Ana Saldaña

Las vacaciones se han ido volando y para muchos afortunados que pueden quedarse en casa, sin la posibilidad de salir de la rutina que actualmente estamos viviendo. En mayor o menor medida, todos en algún momento extrañamos las idas a los restaurantes, las salidas con tu pareja, las delicias de descubrir nuevos lugares que te desconectan de la cotidianidad, sin tener la preocupación de los tiempos en los que vivimos.

Sin embargo, estoy convencida que es posible tener estas mismas experiencias en casa con un poco de imaginación y creatividad. La fondue es de esos platillos que no solo gusta a la gente, sino que es platillo ideal para esos días lluviosos en los que quieres tener una charla rica con tu pareja mientras disfrutas de un buen vino, sin prisas. Sé que anteriormente he escrito sobre este mismo platillo, sin embargo considero que es de esos platillos icónicos que nos hacen viajar a otros tiempos, a otros lugares.

En lo personal este platillo me recuerda a un par de citas románticas que tuve con pretendientes ya hace muchos ayeres. También me hace recordar viajes en los que probé el platillo de primera fuente en Suiza con mi esposo y en el que aprendí las sutilezas de este platillo, que para muchos podría parecer un queso fundido con vino. Todavía recuerdo la auténtica fondue que probé en Café de Soleil, un restaurante típico para comer este platillo en la ciudad de Ginebra en Suiza. Ahí, tuve una amena charla con el dueño del lugar. De entrada, aprendí que fondue es una palabra femenina, por lo que nunca deberíamos decirle “el fondue”. Además, nos platicaba todo sobre la preparación tradicional conocida como “moitié-moitié” traducido a mitad-mitad, preparada con partes iguales de queso Gruyère y Vacherin estilo Friburgo, ambos de vaca. Estaba fenomenal, la emulsión de la preparación era perfecta, sedosa y la combinación de quesos tenía una intensidad que nunca había probado, era memorable. Al terminar la deliciosa comida, pícaramente el dueño tomó la fonduera, conocida como “caquelon” y se la llevó a la cocina. Minutos después volvió con la misma fonduera y con una gran sonrisa. Orgullosamente nos presentó lo más delicioso del platillo: la “religeuse”. Nos decía que es lo más apreciado de este platillo entre los comensales. Me recordó al verla una costra tipo chicharrón de queso, tan familiar de nuestras taquerías. Para prepararse, se pone la olla al fuego y se transforma en una crujiente y delgada capa. Sin embargo, ahí terminó la similitud a nuestro famoso chicharrón de queso. La costra no era nada grasosa, tostada ligeramente y era mucho más aromática y crujiente, gracias a la intensidad de los sabores de los quesos. Resultó el final perfecto.   

Adicionalmente, me transporta a recordar conversaciones deliciosas que he tenido con amigos sentados en una larga mesa de madera, acompañados de una buena fondue, vino y claro, una ensalada y carnes frías, así como verduras encurtidas.

La fondue es toda una experiencia que puedes armar en casa en un dos por tres.

Es de esos platillos que elaborada con quesos de buena calidad resulta una delicia. Para una buena fondue lo que se necesita es buen queso, buen pan, unas gotitas de Kirsch, vino blanco (que ayudan a emulsionar la preparación) y ajo. Hay quienes espesan este platillo con un poco de harina o Maizena, sin embargo, hay que hacerlo con cautela, ya que no hay nada tan triste como probar una fondue que sabe más a Maizena que a queso, truco comúnmente utilizado por lugares menos honestos. El maridaje ideal de este platillo es con un vino blanco, como un Riesling o Chenin Blanc que resultan acompañantes ideales del cremoso Gruyère. Para los Suizos maridar una fondue de queso con vino tinto es impensable. En casa, también lo acompaño con el vino mexicano Chasselas del Mogor, que es elaborado con la uva blanca originaria de Suiza.  

Así si quieres preparar este platillo en casa lo único que necesitarás es ya sea comprar la fondue que viene en paquete (recomiendo si tienes la opción de escoger entre varias marcas revisar la lista de los ingredientes y comprar el paquete que menos aditivos tiene) o comprar tus propios quesos para prepararlo en casa. Es mucho más bonito servirlo en una fonduera y así se mantendrá caliente por más tiempo, aunque también se puede hacer en una olla.

Con anticipación deberás comprar una baguette (o el pan que encuentres) y cortarla en pequeños trozos, para servirlos en una canasta o recipiente con una servilleta elegante para que se vean mejor. Los suizos acostumbran acompañar este platillo con pepinillos agrios (cornichons) y cebollitas encurtidas, así como papitas cocidas, por lo que puedes decorar la mesa con los distintos platos. Además, recomiendo comprar algo de carnes frías. También me gusta acompañar este platillo con una ensalada sencilla de lechugas variadas y una vinagreta de aceite de oliva y vinagre. Y bueno, si deseas servirla con vino, el vino.

Así en un dos por tres tendrás una deliciosa cena casera, que estoy segura, le encantará a la persona con quien elijas disfrutar el momento. Hoy, estoy convencida que dentro de la incertidumbre que vivimos, debemos esforzarnos por salir de la cotidianidad, por encontrar nuevas formas para desconectarnos, pero sobre todo, crear momentos de alegría y diversión para uno mismo y los que nos rodean.

Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!

Fondue Casera
(4 pax)

  • 1.2 kg de queso Gruyere y Emmenthal(mitad y mitad) rallado
  • 1 pedazo de queso untable como de la vaquita feliz (tipo doble crema)
  • ¾ taza de vino seco
  • 100 ml de kirsch
  • 3-4 dientes de ajo
  • pimienta blanca
  • ¼ cucharada Maizena (solo en caso necesario, si no, sáltate este paso)
  • Pan baguette

Frota el interior de la fonduera con ajo y descártalo. Calienta la fonduera sobre una flama baja y añade el queso cuidando que no se queme. Cuando comience a derretirse el queso agrega poco a poco el vino y el kirsch, mezclando vigorosamente para que se incorporen los ingredientes. Condimenta con pimienta blanca mezclando continuamente para obtener una consistencia buena y eliminar cualquier grumo que se haga. Si todavía no está emulsionándose agrega ¼ de cucharadita de Maizena, aunque en lo personal prefiero no añadirla. Lleva a la mesa y ponla sobre una flama baja. El pan se corta en pequeños cubos.

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