado pasado dejó de serlo. Llegamos a las 14.30 a Amaya. Había un par de mesas con comensales cuando nos sentamos, pero aún no estaba lleno. Tomó más de 20 minutos para que nos sirvieran nuestras bebidas y aún más para pedir. Finalmente, ordenamos una tostada de pulpo con chorizo y dos conejos estofados. También pedimos un vino de Eslovenia: un cabernet sauvignon de la casa Movia, que por cierto recomiendo ampliamente. El tiempo pasaba y pasaba y no llegaban los alimentos. A nuestra mesa se acercó el capitán con el vino, comentamos sobre sus propiedades y aprovechamos para decirle que aún no nos habían traído nuestros alimentos y nos aseguró lo checaría. El tiempo seguía corriendo, frente a nuestros ojos las mesas se llenaban y tanto en la barra, como en las mesas contiguas, la gente empezaba a comer sin que nosotros probáramos un bocado más que el rico pan que ofrecen en el lugar. A un lado de mí, había una pareja. El señor había pedido el arroz y la señora por alguna extraña razón, no había pedido un plato fuerte, por lo que le pidió al mesero que por favor le trajeran el pescado del día. Llegó el pescado del día a la mesa contigua y casi 40 minutos después de habernos sentado, en la canasta de pan solo había migajas, la botella de vino estaba a medio terminar y aún no habíamos probado alimento.
Era evidente que algo no estaba bien. Al preguntarle al mesero sobre nuestra orden, nos comentó que el problema era de la cocina, ya que tenían mucho trabajo y solo contaba con 3 personas. Le pedimos que por favor ayudara a acelerar nuestra orden, nos aseguró que lo haría y al mismo tiempo, en lugar de correr a la cocina, se volteó para tomar la orden de otra mesa que recién había llegado. Ya molestos le hablamos una vez más al capitán, nos aseguró que el mismo le daría seguimiento a nuestra orden, aceptando que en realidad era un error del mesero. Aun así, seguimos esperando. Finalmente, más de una hora después de habernos sentado, llegó a la mesa nuestra entrada, una tostada partida a la mitad. Mientras que en otras mesas la habían servido acompañada con limones y salsa, a nuestra mesa llegaron solitas. Aun así, estaban bastante buenas. Tiempo después llegó el conejo. Unas piezas del conejo habían sido asadas y cortadas para combinarse con otras deshebradas que previamente habían sido estofadas. La preparación carecía de la elegancia que uno esperaría de la cocina de Jair. El caldo tenía sabores intensos a pollo, combinado con muchísima mantequilla que le restaba al delicado sabor del conejo. Terminamos nuestro conejo y sentimos la necesidad de huir.
Casi tuvimos que hacer maromas para que alguien nos viera para pedir la cuenta. El capitán amablemente nos ofreció un postre de cortesía. Le agradecimos, y al rehusarnos nos quiso invitar el vino, lo cual se me hizo un buen gesto. Fuimos insistentes de que pagaríamos toda la cuenta y le dijimos que esta vez no dejaríamos propina. Confieso que son pocas las veces en que no dejo propina. Entiendo lo importante que es para todo el personal que labora en el restaurante, pero la mala experiencia en la parte del servicio lo ameritaba. Salimos cansados, frustrados por la mala atención y la incapacidad del personal de Amaya de moverse rápido cuando era evidente que habían fallado, pero, sobre todo, por lo poco que vale para ellos el tiempo de sus comensales. En unas horas, la sensación de calidez, amabilidad y de sentirte en casa que siempre me habían producido los restaurantes de Jair, se hicieron trizas. Por eso pregunto, ¿dónde está Jair?
Espero que tengas un buen fin de semana y recuerda; ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Amaya
Calle Gral. Prim 95,
Juárez, CDMX