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Julio Pérez de León

redaccion@ejecentral.com.mx

Forma parte del maratón extendido Guadalupe-Reyes-Candelaria, pero también es de las piezas gastronómicas nacionales más arraigadas en la cultura. Se estima que hay más de cinco mil variantes, tantas, como regiones hay en México y América Latina.

La raíz del tamal viene de la voz nahuált: tamalli, que significa envuelto. Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España describe algunas variedades de tamales en el siglo XVI que no sólo consumía la gente común, sino los nobles y sacerdotes durante ceremonias especiales.

›Otros autores lo vinculan para honrar el nacimiento de un niño y por su característica envoltura a los conquis-tadores españoles se les facilitó su mimetización social y cultural con el “niño Dios”, quien aparece en la Rosca de Reyes y 40 días después, con la purificación de la virgen tras el parto que, de acuerdo al calendario ocurre el 2 de febrero —día de la virgen de la Candelaria—, entonces se festeja más como ritual gastronómico.

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De manera coincidente, en esa fecha, inicia el Calendario Azteca con el mes atlcahualo (cesación de las aguas) que como parte de la temporada de sequía se le hacían tributos y sacrificios de niños a Chalchiuhtlicue (diosa del agua), así como Tláloc (dios de la lluvia) y Quetzalcóatl que representa la dualidad del hombre y el espíritu.

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De ahí que cada 2 de febrero se organice la tamaliza, y dado lo arduo del trabajo que demanda prepararlos, se conformaban mayordomías, algo que se formalizó con quienes descubrían el “muñequito” en las Roscas de Reyes.

Entre México y nueve países de Centro, Sur de América y El Caribe que elaboran tamales existen más de cinco mil variantes, según el tipo de hoja con la que se envuelve mazorca, plátano, maguey, bijao y aguacate, la masa de maíz o de arroz. El relleno puede venir de guisados, hierbas de la región o animales locales como conejo, iguana, venado, armadillo, pollo, cerdo o res; también de mariscos y pescados, así como verduras, vegetales y frutas. Y hasta por su tamaño los hay de un pulgar hasta de casi dos metros de largo y 50 centímetros de ancho, cocinados en hoyos, como si fuera barbacoa.

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Eso sí, después del 2 de febrero y tras haber probado tamales de todos los sabores, ya se puede comenzar formalmente la dieta, ante el dispendio alimentario que llevamos en el maratón ampliado Guadalupe-Reyes-Candelaria.

Desde la época prehispánica, los tamales han sido un alimento preparado para las grandes fiestas.

Investigación fotográfica: Angélica Ortiz

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